Än är det tidigt på säsongen och det är nog för mycket begärt att vädret ska tillåta en middag i det fria. Så här i början av grillsäsongen får "grillmästaren" stå ensam på uteplatsen medan den övriga familjen väntar på resultatet vid dukat bord inomhus.
Om det är lite si och så med värmen ute blir det desto hetare på tallrikarna. Den grillade oxfilén kryddas med chilimarinad och bjuds med ljummen potatissallad smaksatt med såväl chili som lök och örtkryddor. Potatissallad till grillat brukar normalt vara en nödlösning, men här handlar det om planerad potatissallad välgörande fri från fet majonnäsröra.
Olivolja, vinäger, färska örter och inte minst chili sätter fart på den lätta potatissalladen som serveras ljummen. Välj fast potatis för bästa resultat. Skala och dela potatisen i större bitar som kokas nätt och jämnt färdiga i lättsaltat vatten. Slå av vattnet och låt potatisen ånga av någon minut. Slå därefter över en uppkokt marinad och vänd om försiktigt. På med locket på potatiskastrullen igen och låt den färdiga potatissalladen dra i sig smakerna under tiden som köttet grillas.
Egen marinad
I takt med stigande temperatur och tilltagande vårkänslor fylls livsmedelsaffärerna med mängder av grillsåser, marinader och annat som vi förväntas behöva när grillsuget sätter in. Många produkter är bra, men räkna med att du får betala för bekvämligheten. Att göra sin egen marinad är inte svårt och med ens öppnas oändliga kryddmöjligheter. Mör oxfilé blir härligt kryddig i smaken med en kraftfull chilimarinad. Blanda och marinera en halvtimme före grillning och köttet hinner lagom dra åt sig de härliga smakerna. Tänk på att inte salta marinaden. Saltet drar ut vätskan ur köttet. Vid grillning får man vackert salta när köttet kommer på tallrik.
Till skillnad från nötkött, som vi gärna äter lätt rosarött, ska fläskkött vara helt genomgrillat före servering. Lättare sagt än gjort om köttbitarna är tjocka och dessutom innehåller ben som gör dem extra svåra att grilla. Knepet är att förkoka kotletterna, karréskivorna eller spjällen. Lättsaltat vatten, gärna med lite kryddor som grovkrossad svartpeppar, örter eller en buljongtärning ger extra smak. Sjud till dess köttet börjar släppa från benen, vilket tar allt från några minuter för tunna spjäll till upp mot 10-15 minuter för tjocka spjäll eller rejäla karréskivor. Det nykokta köttet får ånga av innan det läggs i marinad. Det varma köttet gör att marinaden tränger in extra bra och ger maximal verkan redan efter 15-20 minuter. Avsluta med att grilla köttbitarna som vanligt, men bara någon minut på vardera sidan. Själva köttet är redan klart att äta, grillen har bara till uppgift att ge köttet färg och lite grillsmak. Att förkoka och sedan grilla är en vedertagen teknik bland proffskockar. Bra att veta om man blir många kring grillen eftersom tillagningstiden mäts i några minuter och en helt vanlig hemmagrill plötsligt för kapacitet som vore den en restauranggrill.
Varför glaza?
Tekniken att pensla grillat med glaze lanserades som något revolutionerande för ett par år sedan. Allt skulle plötsligt glazas och ordet gick som en farsot genom affärernas grillsortiment. Men att ösa kött med fett och kryddor för att skapa en fin stekyta har kockar gjort i alla tider, möjligtvis har en och annan glömt bort det på senare år. Att ösa steken med jämna mellanrum under tillagningen är ett exempel. Glaze innehåller dessutom socker eller annat sötningsmedel som gör att ytan blir blank och tilltalande. Men samtidigt mycket känslig för glöd, så grilla först och glaza sedan. För att lyckas med grillad fisk krävs att du gör rent grillgallret ordentligt innan tillagningen påbörjas. Smutsigt galler leder alltid till att fisken fastnar och går sönder när den ska vändas. Till skillnad från kött ska fisken läggas på kallt galler, vilket innebär att gallret inte får ligga på grillen när glödbädden skapas.
Lax är utmärkt grillfisk. Utgå från en laxfilé, det vill säga laxsida utan ben men med skinnet kvar. Dela filén i portionsbitar, vanligtvis cirka 4-5 centimeter breda skivor, som marineras lätt med grillmarinad för fisk.
När glöden är fin läggs fisken på kallt galler med skinnsidan upp. Grilla någon minut så köttsidan får färg. Vänd fisken med hjälp av stekspade eller kniv så den inte fastnar i gallret. Lägg fisken med skinnsidan nedåt och grilla den helt färdig. Skinnet kommer nu att fungera som en sköld mot värmen och det gör inget om det blir bränt. Skulle skinnet bränna fast gör det inget heller. I så fall lyfts gallret av från grillen och fisken lossas från skinnet och serveras med gott citronsmör. När gallret är kallt läggs det i vatten och efter en stund är alla fastbrända skinn lätta att diska bort.
Recept:
Grillad oxfilé med styrka
för 4 personer
600 g oxfilé
Till marinaden:
4 msk rapsolja
1/2 msk finhackad färsk chili
1/2 msk torkade chiliflakes (finns på kryddhyllan)
1 pressad vitlöksklyfta
1 msk worcestershiresås
1 msk ljus, fransk senap
1 kryddmått grovmald svartpeppar
1. Blanda ingredienserna till marinaden. Putsa köttet fritt från hinnor och dela det i åtta skivor som bankas ut lätt med knuten hand.
2. Pensla på marinaden och låt köttet ligga och vila minst 30 minuter.
3. Tänd grillen och avvakta en fin glödbädd. Grilla köttet ett par minuter på vardera sidan. Salta och servera med ljummen potatissallad och blandade salladsgrönsaker.
Ljummen potatissallad med chili
för 4 personer
1 kg fast potatis
Till marinaden:
3 msk olivolja
1 1/2 msk mild vitvinsvinäger
1/2 chili, inte alltför stark
1 liten knippa vårlök (eller purjolök)
1/2 dl finhackad persilja
1 msk tomatflakes (finns på kryddhyllan)
1 kryddmått stött gourmetsalt
1. Skala och dela potatisen i större bitar. Koka dem nätt och jämnt mjuka i lättsaltat vatten. Slå av kokvattnet och låt potatisen ånga av under någon minut.
2. Koka upp ingredienserna till marinaden. Olja, vinäger, hackad chili, vårlök och persilja. Krydda med tomatflakes som ger både smak och vackert utseende på potatissalladen.
3. Slå marinaden över potatisen och blanda runt försiktigt. Avsluta med gourmetsalt. Om det är hårt vinner man på att stöta saltet i mortel före kryddning. Lägg tillbaka locket och låt potatisen stå och dra några minuter innan servering.
Grillad fläskkarré med glaze
för 4 personer
4 stora skivor fläskkarré
Till förkokningen:
1 gul lök
2 lagerblad
5 vitpepparkorn
1 msk salt
1 sats grillmarinad för kött, se nedan
Till glazen:
1 1/2 dl ketchup
1 msk worcestershiresås
1 msk citronsaft
1 msk flytande honung
2 msk koncentrerad kalvfond
1 msk fransk senap
2 msk finhackad chili
1. Förkoka köttet i god tid. Vatten, lite salt, en skalad gul lök, vitpepparkorn och lagerblad ger smak åt vattnet, som gärna får koka upp och sjuda en sjud så kryddsmaken hinner utvecklas.
2. Sjud köttet cirka fem minuter. Ta upp köttet och låt det ånga av.
3. Pensla köttet med marinad och låt det dra en stund innan grillningen. Köttet kan även kylas ned och ställas in i kylskåp för grillning upp till ett dygn senare.
4. Blanda alla ingredienser till glazen i en liten kastrull. Låt koka upp och sedan sjuda mycket sakta i drygt fem minuter. Rör hela tiden i kastrullen. Var uppmärksam på värmen. Glazen ska bara sjuda, knappt det, för att inte fastna i botten.
5. Grilla köttet ett par minuter på vardera sidan över fin glöd. Pensla glaze på köttet direkt efter det att grillningen avslutats. Om man penslar på kött som fortfarande ligger på grillen bör det vara på den sidan som redan är grillad. Den söta glazen vill gärna bränna om den utsätts för stark värme.
Grillad lax med citronsmör
för 4 personer
600 g färsk laxfilé med skinnet kvar
1 sats grillmarinad för fisk
Till citronsmöret
100 g normalsaltat smör
1 citron, gärna Krav-märkt
1 kryddmått grovmald svartpeppar
1 vårlök eller 7-8 cm späd purjolök
1. Tvätta citronen noga. Riv bort det yttersta gula av skalet och blanda med smör. Dela och pressa saften ur citronen. Arbeta in saften i smörblandningen.
2. Skölj och hacka en vårlök eller en bit purjolök mycket fint. Blanda lökhacket i smöret och avsluta med lite grovmald svartpeppar. Forma smöret till en rulle i smörpapper eller spritsa vackra små toppar och ställ in i kyl.
3. Dela fisken i portionsbitar. Marinera i grillmarinad för fisk cirka 10-15 minuter. Lägg fisken med skinnsidan uppåt på kallt grillgaller. Grilla köttsidan några minuter eller till dess den fått fin färg. Vänd fiskbitarna så att skinnsidan kommer ned mot glöden och grilla färdigt. Grillad fisk serveras med citronsmör, blandad sallad och kokt potatis alternativt ris blandat med smörsvängda, hackade grönsaker som paprika, zucchini och purjolök.
Grillmarinad för kött
för 4 personer
3 msk matolja
1 tsk tomatpuré eller ketchup
2 pressade vitlöksklyftor (kan uteslutas)
3 msk soja
1 tsk stött rosmarin
1 tsk smulad salvia
1 tsk svartpeppar, gärna grovmald
1. Blanda marinad av tomatpuré eller ketchup med pressad vitlök. Stöt rosmarin, antingen det är färsk eller torkad, i mortel. Smula torkad salvia alternativt hacka färsk. Blanda kryddorna i tomatröran.
2. Tillsätt olja i omgångar. Rör hela tiden så att oljan inte flyter ovanpå. Avsluta med soja.
Grillmarinad för fisk
för 4 personer
3 msk rapsolja
3 msk mild mango chutney
1 nypa salt och vitpeppar
1 pressad vitlöksklyfta
1. Tunna den milda mango chutneyn med olja. Krydda med salt, vitpeppar och en pressad vitlöksklyfta.
2. Pensla marinaden på fisken och låt den dra några minuter innan grillning.