Tekniken när man bjuder olika sorters späda grönsaker är förkokning i omgångar. Det går inte att tippa alla grönsaker i samma ka-strull, åtminstone inte vid den första, viktiga förkokningen. Morötter kräver några minuter för att råheten ska släppa. Sockerärter bara några sekunder. När grönsakerna är färdiga lyfts de upp med hålslev och läggs i isvatten för att kokningen ska avstanna.
Vid serveringen kan man däremot värma alla grönsaker på en gång. Bäst sker det om grönsakerna läggs i sil eller durkslag och sänks ned i kokande vatten några sekunder innan de läggs upp, allt för att krispigheten ska bibehållas.
4 personer
4 portionsbitar färsk lax utan skinn och ben
1 paket saffran
1/2 dl torrt vitt vin
3 msk smör
2 dl vatten
1 tsk koncentrerad kycklingfond
salt och vitpeppar
en nypa strösocker
maizena till redning
Till serveringen:
blandade grönsaker, exempelvis små morötter, broccoli, grön sparris, blomkål och sockerärter
citron
färska kryddor
Förbered grönsakerna. Skala och ansa vid behov och koka varje grönsak för sig så de är mjuka men ändå har kvar sin krispighet. Kyl de nykokta grönsakerna i isvatten.
Fräs smör och saffran i kastrull. Tillsätt vitt vin, vatten och koncentrerad kycklingfond. Låt koka upp och sjuda sakta någon minut. Smaka av med salt, vitpeppar och en nypa strösocker. Lös maizena i lite vatten och rör ned redningen. Saffransglazen ska bara vara lätt simmig. Sjud någon minut efter redningen och ställ sedan kastrullen åt sidan.
Stek laxen i medelvarm panna. Börja med det som var buksidan, vilket är den sida som ska ligga upp vid servering, och vänd fisken när fisken fått en fin yta. Salta och peppra lätt.
Lägg upp fisken och slå lite glaze över. Doppa de späda grönsakerna i kokande vatten och arrangera dem runt och över fisken. Avsluta med citron och dill eller annan örtkrydda. Bjuds med eller utan ris eller kokt potatis. (TT Spektra)
Matlust