Korvsmeten pressas in i skinnet (fjälstret) med hjälp av en maskin. Ändarna knyter Heiko ihop. Sedan snurras de till lagom längd och kokas.
Mat i Mjölby
– Farfar rökte skinkor på vinden, minns Heiko Schmidt. Min faster och farbror drev restaurang och hade egna grisar.
Hans pappa var slaktare. Hans farfar också. I stort sett alla manliga släktingar höll på med kött och korv. Heiko kommer från Bad Bramstedt i norra Tyskland, staden som har en Mjölbystrasse, tack vare musikkårernas alla resor dit.
I Sverige har han jobbat på Scan och i köttbutik, som slaktare, styckare och kock. Men svenska korvar ger han inte så mycket för.
Numera finns det ett mer varierat korvutbud i svenska affärer. Men även många som han skakar på huvudet åt. Pilsnerkorv till exempel.
"Min far och farfar var slaktare och jag är slaktare", säger Heiko Schmidt, korvfabrikör på landet utanför Sya. Han kan även titulera sig styckare och kock.
Vad tycker du om svensk korvkultur?
– Mm, det är ingen kultur, muttrar han.
– Första gången jag smakade Bullens pilsnerkorv, vad är det här? Den gick i sophinken direkt. Det var det värsta jag ätit.
Han är kritisk till stora korvfabriker som tillsätter röksmak och färg i stället för att röka korvarna.
– Jag brukar säga att de sprutlackeras.
Korvsmeten består av fläskfärs, späck, kryddor, och is. Isen är till för att hålla smeten i rätt temperatur, och gör korven saftigare.
Falukorv kommer inte alls från Falun, enligt Heiko. Det var från början en fleischwurst som tyska gruvarbetare tog med sig när de jobbade i koppargruvorna, säger han.
– Mina kunder älskar tyska korvar.
Efter att ha haft många olika jobb under sina år i Sverige – alla inom köttbranschen – gör han nu korv på heltid hemma i sin "fabrik". Här experimenterar han med olika korvrecept och tillagningsmetoder.
Heiko Schmidt byggde ut garaget till en korvfabriik vid hemmet i Tospa, söder om Sya.
Att kalla det korvfabrik ger lite fel signal. Heiko Schmidt bor och jobbar i ett rött hus med utbyggt garage i änden av en liten väg någon mil utanför Sya. Den lilla skylten vid dörren har han med sig hemifrån Tyskland. "Byslaktare" står det på plattyska.
– Jag gör helst tyska korvar. Bratwurst. Jag började mest för skojs skull. Men det växte. Grannen kom med ett vildsvin och undrade om jag kunde stycka det. Sedan kom han med ett till.
Så spred sig ryktet i trakten om slaktaren i Sya.
– Åk till "tysken" sa de.
Ölkorv och isterband hänger och torkar i väntan på att hängas in i röken. Bratwurst är däremot en orökt korv.
När ryktet om honom spreds i bygden och mängden viltkött som levererades till honom ökade bestämde han sig att bygga ut. Nu har han sagt upp sitt jobb i charken på Citygross.
Omkring 90 procent av hans produktion handlar om kött som lämnats in av kunder.
Den här dagen ska han göra Bratwurst till en restaurang i Linköping. Det är en grillkorv som inte är rökt och därför får en ljusare färg.
Färdigstoppade bratwurstar. När de är färdiga ska de levereras till en restaurang i Linköping.
Fläskfärs, späck, kryddor, salt och is blandas ner i en maskin som hackar det till en smidig smet. Isen gör korven saftig och med den regleras korvmassans temperatur.
– Jag använder allt på grisen till korven, även filén.
För att få mer struktur på den färdiga korven så maler han köttet i olika grovlek. Späck tillsätts för att få rätt fetthalt.
Nu ska korvarna i stora klasar ner i kokkärlet.
När hackmaskinen med sin rakbladsvassa propeller färdigarbetat smeten flyttas den till korvstopparen. Den sprutar ut smeten genom ett rör som Heiko trätt korvskinnet på. Såklart är det äkta fårfjälster.
När han fyllt fjälstren knyter han ihop och snurrar dem till cirka 15 centimeter långa bratwurstar som binds ihop till klasar och åker ner i kokkärlet. Där blir de färdiga när de nått en inre temperatur på 76 grader.
"Byslaktare". Skylten har Heiko Schmidt tagit med sig från sitt förra hemland Tyskland. Både hans far och farfar och flera andra i släkten var slaktare.
Heiko älskar korv och har gjort det sen barnsben. Som 15-åring började han som styckarlärling på ett slakteri.
– Varje vecka gjorde vi wienerkorvar. Jag blev ivägskickad till lagret för att hämta. När jag kom tillbaka fick jag skäll av basen för att jag inte kunde låta bli att äta av korven. Den var så jäkla god, jag tröttnade aldrig på den.
