Att stoppa i sig en köttbit på ett halvkilo till lunch anses fullt normalt. Och räcker magen till gör man gärna om bedriften till kvällen igen. De argentinska köttdjuren växer sig stora på Pampas vidder. De är alltid ute och har nära nog oändligt med naturlig mat till hands. Friheten gör att djuren lever och växer i sin egen takt. Resultatet blir ett sagolikt kött - mört, saftigt och smakfullt på en gång. I händerna på en argentinsk kock kryddas ofta köttbitarna med chimichurri, en kryddig sås som även funkar som marinad, och tillagas på grillen. Tillbehören är enkla, oftast bara en sallad, och vill man ha potatis till brukar den komma i salladsform även den. Här är det nämligen köttet som gäller och vissa riktiga köttnördar lever i övertygelsen att allt annat bara är till för att lura magen. Kött, kött och inget annat, är deras något skruvade matfilosofi.
Viktig marinad
En argentinsk asado är en orgie i kött. Förutom stora bitar av grillat nötkött ingår även grillad kyckling och starka korvar. Som om inte det var nog - man förväntar sig att du backar både en och två gånger innan måltiden anses avslutad. Här gör vi en asado i ugn med kycklinglår, helstekt entrecote och några kryddiga korvar.
Den huvudsakliga kryddan till köttet hämtar vi från en hemlagad chimichurri, en kallrörd marinad och grillsås som används flitigt i Argentina. När jag gör chimichurri hoppar jag över salt. Salt i marinad ger lätt torrt kött eftersom salt drar ut köttsafterna under marineringen. Salt är dessutom en ytterst personlig krydda där vissa vill ha minimalt medan andra saltar friskt.
Bakverk
En titt på det argentinska köket kan inte göras utan en och annan empanadas. Här handlar det om små inbakade piroger, ofta fyllda med köttfärs, hårdkokt ägg och russin. Kombinationen kan tyckas märklig, men vad spelar det för roll när smaken är god antingen man äter dem vid köksbordet eller tar med bakverken som matsäck till skidbacken.
Dan Strandqvist/TT Spektra
dan.strandqvist@ttspektra.se
Asado med chimichurri
4 personer
1 kg entrecote i bit
4 kycklingklubbor
2-4 kryddiga chorizos
rapsolja
Enkel marinad:
2 msk olivolja
2 vitlöksklyftor
1 tsk rivet citronskal
2 msk oregano
1 tsk svartpeppar
Till chimichurrin:
2 1/2 dl olivolja
1 dl rödvinsvinäger
1 dl finhackad gul lök
3 vitlöksklyftor
1 dl finhackad röd paprika
1 dl finhackad grön paprika
1 dl finhackad persilja
1 1/2 msk finhackad röd chili
1 1/2 msk torkad oregano
1 kryddmått tabasco
(1 tsk salt)
Att äta till:
ugnsstekta potatishalvor
blandade salladsblad
Börja med chimichurrin. Om du kan förbereda är det bra om den görs ett par dagar i förväg så smakerna hinner utvecklas.
Skala och hacka allt mycket fint. Det går att köra i maskin, men resultatet blir vackrast om man hackar för hand med kniv.
Blanda allt det hackade med olja och vinäger. I receptet är salt inom parentes eftersom det inte bör tillsättas om chimichurrin ska användas som marinad. Går den direkt till bordet som kall sås bör saltet ingå.
Lägg en deciliter chimichurri en grov plastpåse och lägg ner köttet. Knyt ihop och låt köttet ligga ett par timmar i marinaden.
Blanda den enkla marinaden av olivolja, pressad vitlök, rivet citronskal, oregano och svartpeppar. Pensla kycklinglåren med marinaden och ställ svalt ett par timmar.
Tvätta och dela potatisen i halvor. Pensla snittytorna med olja och krydda med salt.
Torka av entrecoten och bryn köttet runt om i rapsolja. Salta, peppra, stick in en stektermometer och sätt in köttet i 175 graders ugn.
Efter 20 minuter kryddas kycklinglåren med salt och läggs in i ugnen vid sidan av köttet.
Efter 30 minuter sätts potatisen in och efter 40 minuter åker även korvarna in i ugnen.
Normalt sett är allt klart efter 1 timme. Då har köttet en kärntemperatur på 60 grader.
Låt köttet vila 10 minuter under folie innan det skivas upp. Servera gärna hela måltiden direkt från långpanna med chimichurri, potatishalvor och sallad.
Heta empanadas
4 personer eller 12 st.
Till degen:
4 dl vetemjöl
2 msk smält smör
1 1/4 dl mjölk
1 nypa salt
1 ägg alt. olja till fritering
Till fyllningen:
250 g nötfärs
1 gul lök
1 röd chili
1 vitlöksklyfta
1/2 tsk spiskummin
1 ägg
10 gröna oliver
1/2 dl russin
salt och peppar
rapsolja
Kör samman degen i matberedare eller för hand i skål. Lägg degen svalt i väntan på utbakning.
Hacka lök och chili fint. Fräs köttfärsen med olja i stekgryta. När den börjar gryna sig tillsätts lök, chili, riven vitlök och spiskummin. Låt blandningen steka samman under omrörning några minuter. Smaka av med salt och peppar. Dra pannan från spisen så fyllningen svalnar.
Hårdkoka och hacka ägget. Hacka oliverna och russinen grovt. Blanda allt det hackade med köttfärsen.
Kavla ut degen tunt och ta ut runda "kakor" med cirka 10 centimeters diameter. Använd ett kaffefat eller liknande som mall. Lägg kakorna på plåt täckt med bakplåtspapper och kavla ut degen på nytt till dess du har 12 runda kakor.
Lägg en klick köttröra på ena halvan av kakorna men lämna den yttersta kanten utan fyllning. Fukta kanten med vatten och vik ihop till halvmånar. Nyp ihop skarven för hand eller med gaffel. Pensla bakverken med uppvispat ägg och grädda cirka 8-10 minuter i 225 graders ugn, alternativt fritera dem i omgångar i 170-gradig olja till dess de fått fin färg.
Argentinsk köttgryta
4 personer
800 g nötkött av fransyska eller rostbiff
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
smör och rapsolja
1 burk krossade tomater
2-3 kvistar färsk timjan
1 liten burk majskorn
2 morötter
4-5 dl vatten
1 msk konc kalvfond
5-6 katrinplommon
1 syrligt äpple
2 dl grädde
majsstärkelse
salt och peppar
Att äta till:
ris
Skala och hacka den gula och vita löken. Skala och skär morötterna i mindre bitar. Skär köttet i bitar, inte alltför små.
Bryn köttet under omrörning i lika delar smör och rapsolja. Salta och peppra. Stor gryta är att rekommendera.
Tillsätt lökhacket och låt det fräsa med mot slutet av bryningen. När löken börjar få färg tillsätts de krossade tomaterna, timjan, majs, morötter vatten och kalvfond. Sjud grytan under lock till dess köttet är mört, normalt en dryg timme.
Dela plommonen i två delar och skär äpplet i klyftor utan kärnhus. Lägg ner frukten i grytan och tillsätt grädde. Låt allt koka upp, red lätt med majsstärkelse och sjud grytan ytterligare cirka 10 minuter. Smaka av med salt och peppar före serveringen. (TT Spektra)