"Det är verkligen jättekul, en fjäder i hatten", säger Peo Jonsson på Mjölby Stadshotell, just utsedd till Årets Hagdahlskock 2021.
Årets Hagdahlskock jobbar på Mjölby Stadshotell sedan 1 juni 2018, då han tog över verksamheten där tillsammans med två kollegor.
Per-Oskar "Peo" Jonsson, som jobbat som kock sedan gymnasietiden, har alltid haft ett starkt matintresse. Han ser sig som en klassisk kock, hänger med i mattrenderna och arbetar helst med närodlade och närproducerade råvaror.
– Jag brinner för lokala råvaror och köper från producenter i Mjölbytrakten, säger han. Det ska vara bra råvaror, lokalt och gärna vilt. Sedan behöver man inte krångla till det så mycket. Särskilt hösten är trevlig här omkring, det är många som odlar rotsaker.
Har du några favoriträtter du gillar att göra?
– Kanske en jordärtskockssoppa, det är verkligen gott. Gärna med rökt ankbröst i. Eller en lättrimmad torsk med grönärtsås och primörer efter säsong.
Råvaror du tycker är särskilt användbara?
– Grönkål är trevligt att greja med. Man kan rosta den, göra damm och pajer.
Damm?
– Man torkar grönkålen på låg värme i ugnen, så behåller den sin gröna färg. Sedan mixar man den till ett damm, som man kan rulla annan mat i för att få fram mer smak och färg.
– Men jag tycker också om olika textur, man kan till exempel fritera och rosta, säger Peo. Det ska krispa i munnen, jag vill ha blandade texturer för en så bra upplevelse som möjligt.
Han talar också varmt om syrlighet i maten.
– Äppelcidervinäger är min favoritingrediens, eftersom den lyfter fram smakerna. Och i desserter gillar jag exempelvis passionsfrukt.
Förra veckans lunchmeny hänger kvar i köket.
Peo Jonsson har tidigare jobbat på bland annat Hotell Dorotea, Hotell Ekoxen, Kanalkrogen, Stångs magasin, Restaurang P2 där han var delägare i tolv år, Peos skafferi, Konsert & Kongress i Linköping och Rimforsa Strand.
När Peo ser tillbaka på åren i restaurangkök ser han hur nya trender sveper in. En av dem är att husmanskosten kommit tillbaka.
– Den traditionella maten är något som många saknat. Man vill ha sin raggmunk på tisdagar och ärtsoppa på torsdagar.
– Något som förändrats i köket med åren är att vi nattbakar mycket, på låg värme. Det är stor skillnad i dag hur man tar hand om råvarorna. Man rostar, picklar, river, säger han.
– När jag var ny handlade det ofta om att bygga på höjden. I dag fokuserar vi mer på att ingredienserna ska ha olika tuggmotstånd. Det bidrar mycket till upplevelsen.
I köket på Stadshotellet driver Lernia också en köksutbildning för ca 30 elever, som får möjlighet att träna i en verklig restaurangmiljö handledda av Peo och hans båda kollegor.
– Det är bra för dem att jobba i verkligheten snabbt. Att se att det de gör ska gästerna äta.
Klassiska karotter i köket på Mjölby Stadshotell.
Peo Jonsson, som bor i Rimforsa och pendlar till Mjölby, blev i höstas utnämnd till Årets Östgötakock.
– Utnämningen till Årets Hagdahlskock kom väldigt oväntat, men jag blev verkligen jätteglad! Och roligt att det vi har gjort med Mjölby Stadshotell uppmärksammas.
Han säger att hans huvudfokus just nu är att hotellet ska fungera. Han hoppas att pandemin snart planar ut och att det går att få tillbaka fler hotellgäster och utöka den nuvarande kvällsbuffén med lördagkvällar.
Hagdahlsakademiens prismotivering lyder: ”För skicklighet i det gastronomiska hantverket och initiativet att åter ge liv åt en gammal institution, samt engagemang i utbildning av nya matlagare.”