Dagarna har blivit längre, talgoxarna vårsjunger och skatorna är strängt sysselsatta med reparationsarbete av det gamla boet. Nu är rätta tiden för en vårvintermiddag i väntan på den ljuvliga tid som ligger framför oss med blommor, värme och sol.
Menyn har franska förtecken och är inspirerad av en resa till Lyon, som jag nyligen deltagit i för att bevaka VM i matlagning även kallat Bocuse dOr. Mycket spännande. Tjugotvå länder deltog. Tyvärr placerade sig Sveriges deltagare inte på pallen, men fick en hedersam femte placering. Norge vann, Belgien kom tvåa och Tyskland trea.
Som inledning räkbakelse. Krämig räkröra varvad med bröd och toppad med dill och citron. Som extra smaksättning dillolja. Bakelserna skall helst lagas ett par timmar i förväg, så att brödet hinner suga åt sig räksmaken. Bra bjudmat.
Kycklingrätten avnjöt jag på en av Lyons många "bouchoner" små restauranger, som serverar god mat i ombonad miljö. Receptet har jag förenklat något och anpassat till våra förhållanden. Kycklinglåren kan ersättas av andra styckningsdelar. Valet är fritt. Rätten kan förberedas till sista momentet i ugnen, där den sköter sig självt under tiden som förrätten avnjuts. 125 grader är perfekt värme, men är kyckling och sås kalla, öka på ugnsvärmen till 150 grader och tillagningstiden med 5-10 minuter. Som alltid skall kycklingen var genomstekt. Prova, köttsaften skall vara klar.
Den delikata desserten har svensktfranskt ursprung och kommer från Domaine Rabiega, Vin & Sprits kurs- och vingård i Provence. Receptet är skapat av Anna Sif Olafsson, köksmästare på Rabiega, och finns med i boken "Tio grönsaker och en tryffel".
Vad passar att dricka till den här menyn? Ett gott vitt vin kanske, som serveras genomgående till både för- och varmrätt. Här är två förslag: Det första ett italienskt vin, Santagostino, som kostar 57 kronor. Numret är 12464. Finns även i treliters BiB. Det andra lite dyrare kommer från Australien, heter Penfolds Koonunga Hill med nummer 6443 och kostar 74 kronor.
Vinvalet till desserten är lite knepigare. Limens syror är svåra att kombinera med traditionella starkviner, men det finns ett festligt bra alternativ, mousserande sött vin från Italien. Två finns att välja mellan. Asti Cinzano, nummer 7711 och Asti Martini nummer 7706. Båda kompletterar limens friska syra och priset är detsamma, 66 kronor.
4 portioner
Räkröran har en pikant smakbrytning av pepparrot och citron, kompletterat med dillolja.
500 g räkor, cirka 175 g rensade
100 g Philadelphia light,
1/2--1 dl majonnäs
1 msk finhackad dill
1-2 tsk riven pepparrot
rivet skal av 1/2 citron
pressad saft av 1/4--1/2 citron
salt
nymald peppar
8 skivor vitt bröd
Garnering:
12 räkor
dillvippor
1/2 citron i klyftor
Dillolja:
1/2 dl hackad dill
1/2 dl olja med neutral smak
Rensa och hacka räkorna grovt. Blanda ost, majonnäs, dill, pepparrot och citron. Smaka av och krydda med salt och peppar.
Ta med mått ut runda brödskivor. Varva dem med räkröran, men spara lite till garnering. Ställ dem i kylen.
Mixa dill och olja till grön sås.
Ta ut bakelserna. Klicka ut sparad röra på bakelserna. Lägg dem på fyra assietter. Garnera med räkor, citronklyftor och dill. Ringla dilloljan runt om.
4 portioner
Har du egenhändigt plockad svamp i frysen, använd den till såsen.
8 kycklinglår, cirka 1 kg
salt
nymald peppar
matfett till stekning
Svampsås:
300 g färsk svamp, champinjoner, ostronskivling eller shitake
2 finhackade schalottenlökar
matfett till stekning
1/2 tsk dragon
salt
nymald peppar
2 tsk vetemjöl
1 dl mjölk
1/2--1 msk kycklingfond
2 dl mellangrädde
Risotto:
2 1/2 dl avorioris
1 msk smör
5 dl svag kycklingbuljong
salt
4 inlagda soltorkade tomater, skurna i strimlor
3 dl rucolasallad, skuren i bitar
Krydda kycklinglåren med salt och peppar. Bryn dem hårt i het stekpanna med lite matfett. Ta upp låren och ställ åt sidan. Sätt ugnen på 125 grader.
Ansa och grovhacka svampen. Fräs den i stekpanna tills vätskan kokat in. Rör ner matfett och lök. Stek alltsammans tills svamp och lök blivit vackert brynta. Krydda med dragon, salt och peppar. Strö över mjölet. Rör om och späd med mjölken. Avsluta med grädden. Koka upp såsen. Smaka av.
Häll såsen i en ugnssäker form eller panna.
Lägg i kycklinglåren med skinnsidan upp. Sätt in fatet i ugnen och stek 20--25 minuter eller tills låren känns genomstekta och köttsaften är klar.
Fräs riset lätt i smöret. Tillsätt buljong och salt. Koka på svag värme i 20 minuter. Rör ner tomater och rucolasallad.
Servera kycklingen med sås, ris-otto och en grönsak, gärna sugar snaps som finns i frysdisken.
4 portioner
Frisk avslutning på middagen. Alla bär smakar gott som tillbehör, antingen de är färska eller frysta. För min del blir det klarbärskompott. Gelatinet ger glassen bra konsistens och gör den mindre isig. Den kan också frysas i en stor form.
2 blad gelatin
3/4 dl socker
3 gulor
rivet skal och pressad saft av 1 lime
2 1/2 dl vispgrädde
Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Vispa gulor, socker och rivet lime-skal pösigt. Vispa grädden till hårt skum.
Ta upp gelatinbladen och smält dem i limesaften i en kastrull. Häll blandningen i äggsmeten och rör ner i grädden. Blanda väl.
Häll upp smeten i portionsformar. Täck med folie. Ställ formarna i frysen.
Fördela bären på fyra assietter. Doppa formarna med parfaiten i hett vatten och stjälp upp dem mitt på tallrikarna. Garnera med en kvist citronmeliss eller mynta.