Lake på modernt sätt

Förr var stuvad lake ett måste på alla restauranger med självaktning. Idag lyser den med sin frånvaro, mycket beroende på miljögifter i Östersjön och våra insjöar där laken har sitt huvudsakliga tillhåll.

En och annan lake är ingen fara, men man ska undvika att laga den som traditionen föreskriver. Eftersom lakens högsäsong sammanfaller med fiskens lek är honorna romstinna. Romen, liksom fiskens lever, ingick förr alltid i garnityret. Idag får vi tänka oss för och nöja oss med själva fisken och garnera med ishavsrom, stekt vitt bröd och citron.

Lake måste alltid tillagas flådd. Skinnet är nästan läderartat och hamnar det i kastrullen finns risk för bismak. Den vanligaste tillagningen kallas att laken stuvas. Det är ingen fiskstuvning i ordets rätta bemärkelse utan snarare en kokt fisk med smaksatt vitvinssås och grönsaker. Muskotblomma ingick i den ursprungliga smaksättningen, men att hitta den idag är inte det lättaste. Här fick det istället bli fänkålsfrön som visserligen inte ger samma smak men ändå passar bra i sammanhanget.

Ett par tips kan vara att koka lagen till fisken först. När den har fått smak silas kryddorna bort för att man ska slippa pepparkorn och annat på tallriken. Då jag själv gillar spänstiga grönsaker tar jag mig tid att strimla några till serveringen. De får fräsa och koka under ytterst kort tid så att de fortfarande har kvar sitt tuggmotstånd. Såsen ringlas runt uppläggningen och blir det sås över kan den serveras i en separat skål. Att hälla sås över fisk med ben är inte snällt mot gästerna eftersom det försvårar rensningsarbetet på tallriken.

Lakesoppa är en annan gammal rätt som så när har fallit i glömska. Även här har jag tagit fänkålen till hjälp vid smaksättningen, men här handlar det om den färska grönsaken. Smaken är mild, lätt lakritsaktig och passar utmärkt till både fisk och skaldjur. Soppan bjuds med ostpinnar, läckra, små smördegsbakverk smaksatta med färskriven parmesanost. Låter komplicerat värre, men med färdig smördeg från affären kan alla lyckas med lyxgarnityret. Skulle man känna sig tveksam inför laken kan den ersättas av gös eller kolja.

För 4 personer

1 flådd lake på ca 1,5 kg

1 bit purjolök, gärna det sköljda gröna

1 gul lök

1 liten morot

1 msk smör

2 lagerblad

1 tsk fänkålsfrön

10 vitpepparkorn

1 knapp tsk salt

5 dl vatten

2 dl torrt vitt vin

1 fiskbuljongtärning

Till stuvningen:

3 dl vätskan från fiskkoket

2 dl grädde

2 msk smör

2 msk vetemjöl

salt och vitpeppar

Att äta till:

2 morötter

1/2 purjolök

1 citron

4 skivor vitt bröd

smör och rapsolja

1 liten burk ishavsrom

1. Vi utgår från att fisken är flådd och urtagen. Skär bort eventuella fenor om de är kvar. Ta bort huvudet. Skölj fisken och skär den rakt över ryggen i ungefär tre centimeter breda skivor. Ta inte med den sista biten som är för tunn på den långsmala fiskan.

2. Koka upp 5 deciliter vatten och 2 dl torrt vitt vin med lätt stötta fänkålsfrön och vitpepparkorn, lagerblad, salt och en fiskbuljongtärning. Sänk värmen och sjud fonden 5 minuter. Sila fonden genom finmaskig sil.

3. Skär purjolök, gul lök och morot i bitar. Fräs bitarna med smör i vid kastrull. Ta kastrullen från värmen och lägg i fisken med snittsidorna uppåt. Slå på den silade fonden och sjud fisken under lock i 15 minuter. Dra därefter kastrullen från värmen och sila av 3 deciliter vätska.

4. Fräs smör och vetemjöl i ny kastrull. Späd med den avsilade vätskan samt grädde till slät sås. Låt såsen sjuda minst 5 minuter. Smaka av med salt och vitpeppar.

5. Strimla morot och purjolök fint att bjuda som tillbehör. Fräs bitarna i lika delar smör och rapsolja i kastrull. Slå på några matskedar fond från fiskkastrullen och sjud grönsakerna ett par minuter.

Skär bort kanterna från brödet och stek i smör och olja. Skär citronen i klyftor.

6. Lägg upp avrunna grönsaksstrimlor som grund på tallrikar, fortsätt med fisken och slå sås runt om. Toppa med brödsnittar, citron och ishavsrom. Kokt potatis passar bäst till.

Lakesoppa med fänkål

För 4 personer

500 g lake eller annan vitfisk utan skinn och ben

1 röd paprika

1 morot

1 färsk fänkål

1 vitlöksklyfta

1 liter vatten

2 dl torrt vitt vin

1 fiskbuljongtärning

olivolja

salt och nymald kryddpeppar

1 dl grädde

majsstärkelse

Till garnering:

bladpersilja

Att äta till:

hembakade ostpinnar - se receptet nedan

1. Strimla paprikan fint. Skala och strimla moroten mycket fint. Hacka fänkålen. Fräs grönsakerna med olivolja och pressad alternativt riven vitlök i rymlig kastrull. Tillsätt vatten, vin och en fiskbuljongtärning. Koka upp och smaka av med salt.

2. Skär fisken i små bitar, lagom stora för att ätas med sked. Lägg fiskbitarna i soppan och sjud allt i 4 minuter.

3. Rör ut en knapp matsked majsstärkelse i 1 dl grädde och rör ner redningen i den sjudande soppan. Låt soppan stå på spisen någon minut till innan den smakas av med salt och kryddpeppar.

4. Servera soppan i portionsskålar och garnera med bladpersilja. Ostpinnar smakar gott till.

Ostpinnar

För 4 personer

1 smördegs platta

1 litet ägg

4 msk färskriven parmesanost

1. Kavla ut smördegsplattan något och skär den i 8 strimlor.

2. Pensla med uppvispat ägg och strö över finriven parmesanost - vrid pinnarna ett halvt varv.

3. Värm ugnen till 200 grader och grädda ostpinnarna mitt i ugnen 7-8 minuter eller tills de har fått fin färg och volym. (TT Spektra)

Dan Strandqvist/TT Spektra

dan.strandqvist@ttspektra.se