Nej, det är inget hokus pokus, utan en helt vanlig kastrull med vatten, hel peppar och lagerblad som gör skillnaden. Förkoka kotletterna inne på spisen, gärna dagen innan om du vill, och grilla dem snabbt och enkelt enbart för att få den rätta smakbrytningen och för att köttet ska bli genomvarmt innan det serveras. Själva tillagningen är i praktiken redan avklarad inne på spisen.
Koktiden för vanliga fläskkotletter är cirka fem minuter. De ska inte koka så länge att köttet börjar falla sönder, utan bara så pass att råheten försvinner. Däremot ska man inte använda den här tekniken på nötkött, som man i allmänhet vill ha lite rött mot mitten även efter avslutad grillning.
Innan fläskkotletterna serveras "blankas de av" med mild eller stark glaze.
Servera kotletterna enbart med god sallad där vanliga salladsgrönsaker blandats med exempelvis lättkokta sockerärter, bönor eller små bitar av soltorkad tomat. Strö en nypa salt över salladen och avsluta med att ringla över olivolja smaksatt med citron. Mer dressing än så behövs inte.
En sak måste man ha klart för sig. Vill man lyckas vid grillen går det inte att kasta på några köttbitar i förbifarten. Ska det bli gott måste man engagera sig lite mer. Gärna förbereda inne och sedan gå ut och avsluta vid grillen.
Tekniken, och problemen, med revbensspjäll är desamma som för fläskkotletter. Normalt sett är det en svår uppgift att lyckas få köttet genomstekt och mört utan att bränna utsidan till oigenkännlighet. Det kanske går med tålamod och mängder av vändningar, men det går ännu lättare om köttet förkokas i kastrull.
Koka revbensspjällen allt från några minuter till en knapp halvtimme, beroende på tjocklek, innan de marineras och grillas. När köttet börjar släppa från benen ska kokningen avbrytas. Resultatet blir ett mört, saftigt spjäll som imponerar. I praktiken är spjället genomkokt och ätfärdigt redan när det läggs på grillen. En god marinad döljer effektivt smaken av kokt fläsk och efter ett par minuter på grillen är spjällen både varma och saftiga.
Förkokningen kan ske långt i förväg och spjällen kan ligga i marinad ett helt dygn om man vill, förutsatt att de förvaras kylskåpskallt.
Det händer att man blir stora sällskap runt grillen under sommaren. Släkt och vänner tittar in och det ska grillas kött för kanske 10 eller ännu fler personer.
Alla vill ju äta samtidigt, och då är förkokningsmetoden praktisk att ta till. Att den dessutom imponerar på gästerna gör ju inte saken sämre. Vanliga karréskivor förkokas fem minuter på samma sätt som fläskkotletterna. Slå bort kokvattnet och låt köttet ånga av några minuter.
Pensla sedan det ännu varma köttet med marinad, gärna den som är speciellt avsedd för fläskkött, och låt smaken dra in under avsvalningen. Värmen får smaken att tränga in bättre. Sedan är det bara att snabbgrilla köttbitarna över fin glöd. Ett par minuter på vardera sida är allt som behövs för att köttet ska få värme, smak och inte minst fin färg.
Avsluta med glaze som ger glansigt kött, god smak och minskar behovet av sås eller onyttigt aromsmör.
Vad serverar man då till sitt grillade fläskkött? Nykokt färskpotatis är alltid rätt så här års, men undvik färdig potatissallad in i det längsta. Ett alternativ kan vara grillad bakpotatis. Dela stora bakpotatisar, eller vanlig vinterpotatis, och förkoka dem cirka tio minuter i lättsaltat vatten. Potatisarna behöver inte skalas utan bara delas och läggas i kastrull. Låt de förkokta potatisarna ånga av innan de penslas med lite olivolja och läggs över glöden. Avsluta gärna med lite glaze som ger såväl smak som fin, glansig yta.
Glaze finns i hur många smaker som helst. Här finns ett par bra recept, dels på mild glaze som passar alla och en lite mer het variant som uppskattas av alla med aptit på kryddor och styrka.
Grillad fläskkotlett
4 stora fläskkotletter med ben
Till förkokningen:
1 gul lök
2 lagerblad
5 vitpepparkorn
1 msk salt
Till grillningen:
1 sats marinad för fläskkött
1 sats glaze, valfri styrka
Till servering:
blandad sallad
2 msk citronessensolja
1 nypa salt
Förkoka kotletterna i god tid. Vatten, lite salt, en skalad gul lök, vitpepparkorn och lagerblad ger smak åt vattnet, som gärna får koka upp och sjuda så kryddsmaken hinner utvecklas.
Sjud kotletterna cirka fem minuter. Ta upp köttet och låt det ånga av.
Pensla med marinad och låt köttet vila ytterligare några minuter innan det läggs på grillen. Köttet kan även kylas ned och ställas in i kylskåp för grillning vid senare tillfälle -- upp till ett dygn senare.
Grilla köttet ett par minuter på vardera sidan över fin glöd. Avsluta med att doppa köttet i glaze innan det läggs upp på tallrikar och bjuds med blandad sallad smaksatt med enbart lite salt och citronessensolja.
Glaze, mild
3 msk koncentrerad apelsinjuice
1 msk balsamvinäger eller 1 tsk rödvin och 1 tsk vanlig vinäger
1 msk olja
1 msk söt, indonesisk soja
Enkelheten själv. Blanda allt i skål. Se till att oljan blandar sig med övriga ingredienser innan glazen penslas på köttet. Den här glazen är särskilt god till grillat fläskkött av alla slag.
Tips: Har man inte balsamvinäger kan man "fuska" med vanlig vinäger och några droppar rött vin eller ännu hellre portvin eller madeira. Har man inte indonesisk soja kan man ta vanlig soja och lite socker.
Glaze, stark
1 1/2 dl ketchup
1 msk worcestershiresås
1 msk citronsaft
1 msk flytande honung
2 msk koncentrerad kalvfond
1 msk fransk senap
2 msk finhackad chili
Blanda alla ingredienser i en liten kastrull. Låt koka upp och sedan sjuda mycket sakta i drygt fem minuter. Rör hela tiden i kastrullen. Var uppmärksam på värmen. Glazen ska bara sjuda, knappt det, för att inte fastna i botten. Glazen penslas på köttet direkt efter det att grillningen avslutats. Om man penslar på kött som fortfarande ligger på grillen bör det vara på den sidan som redan är grillad. Den ganska söta glazen vill gärna bränna om den utsätts för stark värme.
Marinad för fläskkött
3 msk matolja
1 tsk tomatpuré eller ketchup
2 pressade vitlöksklyftor (kan uteslutas)
3 msk soja
1 tsk stött rosmarin
1 tsk smulad salvia
1 tsk svartpeppar, gärna grovmald
2 msk rökig barbecuemarinad (kan uteslutas)
Blanda tomatpuré eller ketchup med pressad vitlök. Stöt rosmarin, antingen det är färsk eller torkad, i mortel. Smula torkad salvia alternativt hacka färsk. Blanda kryddorna i tomatröran.
Tillsätt olja i omgångar. Rör hela tiden så att oljan inte flyter ovanpå.
Avsluta med soja och, om man vill, lite rökig barbecuemarinad (ibland kallad barbecue smokesås) som köps färdig.
Grillade revbensspjäll
1 kg färska revbensspjäll
Till kokningen:
1 gul lök
2 lagerblad
5 vitpepparkorn
1 msk salt
Till grillning:
5 msk matolja
2 msk soja
1 msk honung
1/2 tsk senapspulver
1 kryddmått svartpeppar
1 kryddmått mald ingefära
Dela revbensspjällen i portionsbitar. Skala och hacka en gul lök. Koka upp vatten och smaksätt med lök, lagerblad, vitpepparkorn och salt.
Lägg ner spjällen i det kokande vattnet. Låt koka utan lock i 10 till 25 minuter beroende på tjocklek. Kolla när köttet börjar släppa från benen. Då ska kokningen avbrytas och köttet lyftas upp.
Blanda marinaden. Pensla spjällen och låt dem ligga en stund innan de grillas ett par minuter på vardera sidan över fin glöd.
Samtliga recept är för fyra personer.