Billigt och gott med kockens tips

Martin Nordebäck står i köket på Edsbacka Krog i Sollentuna och duttar med en sejrygg. I slutet av februari stänger restaurangen för gott, och en bit svensk gastronomisk historia går i graven. Edsbacka Krog var nämligen den första restaurangen i Sverige som lyckats få två stjärnor i Guide Michelin. Förra året blev Mathias Dahlgren Matsalen i Stockholm den andra.

Men Martin Nordebäck är supernöjd med sin tid på stjärnkrogen. Han hann plocka russinen ur kakan och lära sig av de bästa. Han är bara 20 år och har framtiden på sin sida.

- Jag är otroligt tacksam. Det har varit extremt lärorikt, och det är så bra människor som jobbar här. Alla, precis varenda en, är så oerhört duktiga på vad de gör.

När Martin Nordebäck ställde upp i tävlingen Västerbottensost-stipendiet i november 2009, en tävling för unga kockar mellan 18 och 26, fick han ett ultimatum av sin chef, Fredrik Pettersson: Han fick bara ledigt från jobbet om han såg till att vinna. Och det var ju bäst att lyda...

En nöjd Fredrik Pettersson inspekterar nu Martin när han putsar till tallrikarna inför fotograferingen.

- Han är ett stort framtidslöfte, väldigt ambitiös och intresserad. Det märks på en gång om någon är på hugget, så det gäller att plocka guldkornen direkt efter skolan.

Efter en praktikperiod på Edsbacka fick Martin därför anställning så fort han gått ut Stockholms hotell- och restaurangskola. Nu drömmer han om att dra utomlands. Danmark eller England lockar mest.

Men först vill han bjuda våra läsare på en billig meny med massor av smak.

- Det är precis sån här mat jag gillar. Långkok och närodlat, inga rödlistade fiskar men väl valda billiga råvaror av bra kvalitet.

Han ser på jämnåriga kompisar att det är lätt att tänka fel när man ska försöka leva billigt.

- Många köper halvfabrikat. Det är både dyrare och sämre. Se bara på färdiga köttbullar som innehåller hundratals grejer. Laga dem själv i stället.

Västerbottensostgratinerad sejrygg med brynt smör

4 portioner, 45 minuter

16 medelstora potatisar, skalade

salt

300 g normalsaltat smör

2 rödlökar, skalade

1 knippe gräslök

4 hårdkokta ägg

600 g sejrygg, utan skinn

peppar

100 g västerbottensost

gårdagens vita bröd, torkat och grovt rivet

1 knippe dill

Koka potatisen i saltat vatten.

Fräs smöret i en kastrull tills det börjar skumma väldigt mycket och får en nötig doft och gyllenbrun botten, ställ åt sidan. Skumma bort det översta lagret.

Finhacka rödlök, gräslök och äggen, blanda alltsammans. Skär sejen i fyra lika stora bitar och krydda med salt och peppar.

Stek fisken i smör tills den är gyllenbrun på båda sidorna, lägg den sedan i en form med en liten bit smör på och baka i en 100 grader varm ugn tills innertemperaturen är 45 grader. Ta ut och låt stå och vila, höj värmen till 200 grader.

Fördela äggblandningen över sejbitarna, riv över västerbotten fint och strö över det grovt rivna torkade brödet. Sätt in i ugnen för att få lite gyllenbrun färg, cirka 4 minuter.

Servering: Lägg sejbiten mitt på tallriken, rippla det brynta smöret runtom och servera potatisen vid sidan av med nyplockad dill.

Boeuf bourguignon

4 portioner, 5 timmar

700 g svensk högrev

smör

2 gula lökar, skalade och delade

1 morot, i bitar

5 dl rött vin

5 vitpepparkorn

2 lagerblad

150 g helt bacon

200 g små skogschampinjoner

16 små steklökar

1 knippe bladpersilja

salt

peppar

ev smör

Potatispuré:

15 mandelpotatisar, skalade

1/2 dl mjölk

200 g smör

salt

vitpeppar

västerbottensost

Skär högreven i stora kuber och bryn i smör tillsammans med gul lök och morot. Häll på det röda vinet och lägg i vitpeppar och lagerblad, låt stå och småkoka sakta i ungefär 4 timmar, tills köttet är mört.

Tärna baconet och stek i en torr panna tillsammans med champinjonerna och steklöken,

Avsluta med hackad persilja.

Sila av köttet och spara såsen, plocka bort morötterna och löken. Koka ner såsen tills den blir lite tjockare och smaka av med salt och peppar. Om man vill kan man lägga i en klick smör. Blanda ner köttet i såsen igen.

Koka potatisen i saltat vatten. Pressa den genom en potatispress när den är klar. Häll sedan på mjölken och vänd i smöret. Smaka av med salt, vitpeppar och riv ner västerbottensost efter smak.

Servering: Lägg grytan i mitten av tallriken, strö på baconblandningen och servera potatispurén vid sidan av.

Ingerfärskokta svenska äpplen med vaniljsås och mördegssmulor

4 portioner, 45 minuter

Mördegskaka:

1 dl socker

150 g smör

3 dl vetemjöl

1 ägg

Vaniljsås:

1 vaniljstång

5 dl mjölk

6 äggulor

1 1/2 dl socker

1 msk maizena

ev 1 klick smör

Äpplekompott:

6 svenska äpplen

25 g smör

socker

1 tsk riven färsk ingefära

Blanda samtliga ingredienser till mördegskakan, kavla ut på en smord plåt och baka i ugnen i 180 grader i ca 10-15 minuter. Låt svalna, krossa eller mixa sedan mördegskakan till smulor.

Gör vaniljsåsen: Skåra vaniljstången på längden och skrapa ur vaniljstången. Koka den med mjölken.

Vispa äggulor, socker och maizena fluffigt. Slå på den varma mjölken.

Häll tillbaka allt i kastrullen som du kokat mjölken i och vispa ordentligt under uppvärmning tills vaniljsåsen fått ett rejält uppkok. Om du vill kan du runda av med lite smör på slutet. Passera vaniljsåsen genom en finmaskig sil och kyl ner.

Skala och tärna äpplena, fräs i en kastrull med smör och socker efter smak, strö i ingefäran och koka upp ordentligt. Ställ åt sidan.

Servering: Fördela äppelkompotten i fyra stora glas, täck med samma mängd vaniljsås, och strö till sist på samma mängd mördegssmulor. (TT Spektra)