Enligt gammal tradition hör ägg, lax, sill och lamm till påskens bord. Det var vid påsktiden som hönsen började värpa efter vinterns mörker och man kunde frossa i äggmat.
Laxen är en kvarleva från den salta laxrygg med korintsås som serverades på långfredagen och påskalammet omnämns i Bibeln. Lammet hoppar jag över i år och bjuder i stället på kyckling till påskdagens middag.
Men påskaftonens buffé är traditionell, sill, ägg, lax och strömming kompletterat med sallad, bröd, ost och en påskbakelse som avslutning.
Så här ser mitt förslag ut till påskens mat. Buffén räcker till 8--10 personer och påskdagens middag till 6--8 personer.
Påskbuffé
Citron- och dillsill
Hel ansjovis i burk
Kräftströmming
Varmrökt lax med sparris
Tomatsallad
Bulgursallad Rädisor
Ost, bröd
Påskbakelse
Påskmiddag
Matjestartar
Lårfilé av kyckling med potatis- och sellerimos
Rabarberkompott med vaniljglass
MIDDAG MED KYCKLING
Tartaren kan stå klar i kylen för att sedan läggas upp strax innan den skall avnjutas.
2 kokta potatisar
2 hårdkokta ägg
2 matjesfiléer
2--3 msk crème fraiche
2 msk finhackad rödlök
1 msk finhackad dill
1 msk finhackad gräslök
nymald peppar
salt
6--8 kavringskivor
dillkvistar
Dillolja:
1/2 dl olja med neutral smak
1/2 dl finhackad dill
2 tsk finhackad rödlök
2 tsk finhackad gräslök
Skala potatis och ägg. Skär dem och sillen i tärningar. Rör ner crème fraiche, rödlök, dill och gräslök till en fast kräm. Smaka av med peppar och salt.
Vispa samman olja, dill, rödlök och gräslök till dilloljan.
Ta med mått ut runda kavringskivor. Lägg dem på assietter. Klicka på sillröran. Ringla dill-oljan runt om. Toppa med en dillkvist.
Lårfilé är en ganska ny styckningsdel och bekväm att laga till. Dessutom är köttet smakrikt, mört och saftigt. Lårfilén kan ersättas av kycklinglår eller bröstfilé.
1 kg lårfilé av kyckling
salt
nymald peppar
smör eller margarin
2 skivade purjolökar
2 hackade vitlöksklyftor
1 msk finhackad chilipeppar
4 tomater, urkärnade och delade i klyftor
1/2 tsk timjan
1--2 dl vatten
1 dl torrt vitt vin
1--2 msk kycklingfond
Mos:
1 1/4 kg potatis, 14-15 stycken
250 g rotselleri
2-3 dl mjölk
1 msk smör eller margarin
salt
nymald vitpeppar
Krydda lårfiléerna med salt och peppar. Bryn dem hårt i ett par omgångar i fettet i het stekpanna. Ta upp dem och ställ åt sidan. Häll av fettet. Vispa ur pannan med lite vatten. Sila och spara skyn.
Mjukfräs purjo, vitlök och chili utan att ta färg i stekpannan. Rör ner tomater och timjan. Späd med urvispad sky, vatten vin och kycklingfond. Lägg kycklingen på lökbädden. Sjud under lock tills kycklingen känns färdig och köttsaften är klar och genomskinlig. Det tar 10--15 minuter. Smaka av och krydda med salt och peppar om s behövs.
Skala och skär potatis och selleri i bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Häll av kokvattnet och ånga av potatisen. Pressa eller mosa potatisen. Tillsätt 2 dl mjölk och smöret. Vispa moset luftigt. Späd med mera mjölk om moset känns fast. Smaka av med salt och peppar.
Av vårens första späda rabarber lagar jag en syrlig kompott och kompletterar med söt vaniljglass.
6--8 stjälkar rabarber
1 1/2 dl rårörsocker
vaniljglass
Ansa och skär rabarbern i bitar. Blanda dem med sockret i en stekpanna. Smält försiktigt på svag värme till sockret smält och rabarbern mjuknat. Låt svalna.
Skeda upp kompotten i glas eller på assietter och toppa med en klick glass.
BUFFÈ MED VARMRÖKT LAX
Citron och dill ger vårlig frisk smak till sillen.
1 burk inläggningssill, 420 g
1 citron i skivor
1 knippa dill
2 tsk hel vitpeppar
Lag:
3 dl vatten
1 dl ättika, 12 procent
2 dl socker
Börja med lagen. Koka upp vatten, ättika och socker. Låt lagen svalna.
Skölj sillen och låt rinna av väl. Skär den i sneda breda bitar. Varva sill, citron, dill och peppar i en glasburk. Häll över den kalla lagen. Låt sillen stå svalt 1--2 dygn.
Är lika god kall som varm.
600 g strömmingsfilé
2 msk finhackad gul lök
1 msk dillfrö
1 1/2 tsk salt
2 dl tomatjuice
2 msk tomatpuré
2--3 msk sherry, kan uteslutas
Sätt ugnen på 225 grader. Klipp av ryggfenan på strömmingen och skölj den under kallt vatten. Låt rinna av väl.
Strö ut hälften av löken och dillfröna i en smord ugnssäker form. Rulla ihop strömmingarna med köttsidan ut och lägg dem tätt i formen. Strö över resten av lök och dillfrö tillsammans med saltet.
Blanda tomatjuice, tomatpuré och sherry. Häll blandningen över strömmingen. Grädda mitt i ugnen 20--25 minuter.
Laxen kan bytas ut mot annan rökt fisk som öring, sik eller böckling och den färska sparrisen mot djupfryst.
1 bunt färsk grön sparris
1 sida varmrökt lax, cirka 500 g
sallat
1 citron i skivor
dill
Marinad:
1 dl olja med neutral smak
1/2 dl vitvinsvinäger
1/2 dl vatten
1--2 tsk Dijonsenap
1/2 tsk salt
Skär av 2--3 cm på sparrisskaften. Koka sparrisen knappt mjuk i lättsaltat vatten. Det tar cirka 5 minuter. Låt sparrisen rinna av på hushållspapper och svalna.
Plocka bort de små ryggbenen på laxen och dra av skinnet om det sitter kvar. Lägg laxen på ett stort fat med sparrisen bredvid.
Vispa samman olja, vinäger, vatten, senap och salt. Häll marinaden över lax och sparris. Låt stå svalt ett par timmar och garnera sedan med sallat, citron och dill.
Den här salladen är en av mina favoriter.
8-10 tomater
1 sallatshuvud
3 msk finhackad lök
1 msk finhackad persilja
Dressing:
1/2 dl olivolja
1/4 dl vinäger
1/4 dl vatten
1/2 tsk salt
några varv med pepparkvarnen
Skiva tomaterna. Skölj sallaten. Bottna en skål eller ett fat med sallaten. Lägg på tomatskivorna. Strö över lök och persilja.
Vispa samman olja, vinäger, vatten, salt och peppar. Ringla dressingen över salladen.
En mättande sallad.
1 stor eller 2 små röda paprikor
3 dl bulgur
kallt vatten
200 g fetaost i bitar
1 dl svarta oliver
1/2 gurka i tärningar
10 körsbärstomater, några delade i halvor
Dressing:
3/4 dl olivolja
saften av 1 pressad citron
2 msk vatten
1 pressad vitlöksklyfta
1/2--1 tsk salt
1/2 kryddmått nymald peppar
några stänk grön tabasco
Garnering:
100 g salami i tunna skivor
Sätt ugnen på 200 grader. Kärna ur och skär paprikan i bitar. Lägg dem på bakpappersklädd plåt och baka dem i ugnen tills de mjuknat, cirka 20 minuter. Låt svalna.
Häll bulgurkornen i en skål. Töm på kallt vatten så att det täcker väl. Låt stå 30 minuter att svälla. Häll upp i en sil och låt vattnet rinna av väl.
Blanda bulgur, paprika, fetaost, oliver, gurka och tomater i en stor skål. Vispa samman olja, citron, vatten, vitlök, salt, peppar och tabasco. Ringla dressingen över salladen. Garnera med salami.
Lättfixat godis till kaffet.
1 hembakad eller köpt rulltårta
vispgrädde
konserverade aprikoshalvor
Skär rulltårtan i tjocka skivor. Lägg dem på ett fat. Täck med vispad grädde och lägg en aprikoshalva mitt på varje bakelse. Glad påsk!