Knaprigt och salt på ytan, ljuvligt mört och röksmakande inuti. Här är det klassiskt rökt sidfläsk som Patrik skär upp.
Mat i Mjölby
Allra först en liten saltchock, när man först får en skiva nyrökt sidfläsk i munnen. Sedan kommer den milda röksmaken smygande medan man tuggar i sig köttet som är både mjukt och fettdrypande men samtidigt knaprigt.
– Nu skulle man bara ha lite kall öl till det här, säger Patrik Rolander.
Vi står och provsmakar det rökta fläsket från hans och sonen Ludwigs rök i Klastorp utanför Skänninge. Det har varit en sidoverksamhet på gården i flera år att röka kött, men nu sedan Ludwig gick ut kockprogrammet på Dackeskolan i våras kan kanske rökeriet växa och utvecklas.
Generationsskifte i Klastorp rökeri utanför Skänninge. Sonen Ludwig Rolander-Gääw gick ut kockprogrammet i Mjölby i våras och tar över efter pappa Patrik Rolander.
– Jag har en del idéer. Först och främst att börja röka fisk. Kanske att experimentera mer med kryddor, säger Ludwig och ser lite hemlighetsfull ut.
Han har även varit i kontakt med restauranger i Linköping. Pappa Patrik jobbar inom försvarsmakten, och att ta emot kött från traktens jägare och röka har varit en bisyssla. Mamma Camilla driver kennel med jakthundar. Familjen har dessutom en gård i Jämtland där de bedriver jakt och fiske.
Först sprutar man in salt, sedan läggs köttbiten i saltlag. Efter ett par dagar åker den in i röken där den får ligga i 18 till 24 timmar.
Att röka kött är en långsam process. Det tar en vecka med alla momenten. De har inlämning av fryst kött på söndagar. Om det inte är kö till röken så kan köttet hämtas söndagen därpå. Patrik och Ludwig är lite hemliga med processen.
– Vi börjar med att tina köttet. Sedan saltas det, både sprutas med salt och läggs i saltlag. Sedan måste det torka innan det ska in i röken. Om kryddor ska tillsättas sker det mellan saltning och rökning, berättar Patrik.
Här var det tomt just nu. Rökningen sker i mitten av veckan efter att köttet tinats, saltats och i vissa fall kryddats. En likadan rök för fisk ska tillkomma.
Spånen till rökningen kommer från al. Den ger en jämn och rund smak åt köttet, enligt Patrik. Men det finns även andra sorters spån. Spånen värms till glöd med el för att få den rätta röken. Det får inte brinna.
– Det är viktigt är hålla nere PAH-värdet.
Så här ser det ut i röken när köttet är färdigt att plockas ut och kylas ner.
Polycykliska aromatiska kolväten är cancerogena ämnen som bildas i rökgaser. 2014 infördes nya sänkta gränsvärden.
Rökeriet byggdes 2014 efter att Patrik gått en kurs i Värmland. Själva röken ser ut som en ordinär frys i rostfritt. Men när man öppnar dörren avslöjar den sitt svarta inre. Bakom ett skåp står en större rök som inte används än.
Ute på slätten ett stenkast från Skenaån ligger Klastorp rökeri, det enda kommersiella i västra länsdelen. Ludwig Rolander-Gääw och Patrik Rolander spanar ut över vidderna.
Det är främst jägare som anlitar Klastorp idag. Men Patrik och Ludwig menar att även andra är välkomna att lämna in fryst kött. Att köpa några julskinkor när priset sjunker efter helgerna och få dem rökta är inte fel, menar de och plockar fram lite nyrökta bitar sidfläsk och karré.