Conny Gustafsson från Motala, är ny Köksmästare på Operabaren och Bakfickan i Stockholm. Han älskar till skillnad från många andra, måndagar. "Måndag morgon är bästa stunden på veckan. Det är ny meny, nya råvaror och man kan börja sätta fart på köket igen. Onsdag däremot är en tråkig dag, det blir som en mellandag. På torsdagen blir det bättre igen, då kan man sätta igång att förbereda för helgen då de flesta gästerna kommer. Fredagar och lördagar är då man kan stå i manegen och njuta av det man håller på med. Sedan går man hem på lördagskvällen och är nöjd".
– Det känns fantastiskt att vara här igen, det är skitkul att vara tillbaka, säger Conny Gustafsson som jobbade på Operabaren i Stockholm första gången år 1999 till 2001.
Efter andra vändan år 2011 till 2012 återvände han till Motala och beskrev då Operabaren som det finaste man kunde vara med om i branschen. Nu drygt tio år senare så återvänder han, som kökschef, igen.
– Det är ett speciellt hus, det känns nästan som att jag aldrig lämnat. Jag har fått ett varmt mottagande och det känns som att komma hem. Jag har brunnit för husmanskost sedan jag var här första gången. Nu vill jag få de nya kockarna att lära sig husmanskost, det försvinner mer och mer för varje generation.
Operabaren och Bakfickan ligger vid Kungsträdgården intill Caféopera, Operakällaren, Kungliga Operan. De båda restaurangerna serverar klassiska svenska rätter med fokus på husmanskost som Tore Wretman och Werner Vögeli började med på 1960- talet.
Vad skiljer restaurangerna åt?
– Om jag ska överdriva så är det lite mer "scarf" i baren och lite mer "T-shirt" i Bakfickan, skrattar Conny.
I Operabaren är det dukade bord och inredningen är jugend i original från 1905. De beskriver sin inredning som en blandning av jugend och engelsk herrklubb.
Bakfickan ligger i anslutning till Operabaren och öppnades 1962, interiören är kulturellt skyddad och skapad av arkitekten Peter Celsing. Här sitter gästerna runt u-baren och utmed bord längs väggarna och äter.
Det var i oktober som Conny såg jobbannonsen som Köksmästare på Operabaren och Bakfickan. Conny skrev lite skämtsamt i restaurangens kommentarsfält på sociala medier; "Ja, tack! När börjar jag?!"
– De svarade och frågade om det var ett skämt eller om jag menade allvar. Sanningen är ju att det här är min faders hus, det är ju här jag lärt mig allt jag kan.
När vice VD Maximilian Catenacci skickade ett mail med punkter varför de ville att Conny skulle börja, var hans val lätt.
– De ville ha någon som kunde axla arvet från Wretman och Vögelis husmanskosttradition vidare. Ofta bli man mätt och nöjd som äldre kock, en jag känner mig inte mätt och nöjd. Jag är mer lugn inombords och inte så rastlös som tidigare.
Varför lämnade du Operabaren sist?
– Jag jobbade alldeles för mycket, ofta 80-timmars veckor. Jag saknade min familj i Motala alldeles för mycket.
Conny Gustafsson beskriver att rätterna varierar på menyn men att det alltid finns ett utbud av klassiska rätter som återkommer. "Inget byggs på höjden, allt är gediget och igenkänningsfaktorn är hög. Har vi stekt salt sill så kommer våra gäster för att de vill ha det. Eller exempelvis isterband och stuvad potatis innan premiären på operan. Många som kommer hit, äter ute väldigt mycket. Men de är trötta på att äta finmat, de vill ha det enkla och genuina".
Är det någon skillnad på att vara köksmästare på Operabaren och annan restaurang?
– Ingenting egentligen, men kulturarvet efter Wretman och Vögeli är påtagligt. Operabaren och Bakfickan är som en institution, matväggarna går inte att rubba. Det är råbiff, Toast Skagen och rimmad lax. Det är husmanskost hela tiden och jag älskar det.
Det är många som är stammisar.
– Det finns de som hängt vid samma bord i 40 år, en del kommer hit flera gånger i veckan. De ser minsta lilla detalj som förändras, de vet precis hur deras Biff Rydberg ska vara. Är något fel, så talar de om det direkt.
– Jag har haft förmånen att jobba med Werner Vögel, det var sagolikt. Han var otroligt respekterad i branschen. Han var ju "chef of the chefs in the world", han hade varit kökschef längst i hela världen. Han var varm, kunnig och tog sig tid. Nyfiken och intresserad.
Conny Gustafsson ser tillbaka på ett tillfälle när han lämnade Stockholm för Linköping första gången. "Jag blev kökschef på Ekoxen. Alla kockar byggde maten på höjden under den tiden, men jag kom dit med stekt strömming, ägg och persiljesås. Björn Eriksson, som var landshövding då, kom in och ville prata med kökschefen. Jag tänkte att jag hade gjort något fel, men han ville bara tacka den som hade återinfört husmanskosten i Linköping. Jag började titta runt och det var nästan ingen som serverade husmanskost i Linköping då".
Conny Gustafsson ser tillbaka på första gången han jobbade på Operabaren. " Då var det ungefär 160 personer som jobbade här, det var kockar, styckare och konditorer. Man tog in hela kossor och styckade upp dem, en charkuterist gjorde patéer och aladåber. Nu kanske vi är 40 personer".
Conny Gustafsson tycker att Laxpudding är den roligaste rätten att laga. "En perfekt Laxpudding, är det godaste jag vet och det mest komplexa som finns, den har allt i sig i en enda tugga; perfekt potatis, fräst lök, dill och rimmad lax som ligger omlott. Det ska vara vackert och fina lager. Skirat smör över med citron och peppar med räkor".
Conny är född och uppvuxen i Motala. Han började sin kockkarrär på Baltzarrestaurangen i Motala och har därefter jobbat på en mängd olika restauranger. Ett urval av dessa är; Golden Hits, Rich och Stallmästaregården i Stockholm. Ekoxen, Restaurang Nostalgi, Rönnerdahls café & matsal, Mjölby stadshotell och Medevi Brunn.
Taket och inredningen i Operabaren anses av många vara Stockholms mest klassiska samt vackraste.
Vad skulle du vilja säga till de som vill bli kock?
– Man måste ha en genuin passion, annars blir det inte bra. Man måste veta vad det innebär, att ha helt andra arbetstider än alla andra. Man jobbar alla dagar hela året, även på födelsedagar, student och högtider. Men brinner man för det, då är det helt rätt att satsa.