Det finns en oförglömlig passage i en av de mest läsvärda böckerna om matens mystik som kommit ut på senare år. Det är författaren och den kultförklarade kocken Anthony Bourdain, som i sin självbiografiska "Kitchen Confidential" skildrar sitt allra första riktigt minnesvärda möte med mat.
Det var när han som liten under en Europaresa serverades soppa och fick en kulinarisk chock i samma ögonblick som soppan krockade med gommen och var -- kall. Iskall.
Först då insåg han att mat kunde vara både överraskande och, ja faktiskt, gott.
För Anthony Bourdain blev den där iskalla skålen vichyssoise starten på en världsberömd karriär. Mat kan faktiskt göra sånt med oss.
Att våga testa, att våga ompröva, att förmå kasta sig handlöst in i udda smakkombinationer. Ibland måste vi bara blunda och hoppa för att komma någonvart. De godaste rätter föds ofta ur misstag eller skafferipanik.
Så vilken högre makt har beslutat att soppor ska serveras rykande heta? Oftast smaker de mer ju svalare de är. Låt ärtsoppan svalna en kvart så kan du tydligt känna skillnaden.
För alla som en gång doppat en sked i en pepprigt pikant gazpacho i dallrande hetta under den spanska solen vet. De vet att inget, absolut inget, svalkar lika bra.
Dessutom är det lättlagad mat, lämplig för lata semesterkockar. En mixerstav är människans bästa vän i sådana lägen. Men äger du ingen sådan kan en gammal hederlig sil och en rejäl träslev duga.
Is krossas bäst i handduk. Saknar sommarstället isfack kör du med kylskåpskalla ingredienser och en extra kall avrivningstimme längst in i kylskåpet.
Mixa, smaka, kyl och njut.
Yoghurt- och gurksoppa
4 personer, 15 minuter
Bättre än så här blir det inte en stekhet sommardag. Krossa is i handduk eller kyl soppan ordentligt före serveringen.
1 stor slanggurka eller 2 små
1 lime
1/2 -1 röd chilifrukt
1-2 vitlöksklyftor
4 dl yoghurt naturell
1/2 tsk flytande honung
salt och nymalen svartpeppar
is
Skala gurkan lite slarvigt med potatisskalare. Skär den i bitar.
Ta bort kärnorna och de vita hinnorna ur chilin och finhacka resten. Hacka vitlöken fint. Tvätta och riv skalet på limen. Blanda allt, tillsätt yoghurt och pressad lime. Kör till en slät soppa med mixerstav. Smaka av med salt och peppar.
Krossa is i en handduk, häll ner i soppan och kör hastigt med mixern. Ställ annars soppan kallt i minst en timme. Servera med nybakade frukostbullar eller rostat bröd med vitlökssmör.
Jordgubbsgazpacho
4 personer, 15 minuter
Jordgubbssäsongen lider mot sitt slut. Då känns en svalkande soppa som en idealisk efterrätt av de sista bären.
1 kg jordgubbar
2 msk konjak eller calvados
1 dl sött dessertvin
2 dl socker
2 dl vatten
1 lime eller citron
några kvistar citronmeliss
is
Skölj och snoppa jordgubbarna, mixa dem med vin och sprit.
Koka upp socker och vatten till en lag där allt socker lösts upp. Häll lite i taget i soppan och smaka av så att det blir lagom sött. Tillsätt rivet skal av lime eller citron plus saften. Smaka av med det sista av sockerlagen om du tycker att det behövs.
Krossa isbitar i en handduk, häll i och mixa hastigt. Slå upp i vackra glas och dekorera med citronmeliss.
Kyld avokadosoppa med löjrom
4 personer, 15 minuter + nedkylning
En riktigt lyxig förrättssoppa. Ät den kall eller aningen ljummen.
7 dl hönsbuljong
3 mogna avokador
1 - 2 citroner
1/2 dl torrt vitt vin
1 dl matlagningsgrädde
1 dl gräddfil
1 knippe gräslök
salt och nymalen svartpeppar
100 g löjrom (eller röd kaviar)
Koka upp buljongen och låt kallna.
Dela, skala och skeda ur köttet ur avokadofrukterna. Kör köttet med mixer tillsammans med pressad citron (börja med en), tillsätt vin, den kalla buljongen och grädden. Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite mer citronsaft.
Häll upp i små soppskålar, dekorera med en rejäl klick löjrom, lite gräddfil, samt gräslöksstrån i varje skål.
Servera med knäckebröd.
Vichyssoise (potatis- och purjolökssoppa)
4 personer, 30 minuter + nedkylning
En klassisk fransos, som smakar ännu godare kall än varm.
cirka 500 g potatis
2 stora purjolökar
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
1 knippa gräslök
1 1/2 l grönsaksbuljong
1 1/2 dl torrt vitt vin
1 1/2 dl grädde
olivolja
salt och nymalen svartpeppar
Skala och skiva potatis, vitlök, gul lök och purjo fint. Skölj av potatisskivorna i ett durkslag.
Fräs alltsammans i en stor gryta i en skvätt olivolja utan att det tar färg.
Slå på buljong och vin, krydda med salt och peppar. Låt koka tills potatisen ramlar sönder, cirka 25 minuter. Mixa med mixerstav (eller passera i en sil), häll i grädden, kör ett par sekunder till och smaka av. Låt svalna och ställ soppan i kylskåp ett par timmar. Strö klippt gräslök över och servera till rostat bröd.
Att dricka till
Kalla soppor kräver kylda drycker. Om du vill ha alkohol är somriga vita och rosa viner det naturliga valet. Låt soppornas ingredienser styra, men några tips kan vara det krispiga vita Châtaeu Bonnet (4151), 89 kronor, det härliga Gustave Lorentz Riesling Réserve (22257), 77 kronor, eller det saftlika rosa Santa Digna Cabernet Sauvignon Rosé (2267), 69 kronor.