Vilket födelsedagskalas! Så lät det när Hagdahlsakademien firade sin första årshögtid. Det var den 6 februari, dagen då dietisten och författaren Gunilla Lindeberg fick Årets Hagdahlspris och dagen då köksmästaren Fredrik Eklund utnämndes till Årets Hagdahlskock. Det var samtidigt den dag då Charles Emil Hagdahl, legendarisk kokboksförfattare med rötter i Linköping och med hjärtat i Östergötland, skulle ha fyllt 194 år.
Charles Emil Hagdahl anses vara den som introducerade den moderna matlagningen i Sverige och hans bok, "Kokkonsten som vetenskap och konst", är förmodligen den mest citerade inom svensk kokboks-litteratur. Varenda kock med självaktning har hämtat ett eller annat citat ur Hagdahl. Och det roliga är att den fortfarande fungerar. Som kokbok!
-Jag söker mer och mer inspiration i äldre kökslitteratur där det gamla beprövade ofta kan bli spännande nyheter för den moderna människan.
Det säger Fredrik Eklund, köksmästare på Göta hotell i Borensberg. Som Årets Hagdahlskock fick han sitt första uppdrag genom att komponera den högtidsmiddag som dukades upp den 6 februari för Hagdahlspristagare, akademiledamöter och andra gäster på Linköpings slott.
Enkelhet rakt igenom och inga onödiga garnityr. Så arbetar Fredrik. Att använda lokala råvaror som följer säsongen är viktigt. Maten skall vara rustikt enkel och lite "bonnig" i ordets bästa bemärkelse. Närodlat är en lyx som vi alla borde kunna kosta på oss.
För Fredrik är det potatis och rotsaker. Vardagsnjutning! Gädda fångad i kanalen utanför Göta hotell. Viltkött. Han jagar gärna själv. En måltid skall vara så komponerad att kroppen mår väl, säger han. Inga dästa magar så att hjärnan inte fungerar efter lunchen.
Noggranna studier av recepten i Hagdahls kokbok föregick planer-ingen av "födelsedagskalaset" på slottet. Hela måltiden skall naturligtvis spegla den tid då Hagdahl var verksam.
På 1800-talsvis inleds middagen med ett brännvinsbord på gammalt klassiskt vis. Vem minns inte Fritiof Nilsson Piratens målande skildring i Bock i örtagård där brännvinskylaren står mitt på bordet på anrika hotell Horn i Malmö? Liknande kylare fanns på snart sagt varje restaurang i hela landet. Dock inte på Hagdahlsfesten på Linköpings slott. Där duk-ades det med kylda flaskorna av Östgöta sädes, angosturakryddat brännvin och skummande öl. Till detta en liten aptitretare av annorlunda slag: sillbullar i korintsås! Det här skulle Hagdahl gillat.
Soppan är mänsklighetens tröst, skriver Hagdahl. Helt tidsenligt serverar Fredrik jordärtskockssoppa som inledning av Hagdahlsmåltiden. Len i smaken som en smekning, men avgjort inte menlös.
Rätt nummer två: gäddtimbal. Gäddan är Östergötlands fisk och måste naturligtvis finnas med i menyn. Fredriks gäddfärstimbal med kräftstjärtar är en dröm av luftig lätthet. Krondillsåsen ger perfekt avvägning mot den milda färsen som Fred-rik serverar tillsammans med finstrimlad kålrabbi .
Sen kommer vi till huvudrätten. Hare är något som Hagdahl hyllar i många tonarter, säger Fredrik och i hans version kommer den in på tallriken som rullader späckade med bland annat Kindagurka av vinterinläggningen (finns i påse). Många jagar och säkert finns en eller annan harstek i frysen. Smakrikt kött krävs det i vilket fall som helst.
Bavarois, eller bäjersk kräm (kräm från Bayern!), har Fredrik hämtat direkt ur Hagdahls Kokkonsten. Eftersom 1800-talets smaklökar trängtade efter sötsaker var desserterna betydligt mera sockerrika än idag. Det balanserar Fredrik elegant genom att glasera chokladbavaroisen med svartavinbärsgelé och servera den med fileade citrusfrukter, skalstrimlor av lime och en sås av något så annorlunda och spännande som hyllebär, det vill säga fläder. Pröva!