Varenda svensk liten byhåla har en kinakrog. Men maten kan vara något av ett lotteri. Ofta är den mesigt försvenskad och anpassad efter vår vanföreställning om vad som är kinamat.
Ett hett tips är att fråga efter personalens egna favoriter som sällan står på menyn. Då börjar vi närma oss något som kan likna kinesisk mat. Ett annat, ännu hetare tips, är att laga sin egen.
Av någon outgrundlig anledning har vi någon slags inbyggd respekt för just kinamat som gör att vi inte tror oss kunna laga till den i våra västerländskt ängsliga kök. Det är så klart ren nonsens.
Kinamat är enkel och snabb mat. Det handlar mer om att taga vad man hafva än om komplicerade kulinariska kullerbyttor. En vass kniv, en stadig skärbräda och en wok räcker långt.
Rota fram den där 80-talsgrytan, eller bege dig till en asiatisk butik och köp en wok för en billig penning. Rundbottnad för gasspis och flat för elektrisk. Visst går det bra med en rymlig stekpanna, men det blir aldrig detsamma. En wok blir dessutom bara bättre med åren så det är en investering för livet.
Smaksättningen är a och o. Ett besök i en asiatisk livsmedelsbutik är rena äventyret och där hittar man det mesta. Be gärna om hjälp. Annars rymmer asiatiska hyllan i livsmedelsbutiken numera en hel del.
Kinamat är förresten ett väldigt luddigt och orättvist begrepp. I detta jätteland med sina 1,3 miljarder invånare och 6 000 år gamla mattraditioner finns det naturligtvis många fler kök än ett. För enkelhetens skull brukar man tala om fyra kök.
I norr (Peking) äter man mycket nudlar, ångkokta bröd och knyten. Smakerna är salta och lite starka. I öster (Shanghai) är fisk och skaldjur basvara, men grytor och sötsurt är också typiskt.
I väster (Sichuan och Hunan) är maten betydligt mer kryddstark och baseras mycket på färska grönsaker. I söder (Kanton) fokuseras köket på tropiska frukter, balanserad kryddning och en hel del fisk och skaldjur.
Den mat som vi lärt känna som kinamat härstammar oftast från det kantonesiska köket i söder, där smakerna är milda och fruktiga. När kineserna började emigrera till USA och Europa i slutet av 1800-talet och öppnade restauranger kom de flesta nämligen från södra Kina.
En typisk kinesisk måltid består oftast av många olika rätter som serveras samtidigt och delas av alla. Det gäller att variera sig när man väljer ut rätterna så att smaker, konsistenser, temperaturer och råvaror skiljer sig så mycket som möjligt. Sedan är det bara att äta. Helst med pinnar då förstås.
Men peka aldrig på någon med dina ätpinnar! Det är en grym förolämpning. Och ställ inte pinnarna så att de står rakt upp ur skålen. Då önskar man livet ur någon.
Allt vi vill är ju att äta gott på kinesers vis.
4 portioner, 40 minuter
Lysande fräsch gurksallad med lite hetta.
1 stor slanggurka
2 vitlöksklyftor
1/2 röd chili eller 1 tsk sambal oelek
2 msk sesamolja
2 msk risvinäger (finns på asiatiska hyllan)
1 msk soja
1/2 tsk salt
1/2 tsk socker
1 msk sesamfrön
Hyvla gurkan med osthyvel eller skär i tunna strimlor. Skala och finhacka vitlöken. Finhacka chilin. Blanda gurka, vitlök och chili.
Rör ihop sesamolja, risvinäger, soja, salt och socker i en skål och häll sedan över gurksalladen. Rosta sesamfrön i torr stekpanna tills de får lite färg och börjar dofta. Strö över.
Låt stå och dra, gärna i minst en halvtimme.
Servera som förrätt eller sidorätt.
4 portioner, 20 minuter
Magiska musslor med vidunderlig smak.
cirka 30 färska blåmusslor med skal
3 cm färsk ingefära
2 vitlöksklyftor
3 salladslökar
olja
4 msk torr sherry
4 msk soja
lite salt
1/2 msk socker
Skölj och skrubba musslorna. Koka upp rikligt med vatten i en kastrull och lägg i musslorna. Låt koka några minuter tills de öppnats. Häll av vattnet. Kasta dem som inte öppnat sig. Pilla försiktigt ut musslorna ur skalen och lägg åt sidan.
Skala ingefära och vitlök och skiva så tunt du kan. Skär salladslökarna i ett par centimeter långa bitar. Hetta upp lite olja på stark värme i en wok eller vid stekpanna. Fräs ingefära, vitlök och salladslök hastigt. Tillsätt musslorna, sherry, soja, salt och socker och fräs någon minut under omrörning.
Servera genast, gärna med jasminris.
4 portioner, 30 minuter
En variant på en klassisk kinesisk rätt. Tofu (sojabönsost) är proteinrikt och nyttigt.
500 g tofu
4 cm färsk ingefära
4 vitlöksklyftor
1 röd chili
6 salladslökar
200 g minimajs
1 tsk sichuanpeppar (finns i asiatiska butiker)
olja
100 g färsk svamp (eller blötlagd torkad)
100 g färska böngroddar
2 msk soja
2 1/2 msk chilibönsås eller 1/2 msk sambal oelek
1 msk risvin eller torrt vitt vin
1/2 tsk socker
3 msk jästa svarta sojabönor (finns i asiatiska butiker)
1 tsk maizena
Tärna tofun. Skala ingefära och vitlök och hacka fint. Kärna ur och finhacka chilin. Skär salladslökarna i ett par centimeter långa bitar. Dela minimajsen i mindre bitar. Stöt sichuanpeppar i mortel.
Hetta upp lite olja på stark värme i en wok eller vid stekpanna. Fräs först vitlök och ingefära hastigt. Tillsätt sedan svamp och tofu. Stek tills tofun fått lite färg. Tillsätt minimajs, salladslök och böngroddar. Fräs i en minut.
Häll på soja, chilibönsås eller sambal, vin, socker, sichuanpeppar och svarta bönor. Fräs i tre minuter. Rör ut maizena i lite kallt vatten och rör ner på slutet. Servera genast, gärna med jasminris.
4 portioner, 50 minuter
Ännu en variant av en kinesisk klassiker som känns helt ny för oss.
500 g benfri fläskkarré
1 purjolök
2 morötter
3 vitlöksklyftor
olja
3 msk soja
2 tsk het chilisås
3 msk hoisin-sås (finns på asiatiska hyllan)
Skölj köttet. Dela det i två delar längs med fibrerna. Lägg i en kastrull med kallt vatten. Koka upp och skumma noga. Sänk sedan värmen och sjud i en halvtimme under lock.
Skölj purjolöken och skär i fem centimeter långa stickor. Skala morötterna och skär i lika långa tunna stickor. Skala och finhacka vitlöken.
Ta upp köttet och låt det rinna av ordentligt och svalna något. Skär sedan i tunna skivor eller strimlor.
Hetta upp olja på stark värme i en wok eller vid stekpanna. Fräs köttet och morötterna under omrörning tills det fått ordentligt med färg. Tillsätt vitlök, soja, chilisås och hoisin-sås. Fräs ytterligare någon minut under omrörning.
Servera genast, gärna med jasminris eller nudlar.