Mathias Cah driver Marcuskräftan i Väderstad. Den här tiden på året har han långa arbetsdagar. Han vill ha kontroll på kokningen och är ofta på plats från tidig morgon till sen natt.
– Det receptet ändrar jag inte på, säger Mathias som betraktar sig som lite av en nörd när det gäller kräftor.
Det har varit blåsigt några dagar i början av veckan vilket hämmat leveranserna. Nu är det full ruljans igen och en vanlig arbetsdag för Mathias så här års börjar vid sju på morgonen och slutar 02 på natten. För en vecka sedan slog kokeriet rekord och levererade 24 pallar färdigpaketerade kräfthinkar på ett dygn, cirka två ton.
Vätternkräftor är nästan helt rena. Medan kräftor fångade i mindre insjöar kan vara svarta av dy, berättar Mathias Cah på Marcuskräftan.
Kokningen är klar och Mathias Cah flyttar över kräftorna till ett kärl. Nu ska kräftorna kylas ned.
Mathias Cah började koka kräftor när han var 14, snart tio år sedan. Idag driver han Marcuskräftan efter sin far Kjell och sin farfar Marcus.
Det finns egentligen inga hemligheter, även om han inte vill berätta exakt om kräftlagen. Huvudingredienserna är krondill och salt.
– Jag gillar fräschören. Det pratas mycket om öl i kräftlag och det ger en viss bitterhet. Jag har inget behov av att experimentera med smaker. Någon restaurang ville ha chili eller lime. Men det blir inte bra. Jag använder farmors recept, säger Mathias.
Hon och farfar Marcus började koka kräftor i lokalen som förr var livsmedelsaffär. Mathias har tagit över efter pappa Kjell.
En avgörande faktor är avkylningen av de färdigkokta kräftorna. Den ska ske snabbt och i Väderstad har de en anläggning som på 20 minuter kyler ner kräftor och lag. Kokar man hemma i köket så kan man lösa det genom att ställa kastrullen i kallt vatten efter koket.
– Kräftorna är som bäst när de legat fyra till fem dygn i lagen. Ofta går de åt fortare. Men det kan göra mycket på smaken, säger Mathias Cah.
Det doftar skaldjur och dill om hundra kilo nykokta kräftor. Mathias Cah på Marcuskräftan i Väderstad jobbar långa arbetsdagar i augusti.
Mathias Cah äger och driver Marcuskräftan. Hans efternamn har han tagit från hustrun och ska uttalas "Sasch".
Mathias Cah tommer i kräftorna i det kokande vattnet.
Dill, salt och vatten. Mer än så avslöjar inte Mathias Cah om sin farmors recept. Receptet kommer han inte att ändra på.
"Jag använder farmors recept när jag kokar kräftor", berättar Mathias Cah på Marcuskräftan.
Kräftkoket på Marcuskräftan börjar med att de nyfångade Vätternkräftorna sköljs och rensas. Mathias skarpa blick sållar bort några döda, sex stycken på 100 kilo kräftor. De ska så klart inte kokas då de kan innehålla bakterier.
– Jag har kokat kräftor sedan jag var 14 år. Så jag har ganska bra blick för att rensa. Jag har förfinat kokprocessen och jobbat hårt, men det är min far och mina farföräldrar som lagt grunden för vad Marcuskräftan är i dag.
Hälften av krondillen tillsätter han i den stora industrikokaren medan vattnet värms. Kräftorna ska i när det stormkokar och i samband med det stoppar han i fler tjocka buntar med krondill. Då börjar han också ta tid. När locket öppnas kommer en ljuvlig doft av skaldjur och dill i ett moln av ånga.
Lagom mogen krondill. Frökapslarna ska vara precis lagom utvecklade. Omogen krondill kan ge för mycket lakritssmak.
100 kilo kräftor ska just till att koka. Nu ska Mathias lägga i ytterligare krondill, stänga locket och ta tid på kokningen.
Just nu är det högsäsong för Marcuskräftan i Väderstad.
All time high inföll för en vecka sedan när Marcuskräftan levererade 24 pallar – cirka två ton – kräftor på ett dygn.
En strid ström av kunder kommer och hämtar beställda hinkar. Just nu under högsäsong jobbar 15 personer på Marcuskräftan. Under lågsäsong är de sex. Sina långa arbetsdagar (och nätter) får Mathias ta igen senare.
– Men nu efter kräftorna kommer hummersäsongen.