Egentligen kanske vi ska tacka Gustav Vasa. Det var nämligen han som var en av de första ivriga påhejarna för svensk grönsaksodling. Och framför allt vurmade han för vitkålen.
Han drev igenom att speciella kålgårdar anlades vid svenska slott och herrgårdar. Så tidigt som år 1560 skördades hela 1 000 vitkålshuvuden vid Nyköpings slott.
Genom århundraden har vitkålen följt med som ett ständigt inslag i det som kommit att växa fram som svensk husmanskost. För vad vore vårt svens-ka kök utan kåldolmar, kålpudding och kålsoppa? Och ju mer internationella vi blivit, desto fler användningar hittar vi för kålen. Visste du till exempel att den typiska pizzasalladen är en svensk uppfinning, som du näppeligen lär finna på pizzerian i Italien?
Nu strimlar vi kål i woken, köttfärsgrytan och syrar den på öststatsvis. En krämig coleslaw friskar upp utflyktsbaguetten och kålblad i soppan ger en mustig, annorlunda syra. Och det tackar vi för. Kål är nämligen inte bara billigt. Det är dessutom vansinnigt nyttigt. Vitkål innehåller bland annat c-vitamin, kalium, folsyra och lättlösliga kostfibrer.
Redan under antiken upptäckte man att vitkålen hade en läkande förmåga, bland annat mot tumörsjukdomar. Också modern forskning inriktar sig bland annat på att utreda kålens eventuellt cancerhämmande effekter. Vitkål gör att kroppen lättare rensas på gifter.
Dessutom sägs den vara bra vid diabetes, utvidgar blodkärlen och motverkar åderförkalkning. Somliga hävdar till och med att den är bra för minnet, medan romarna ansåg att vitkål gjorde nytta såväl vid berusning som bakfylla.
Vi sätter hur som helst i oss 7,2 kilo kål per svensk och år, och vitkålen är den absolut populäraste medlemmen i kålfamiljen.
Egentligen är kålhuvudet en enda stor blomknopp. Växten är tvåårig och om man låter den övervintra (svårt i Sverige) växer det upp ljusgula blommor från stammen, medan huvudet skrumpnar. Svensk vitkål finns från juni till mars. Resten av året importeras den från Tyskland. Sommarkålen är lite mildare och inte lika hårt knuten som vinterkålen. Koka den gärna bara lätt och ät som den är till stekt korv, bacon eller svamp. Eller varför inte hitta på egna fyllningar till de gamla kära kåldolmarna?
Leta efter kompakta tunga huvuden med blanka hela blad och kort stam. Strimla den med osthyvel så blir det saftigare. Förvarar du kålen svalt håller den sig länge, länge.
Det finns många varianter på denna mumsiga sallad. Den här är inte så fet och har lite extra sting.
Servera till hamburgare, grillad kyckling eller i fylld baguette.
1/2 kålhuvud
1 dl matlagningsyoghurt
1/2 dl fettfri majonnäs
1 msk äpplecidervinäger
1 msk fransk senap
1 tsk riven pepparrot
1 morot
1 äpple
1/2 tsk stött kummin
1/2 tsk sellerisalt
1 nypa socker
1/2 tsk salt
nymalen svartpeppar
Strimla vitkålen med osthyvel. Skala och riv morot och äpple. Blanda i en skål.
Rör ihop senap, vinäger, majonnäs, yoghurt och kryddor. Smaka av och vänd ner i kålblandningen. Blanda väl och smaka av med extra kryddor.Låt stå ca 20 min. Tillsätt eventuellt mer yoghurt om du vill ha den krämigare. Servera till exempel med grillade hamburgare.
4 portioner
Vegetariska kåldolmar är kanon-gott. Stoppa gärna i lite av sånt du har hemma.
8 stora vitkålsblad
1 gul lök
200 g svamp, t ex skogschampinjoner
100 g fetaost
2 vitlöksklyftor
1 burk krossade tomater (kan ersättas med buljong)
3 msk pinjenötter
1 tsk timjan
1 msk soja
olivolja
salt & nymalen svartpeppar
Skär runt stocken så att bladen inte sitter fast. Koka upp vatten i en stor kastrull. Lägg i kålhuvudet med stocken uppåt. Lossa bladen efter hand som de mjuknar. Ta upp och låt kallna på en handduk.
Hacka svamp, vitlök och lök och fräs i olja tills löken blir glansig och svampen svettats färdigt. Tillsätt tomaterna, soja och kryddor och låt puttra tills vätskan nästan försvunnit, ca 15 min. Det ska bli en ganska fast röra. Tärna fetan och häll i tillsammans med pinjenötterna.
Fördela fyllningen i mitten på vitkålsbladen och vik ihop. Lägg dolmarna i en ugnsfast form och grädda i ugnen i 200 grader tills kålbladen fått färg, ca 10--15 min. Servera med couscous eller ris.
6 portioner
Ett vitkålshuvud kan man egentligen fylla med vad som helst. Men det här är en specialare som imponerar på middagsbordet.
1 medelstort vitkålshuvud
250 g lammfärs (el blandfärs)
250 g kalvfärs (el blandfärs)
4 ägg
2 gula lökar
2 dl grädde
1 morot
2 vitlöksklyftor
1 l hönsbuljong
3 dl vitt vin
1/2 citron
riven muskot
1/2 tsk malen spiskummin
salt & nymalen svartpeppar
Plocka bort de yttersta bladen och gröp ur huvudet underifrån med en vass kniv ända tills ett 3--4 cm tjockt kålhölje återstår. Försök att hålla öppningen så liten som möjligt.
Finhacka vitlök och en lök och blanda i en bunke tillsammans med köttfärs, ägg, rivet citronskal, grädde och kryddor.
Fyll huvudet med köttfärsblandningen och lägg i en stor kastrull med buljong, vin, morotsbitar och klyftor av den andra löken. Låt sjuda i 1 1/2 timme. Servera med hembakat bröd eller ris.
4 portioner
Svensk vardagsmat med anor. Servera till kryddiga korvar, rökt fisk eller bacon.
400 g vitkål
1 knippa persilja
3 msk vetemjöl
1 tsk fransk senap
2 msk smör
5 dl mjölk
riven muskot
salt & nymalen vitpeppar
Plocka bort de yttersta bladen och skär vitkålen i ca 2 cm stora bitar. Smält smöret i en gryta, lägg i kålen och låt den bli blank. Strö över mjöl och rör om.
Späd med lite mjölk i taget och låt koka upp under omrörning. Tillsätt senap, salt och peppar. Låt koka på svag värme under lock tills kålen mjuknat, ca 15 min. Smaka av och tillsätt eventuellt mer senap eller kryddor. Hacka persilja och strö över. Servera till kryddstarka korvar, rökt fisk eller bacon.