Mamma Scan känner vi till. Nu kommer Maestro Scan. På måndagen skrevs kontraktet mellan HKScan i Linköping och lyxköttkrogen AG på Kungsholmen i Stockholm. Hemligheten är en specialkyl.
Allting började i en tv-studio i januari i år.
– Jag var inbjuden till TV4 för att tillsammans med AG:s ägare och kock, Johan Jureskog, diskutera hur vi äter innanmat i Kina kontra Sverige, berättar Magnus Lindholm, general manager på HKScan.
I pausen efter programmet tog herrarna en kopp kaffe och Johan Jureskog ondgjorde sig över att det är så svårt att få en riktigt tillförlitlig leverantör av svenskt nötkött, ett kött som alltid håller samma höga klass och får möra i 25 dagar, mot normala sex–sju dagar.
Magnus Lindholm antog utmaningen och där och då startade det samarbete som nu lett till ett löpande kontrakt mellan HKScan i Linköping och AG, restaurangen som kallar sig "köttsommelier".
Därmed blir HKScan huvudleverantör av svenskt kött till Restaurang AG.
– Nu kan vi äntligen hålla en hög och jämn kvalitet på det svenska köttet, vilket tidigare varit en utmaning, säger AG:s Johan Jureskog. Det här är ett unikt samarbete som jag är stolt över.
AG har flera gånger utnämnts till Årets köttkrog och finns med på Steak (R)evolutions lista över världens tio främsta köttrestauranger. För HKScan är det självklart en fjäder i hatten att skriva avtal med en sådan välrenommerad krog.
– Det handlar om prestige. Vi visar att svenskt nötkött visst det kan hålla samma höga klass som exklusiva leveranser från Portugal, USA och Australien, säger Magnus Lindholm.
Köttet kommer från djur i främst mellersta och västra Sverige.
Huvudrollen spelas av en superkyl. Under våren investerade HKScan i en ny specialkyl, enkom för AG. Varje morgon ska en särskilt utbildad kött- och styckmästare okulärbesiktiga det slaktade köttet och plocka undan det som uppfyller AG:s mycket noggranna urvalsprinciper, för vidare transport in i specialkylen, eller klimatkammaren som den kallas. Det handlar bland annat om hur, och på vilket sätt, köttet är marmorerat för att ge optimal smak. I kylen ska det sedan hänga i en jämn och exakt temperatur och luftfuktighet fram till leverans.
– Det är ett fåtal djur som klassar in, men vi räknar med att kunna leverera detaljer från 5–15 djur varje vecka. Vi ska höja svenska köttsbönders status genom att bli bäst i landet på detta och visa att vi behärskar finlir, säger Magnus Lindholm.
Mamma Scan känner vi till, ska ert nya kött heta Maestro Scan?
– Ja, med tanke på att det är topp notch skulle det absolut kunna heta så. Men nu blir det kort och gott AG.
För fem år sedan var det få restaurangkunder som frågade efter köttets ursprung. I dag är det annorlunda. Samarbetat mellan HKScan och AG ska framöver utökas. I nästa steg planeras att de svenska djurleverantörerna ska involveras också på detaljnivå. Det kommer att handla om allt från val av djurraser, ålder och kön till själva uppfödningen.
– Jag hoppas att köttbönderna ska känna samma stolthet över det här kontraktet som vi gör. Svensk djuromsorg är världsledande. Nu ska den få den uppmärksamhet den förtjänar.