Att spannmål, eller cerealier, är en viktig grund för människans överlevnad är lätt att förstå. Från början var det bara sju sorters spannmål som svarade för vår flora av gryn. Alla med det gemensamt att de var vilda grässorter som människan genom årtusenden förädlat till en bas för den mänskliga kosten.
Till cerealierna räknas till att börja med de sju spannmålen vete, råg, korn, havre, ris, majs och hirs. I dag har floran utökats med quinoa och amarant, även om den sistnämnda egentligen inte är ett spannmål i ordets rätta bemärkelse.
Från de här växterna hämtar vi grunden till snart sagt hela världens mat. Allt från morgongröten och frukostflingorna till kvällspizzan efter bion har vi att tacka spannmålet för. Trots sin dominerande ställning inom mathållningen är det fortfarande några som betraktar grynen som något jox som bara vegetarianer sitter och knaprar i sig. "Riktig mat är biffstek och köttbullar", tycker en och annan, men då har man missat vad som är grunden till kött. Just det, då är vi tillbaka till växtriket och cirkeln är sluten.
Vildrispaella med räkor och smörstekt hällefilé
4 personer
2 1/2 dl vildrisblandning, fullkorn
5 dl vatten
1 tärning grönsaksbuljong
1 pkt saffran, 0,5 g
1 pressad vitlöksklyfta
1 gul lök
1 dl ärter
100 g skalade räkor
600 g hällefilé
3 msk vetemjöl
1 stort ägg
1 1/2 dl ströbröd
smör och olivolja
salt och peppar
Att äta till:
citron
blandad sallad
Skala och finhacka den gula löken. Fräs lökhacket med olivolja och saffran i rymlig kastrull. Pressa i vitlök och rör ner vildris. Tillsätt vatten och en tärning grönsaksbuljong. Låt riset koka upp för att sedan sjuda sakta under lock i 40 minuter.
Dela fiskfiléerna i portionsbitar som vänds i tur och ordning i vetemjöl, uppvispat ägg och ströbröd.. Stek fisken i lika delar smör och olivolja. Salta och peppra lätt.
När riset är nära nog klart tillsätts ärter. Vänd runt och låt riset och ärterna dra 5 minuter. Rör ner skalade räkor, smaka av med salt och peppar och lägg upp blandningen på fat eller tallrikar. Toppa med stekt fisk, citron och blandade blad.
Matkornspytt med kyckling och blandade grönsaker
4 personer
500 g kycklingfilé
1 gul lök
1 röd paprika
1 grön paprika
1 morot
smör och rapsolja
1 tsk curry
salt och peppar
2 dl matkorn
4 dl vatten
1 tärning grönsaksbuljong alt. 1 msk konc. kycklingfond
Att äta till:
2-3 rårivna morötter
1/2 dl russin
1 msk olivolja
1 tsk vitvinsvinäger
3-4 msk finhackade ärtskott alt. krasse
Skala och hacka den gula löken. Skölj och skär paprikorna i små bitar. Skala och skär moroten i små tärningar. Avsluta med kycklingköttet som delas i mindre bitar med cirka 1 centimeters sida. Tvätta händer och diska redskapen noga.
Lägg matkornet i en kastrull, tillsätt vatten och grönsaksbuljong. Låt allt koka upp och sjuda sakta utan lock i 12 minuter. Rör då och då i kastrullen.
Bryn grönsakerna i lika delar smör och rapsolja. Efter någon minut tillsätts kycklingbitarna samt curry och allt får steka vidare under omrörning cirka 5 minuter. Salta och peppra lätt mot slutet.
Blanda kyckling och grönsaker med matkorn. Servera med råkostsallad gjord på rårivna morötter smaksatta med russin, olivolja, vinäger och ärtskott alternativt krasse.
Utflyktskotlett med grönsaker och röd quinoa
4 personer
600 g benfri fläskkotlett
500 g grönsaksblandning med blomkål, morötter och bönor
2 dl röd quinoa
1 msk konc. kalvfond
1 rödlök
1 vitlöksklyfta
1/2 kruka färsk timjan
1 bit färsk ingefära, ca 1 1/2 msk
1 röd chili
salt och peppar
smör
Till servering:
sötsur sås
Ge grönsaksblandningen ett uppkok i lättsaltat vatten. Låt grönsakerna därefter rinna av i durkslag. Skala och skär rödlöken i klyftor. Skala och riv ingefäran, klyv chilin och ta bort fästet, innerväggar och frön. Strimla själva fruktköttet fint. Hacka 5-6 kvistar timjan fint.
Skölj quinoan i varmt vatten och tippa upp i kastrull med 4 dl vatten och 1 msk koncentrerad kalvfond. Quinoa ska koka upp och sedan sjudas utan lock i ungefär 15 minuter.
Putsa bort synligt fett från kotlettraden. Strimla och bryn köttet med smör i gryta. När köttet fått färg tillsätts rödlök och pressad eller finhackad vitlök, timjan, ingefära och chili. Sänk värmen och efterstek under lock några minuter så att köttet blir genomstekt.
Blanda grytan med quinoa och smaka av med salt och peppar. Vanligtvis räcker det med pepparstyrka från chilin. Servera hemma eller ladda oömma matlådor att ta med på utflykten.
Fikonmuffins med blandade gryn
12 stora muffins
4,5 dl grynblandning (finns att köpa färdig och innehåller rågflingor, havregryn, veteflingor, korflingor och vetekli)
6 dl vetemjöl, gärna fullkorn
1 tsk salt
2 msk honung
4 tsk bakpulver
100 g smält smör
4 dl mjölk
12 minifikon
ca 1 dl fikonmarmelad
Smält smöret och blanda det med grynblandningen, salt, honung och mjölk. Blanda vetemjöl och bakpulver i skål för sig. Arbeta samman allt och fördela i 12 stora muffinsformar.
Gör en grop i mitten på varje muffins och lägg dit ett minifikon (finns att köpa som torkad frukt). Täck fikonen med marmelad och grädda muffinsen mitt i 225 graders ugn cirka 15 minuter. Serveras varma (de kan bakas och sedan värmas före servering) med vaniljglass eller vispad, kall grädde. (TT Spektra)
Dan Strandqvist/TT Spektra
dan.strandqvist@ttspektra.se