"Världsvan fransk ekobonde". Så beskriver Pierre Norrby maten och gastronomin på den nya vinbaren. "Basen är fransk och så tar vi in influenser från olika håll, till exempel Spanien och Italien, beroende på vilka viner vi har inne", säger han.
"Här öppnar snart en liten eko-vinbar". Ända sedan Uffe och Bitte Heineman meddelade att de avvecklar sin restaurang Chez Marie har texten prytt skyltfönstret som vetter ut mot Apotekaregatan. Just i dag, bakom det där skyltfönstret, sitter 38-åriga Pierre Norrby och knapprar på sin bärbara dator.
Om drygt en månad, omkring den 15 mars, planerar han att öppna sitt alldeles egna koncept i den centrala lokalen. Namnet är "Glou-Glou Vinbar och Matsal". En ordlek, men också ett namn som säger något om den vision han har.
– Glou-Glou symboliserar det läte som skapas när man häller upp ett vin, men också något "klunkvänligt". Vinerna som serveras här ska vara lätta att dricka. Sen frågade alltid mina kompisar i Paris om vi skulle gå till "Glou-Glou" – vilket syftade till vårt andra vardagsrum, som var en vinbar, säger Pierre Norrby.
"Det kommer vara jag som jobbar här. Och så kommer jag att ha en och en halv heltidstjänst anställd", säger Pierre Norrby om sin nya vinbar på Storgatan i Linköping.
En hel del Linköpingsbor har nog sett Pierre förut. Under de senaste 15 åren har han jobbat som konsult inom restaurangbranschen – med huvudfokus på Linköping. Han har varit med och startat upp restauranger så som Strandgatan 2 och Creek Street. Han har drivit restaurangen Bistro Latour (nuvarande Torn1) i sex år och jobbat på allt från Linköpings Konsert & Kongress till De Klomp. På senare tid har han varit en del av ölpuben Backen – en pub som nu blir granne till hans egen vinbar.
– Jag kommer dela innergård med mina gamla kollegor. Det ser jag jättemycket fram emot. Vi håller faktiskt på att förhandla lite om ett nytt och kul sätt att se på saker och ting. Men det får jag berätta mer om i ett senare skede. Det handlar om att vi grannkrogar ska hjälpas åt, säger Pierre Norrby och fortsätter:
– Vi är kompisar och kollegor och inte konkurrenter. Gäster drar gäster om man har ett flöde i service, kunskap och professionalism.
Samverkan och samarbete med de närliggande verksamheterna Opa! och Backen är viktigt för Pierre Norrby. "Vi är kollegor och inte konkurrenter", säger han.
Hintar du om samarbeten med de närliggande restaurangerna?
– Ja precis, men det återkommer vi till.
Pierres vision är att känslan, på den nya vinbaren, ska vara personlig och gemytlig. Allt, inte minst vinerna, ska genomsyras av ett ekologiskt tänk och menyn beskriver han som dynamisk – anpassad efter säsong. Det ska finnas smårätter men också en eller två huvudrätter som uppdateras varje vecka. Med hjälp av sitt bolag Terroirs Wine Consultants, som han driver tillsammans med flera andra sommelierer, planerar han att anordna vinprovningar.
Namnet på vinbaren är "Glou-Glou Vinbar och Matsal". "Glou-Glou" symboliserar ljudet som skapas när ett vin hälls upp, men också att vinerna ska vara "klunkvänliga".
Kommer man känna igen något från de restauranger du tidigare jobbat på?
– Visst har jag mitt eget arbetssätt, men man försöker väl alltid att ta det bästa från varje arbetsplatser som man har haft. Jag plockar det som funkar, och jag skäms inte för att göra det heller, säger Pierre Norrby.
Vad har du "plockat ihop" då?
– Det personliga från Backen. Det är jätteviktigt. Det professionella från Linköping Konsert & Kongress. Barkunskaperna från Platå när det var som störst och så finliret från Stångs Magasin.
Än återstår det att sätta den egna prägeln på lokalen. Men Pierre Norrby hoppas kunna öppna i mitten på mars.
Investeringen, för att förverkliga konceptet, bedöms vara ett par hundra tusen kronor.
Det finns ett par vinbarer i stan nu. Du öppnar ännu en.
– Det är självklart riskfyllt, men jag tror att intresset för vin är större än någonsin – och jag tror att efterfrågan är tillräckligt stor.
Hur ska du sticka ut i konkurrensen?
– Den personliga känslan som kommer infinna sig här. Jag sätter mig gärna ned med gästen och pratar. Man brukar prata om de 2,5 magiska minuterna som man ska ge gästen. Allt behöver inte bara gå snabbt hela tiden. Mötet är viktigt.