De båda köttbönderna samarbetar sedan drygt tio år tillbaka under namnet Ydrekött och av namnet förstår vi att deras gårdar, Katebo och Tunarp, finns i Ydre kommun.
Den dagen vi besöker dem har björken ännu inte slagit ut och korna har fortfarande inte släppts ut på bete. Men snart, snart ska de ut och beta i det böljande landskapet där de genom att beta och gödsla, ser till att mångfalden av örter och blommor fortlever.
Björn Ydréns gård Tunarp har anor från 1700-talet men har funnits i släkten i fyra generationer. Den ligger vackert, men å andra sidan är Ydre vackert snart sagt rakt igenom. Det är ett häpnadsväckande vackert landskap som kännetecknas av kulturlandskap med skog som bryts mot beteshagar. En miljö som de båda bönderna vill bevara. Därför har de successivt ställt om sina mjölkgårdar till ekologiskt produktion av nötkött. De tröttnade båda på att vara mjölkbönder av flera skäl.
- Det var för slitsamt och man var väldigt bunden. Dessutom är det här trivsammare djurhållning, säger Sten-Åke.
Sedan en tid tillbaka har Björn på gården Tunarp, bytt djupströbädd mot hall med bås. I denna lösdriftsanläggning går djuren från oktober till maj. Djuren väljer själva vilket bås de anser vara det egna. I den stora hallen har en del kor valt att ligga och idissla i båsen, andra står utanför byggnaden i fållor där det serveras ensilage. Kalvarna går med sina mödrar och diar så länge de behagar. Är de trötta på vuxet sällskap knallar de till kalvgömman, en central plats i hallen bäddad med halm, inhägnad så att mödrarna inte kommer in.
- Det här är rolig djurhållning, säger Björn.
I mjölkproduktion tas kalven från modern i ett tidigt stadium, det är ju själva idén att människan får mjölken som kalven skulle ha haft.
- Här diar de som sig bör.
Redan i valet av köttras vill Björn och Sten-Åke bädda för ett gott kött. Djuren på deras gårdar är ofta av blandras men de är i huvudsak av de lätta raserna Herford och Angus. Till skillnad från till exempel Charolais är de inte beroende av kraftfoder, utan klarar sig fint på grovfoder. De gör sig alltså bra på en ekologiskt inriktad köttgård.
- De är dessutom lite mer ursprungliga och har lättare för att sätta fett. Det sitter i generna för att djuren ska klara vintern. De kräver dessutom inte kraftfoder, som de tyngre raserna, säger Björn.
Resultatet blir ett mer marmorerat kött med högre andel fleromättade fettsyror och en hälsosammare kvot av omega 6 och omega 3. Det finns vetenskapliga belägg för att djur som föds upp på grovfoder helt enkelt producerar ett hälsosammare kött än de djur som föds upp på kraftfoder. Och det blir godare. Fettet är smakbärare och ett riktigt gott kött ska vara marmorerat, dessutom härsknar, hör och häpna, inte ett kött lika lätt om djuren fått ensilage och bete som foder istället för kraftfoder.
Så långt går alltså djuromsorg, kvalitetskrav och miljövård hand i hand. Men även den dagen det är dags för slakt är det viktigt att djuren tas om hand på ett riktigt sätt för att köttet ska bli gott.
A och O är att transport och slakt sker under lugna förhållanden. Annars blir köttet vattnigt och segt. Om djuren far riktigt illa av stress blir det så kallat DFD-kött (dark, firm, dry eller på svenska mörkt, hårt, torrt). Det är ett kött som är mindre hållbart, mindre mört och förstås mindre saftigt.
Eftersom Björn och Sten-Åke får tillbaks sitt kött för finstyckning i en liten anläggning i Rydsnäs nära gårdarna, kan de följa upp om djuren utsatts för stress under transport och slakt.
- Vi märker direkt på köttet om det varit problem i slakten och det har vi inte haft på länge nu, konstaterar Sten-Åke.
Visst skulle det vara bra att kunna slakta djuren på gården, men slakt är omgärdat av en sådan mängd regler och förordningar att det hittills varit ogörligt. De båda bönderna har under åren prövat olika slakterier och just nu fastnat för slakteriet i Kalmar.
- Det har också med logistik att göra förstås. Transporter till och från Kalmar slakteri passerar här, säger Björn.
Köttet som säljs med Ydrekötts märkning har hängts i fem dygn. Idealet kanske vore sju, men för att det ska kunna användas i charkprodukter går gränsen vid fem förklarar Björn. Det grovstyckas och läggs i vacuumförpackning för att möras ytterligare.
Så kommer det tillbaks till Ydre och till de båda böndernas anläggning för finstyckning.
- Kött utan annan kvalitetsmärkning än till exempel att det är svenskt, kan ha väldigt skiftande kvalitet. Det kan komma från djur som inte är riktigt slaktfärdiga och av olika ras och uppfödning. Vi vet exakt vad vi skickar för djur och hur de fötts upp, säger Björn.
I Rydsnäs jobbar styckmästare Stefan Westerstål. Han tillhör ett sakta utdöende släkte eftersom det mesta köttet numera styckas maskinellt. Här i Rydsnäs har han hittat en arbetsplats där han kan dra nytta av ett mångårigt yrkeskunnande, ja han har jobbat i branschen sedan barnsben. Under Stefans kniv blir urvalet exakt det som han vill och snittet läggs rätt mot köttets struktur för att resultatet på tallriken ska bli mört och fint.
Från anläggningen körs sedan köttet ut till restauranger, skolor och butiker. Köttet går till exempel till Coop Lägerhyddan i Linköping, Ica i Kisa och Coop i Boxholm. Här kan kunderna också göra en personlig beställning på mängd och styckning.
4 entrecôteskivor
2 msk flytande margarin
salt och svartpeppar
Vitlökshollandaise:
4 msk köpt hollandaise
1 pressad vitlöksklyfta
2 stänk tabasco
persiljeblad till garnering
Pensla köttskivorna med margarin och grilla dem ungefär 2 minuter på varje sida. Lägg över på varma tallrikar. Strö på salt och peppar. Låt köttet få vila ett par minuter innan det serveras.
Rör samman hollandaise, vitlök och tabasco - detta blir en variant av aïoli - att klicka på varje entrecôte.
Icakuriren.se
Förberedelsetid: 15 min
Tillagningstid: 5 min
Färdigt på: 20 min
Ingredienser
720 720 g entrecote (4 skivor á 180 g)
färdig barbequesås (valfri)
0.25 huvud vitkål
2 st morötter
1 dl majonnäs (gärna Hellmans)
2 msk dijonsenap
1 st vitlöksklyfta
1 nypa socker
salt
peppar
spiskummin
Gör så här:
Riv morötterna och strimla vitkålen. Salta, peppra och sockra. Låt stå fem minuter och dra år sig smakerna.
Gör en sås på majonnäs, senap, spiskummin och vitlök.
Häll bort vätskan från kålen och blanda med såsen. Smaka eventuellt av med mera salt och peppar.
Grilla köttet cirka, 2 minuter på varje sida. Pensla på barbecuesås tunt precis på slutet av grilltiden.
Servera köttet tillsammans med kålsalladen, och gärna ugnsbakad potatis.
Recept.nu
6 portioner
Steken kokas i en mörk och mustig lag som ger smak och färg åt köttet utan fett och stekos. Den sköter sig själv där den står och puttrar på spisen, men tillbehören tar en halvtimme att göra i ordning. Köttet är också väldigt gott att skära i bitar till en sallad.
1 kg benfritt Ydrekött, bog, högrev eller fransyska
3 msk vetemjöl
3 dl mörkt öl
3/4 dl soja
1.5 dl Portvin, Madeira eller outspädd saft av svarta vinbär
1 buljongtärning
6 hela torkade enbär
4 kryddpepparkorn
4 svartpepparkorn
en kvist färsk timjan eller 2 tsk torkad
4 - 5 charlottenlökar eller en gul lök
en liten morot
Häll ner vetemjölet i en plastpåse. Lägg Ydreköttet och skaka om så att det täcks av mjöl. Ta fram en gryta med lock, så stor att den lagom rymmer hela köttbiten.
Skala lökarna och moroten. Lägg dem tillsammans med buljongtärning och kryddor i grytan. Häll på soja, öl och vin/saft.
Sjud köttet under lock. Det hela tar 60 till 90 minuter för. Kontrollera med en köttermometer: vid 75 grader är köttet genomstekt.
Vänd på köttbiten någon gång om lagen inte täcker.
Dra av grytan, men låt köttet ligga kvar i kokspadet i tio minuter.
Skär köttet i tunna skivor . Sila spadet i en såskastrull. Värm och smaka av med salt och peppar. Tillsätt eventuellt lite grädde.
Servera med kokt potatis eller ris. Lättkokta gröna bönor, broccoli, ugnsbakade lökar och fräst svamp är gott till.
4 portioner
300 g. benfritt Ydrekött, exempelvis bog eller grytbitar
2 msk olja
2 vitlöksklyftor
1 krm röd curry
1 - 2 tsk paprikapulver
1 liter vatten
2 buljongtärningar
2 msk tomatpuré
1 msk söt chilisås
1 stor morot
1 stor palsternacka
50 g rotselleri eller färsk fänkål
1 krm färsk finhackad chilipeppar
salt och nymald svartpeppar
Skär Ydreköttet i strimlor eller små tärningar. Värm oljan i en tjockbottnad kastrull och pressa i vitlöken. Bryn Ydreköttet lätt. Tillsätt curry och paprikapulver. Rör om och häll i Vatten, buljongtärningar, tomatpuré och chilisås. Koka soppan under lock i 20 minuter.
Skala under tiden rotfrukterna och skär dem i strimlor. Blanda ner dem i soppan och koka fem minuter till.
Smaka av med färsk chilipeppar, men börja lite försiktigt!
Kanske behövs det mera salt, peppar och chilisås. Smaka av och servera med varma bröd och Matlagningsyoghurt eller Crème Fraiche om soppan är het
6 portioner
Oerhört enkelt och ydreligt gott. Blir det något över, är det en perfekt grund för en pyttipanna.
1 kg nötstek med fettkappa
2 vitköksklyftor
grovt salt och grovmald svartpeppar
Pressa 2 klyftor vitlök och gnid in dem i fettlagret. Strö över 2 teskedar salt och 2 kryddmått grovmalen (helst nymald) svartpeppar.
Lägg steken i en liten ugnsform och stek i 250° i ca 20 minuter (tills fettet är gyllenbrunt).
Ta ut steken och minska ugnsvärmen till 175°. Sätt i stektermometer så att spetsen hamnar i den tjockaste delen. Stek i ugnen tills termometern visar 65° (ca 40 min).
Ta ut steken och packa omedelbart in den i dubbel ugnsfolie och låt den vila i 10-15 minuter.
Skär köttet i generösa skivor . Sila spadet i en såskastrull. Värm och smaka av med salt och peppar. Tillsätt eventuellt lite grädde.
Servera med kokt potatis eller ris.