Riktigt fint kött hängmöras, vilket innebär att det blir mörkt, mört och smakrikt. Svenskt kött får ofta klara mörningsprocessen i vacuumförpackningar. Det ger inte samma resultat men kan duga om köttet har insprängt fett, det vill säga vita strimmor lite här och där. Det insprängda fettet, eller marmoreringen, kommer att smälta under tillagningen och bidra till att göra köttet mört och saftigt. Motsatsen är helt röda köttbitar som i avsaknad på eget fett lätt torkar ur vid tillagningen.
Alltså, var inte rädd för feta entrecoter och låt fettet vara med ända till sista stund för bästa resultat. Innan man lägger upp köttet kan man putsa bort eventuella feta kappor och den som vet hur man äter en entrecote förstår att lämna den feta mittbiten.
Tekniken att banka kött är inte så vanlig hemma men standard på de flesta krogar. Med en köttklubba bankas köttet så pass att fibrerna släpper. Det innebär att köttet, i synnerhet vid stekning i portionsskivor, inte drar ihop eller i värsta fall kupar sig. Utskuren biff är den styckningsdetalj som vinner mest i mörhet på att bankas före tillagning.
Alkohol och vinäger påskyndar mörningsprocessen och bör ingå i alla marinader. Däremot ska marinader aldrig saltas eftersom salt drar ut köttsafterna med torrare kött som resultat.
Vill man ha extra mört kött kan man lägga hackad kiwi i marinaden. Kiwifrukten innehåller ett mörande enzym som sätter rekordfart på mörningen. Här gäller det att se upp så köttet inte löser upp sig helt, men allt från några minuter för tunnare biffar upp till någon eller några timmar för hela bitar av framdelskött. Det finurliga med kiwimörning är att man kan använda smakrikt framdelskött som bäst kommer till sin rätt om det steks långsamt vid låg temperatur. Frukt och kött kan vara en lurig kombination, men i fallet kiwi bidrar frukten inte med någon smak. Kiwin anses ha gjort sin plikt redan innan själva tillagningen påbörjas och silas bort i ett tidigt stadium.
Dan Strandqvist/TT Spektra