Då blir de billigare. En köttbit som är genomstekt har förlorat vätska och väger mindre. En halvrå bit är tyngre och större. Och sannolikt mycket rikare på bakterier. Hamburgare görs inte precis på det finaste köttet. Här kan finnas campylobakter, i värsta fall salmonella.
Marie-Loise Danielsson-Tham, professor i Örebro, berättade om livsmedelstrender på länsstyrelsens seminarium om antibiotikaresistens. Raw food, grönsaker som inte upphettats över 42 grader, följs nu av kötträtter, mer eller mindre råa. Professorn har en hel rad skräckexempel på mer eller mindre knasiga recept. Ankleverterrin, där själva färsen kokas i vattenbad i några minuter och bara uppnår ungefär 37 grader. Det dödar inga campylobakter eller salmonellabakterier. Sushi med rå marinerad färsk gädda.
– Om man vill ha bandmask, förtydligar hon, är rå gädda, lake eller abborre utmärkta rätter. Fisken måste frysas innan.
Kanske öringrom i ett ljummet skal av torkat grisblod? En krustad, helt enkelt, som doppats i grisblod och fyllts med äggkräm och så en klutt öringrom på det. Inte för den som vill undvika ont i magen.
En annan trend är molekylär gastronomi. Olika kemikalier och tillsatser används för att göra maten spännande. Tillsatserna må vara godkända för livsmedelsanvändning, men inte i de mängder som restaurangerna använder.
– Medvetna kunder dömer ut tillsatser i maten vi köper i affären, säger hon, men betalar dyrt för dem på krogen. Köttklister har förbjudits i affärens sortiment men används av stjärnkrogarna för att göra snygga köttbitar. Små olivsfärer som ska explodera i munnen görs av olja och kemikalier. Pilljobb som tar tid och betyder lång vistelse i rumstemperatur för rätterna.
Förra året fick en berömd stjärnkock stänga sin "spännande" restaurang i London efter att 24 gäster blivit magsjuka. 2013 drabbades 63 gäster på en krog i Köpenhamn.
Den som vill äta oväntade, exotiska, ibland helt bisarra rätter blir "gastronaut".
– Det handlar ofta om källarklubbar, tillfälliga krogar som slår upp portarna och serverar rätter som kokta lammögon eller grillad bäversvans. Eller soppa med gristunntarm och blodagar. Friterad levande fisk där ena halvan är friterad och den andra fortfarande sprattlar. Hjärnor serverade direkt ur djurets skalle.
Marie-Loise Danielsson-Tham efterlyser större kunskap hos kockarna om riskerna med den här typen av mat. God hygien är en annan aspekt av hälsosam livsmedelshantering.
– Har ni tänkt på att tv-kockarna aldrig tvättar händerna i bild? säger hon. Det är inte så spännande, förstås...