Moussetårtor är helt enkelt frysta tårtor med hemlagad glass. För att lyckas med dessa bör man arbeta med italiensk marängmassa, grädde och gelatin. Den som har tålamod och lust fixar jobbet, men det lönar sig nog att träna innan man bakar till mor eller någon annan man vill fira.
Fusk eller inte, här tar vi hjälp av citronfromage i pulverform men blandar den med lika delar grädde och vatten för att få ett krämigare, eller om man så vill mer mousseliknande resultat. Tårtan bakas i tre omgångar och det krävs en form med löstagbar kant. Första steget är botten som görs av riven mandelmassa och ägg. Nästa steg är fromagelagret som för säkerhets skull säkras med ett par blad gelatin. Blötlägg bladen några minuter, krama ur och smält dem i en kopp som ställs i varmt vattenbad. Bladen förvandlas till något trögflytande som blandas ned i fromagemassan. Därmed kan vi vara tvärsäkra på att citronfyllningen håller sig på plats när den formens löstagbara kant plockas bort. Sist ett lager med en koncentrerad hallonröra (halloncoulis) som även det stadgas med gelatin innan det försiktigt skedas ut på tårtan. Kom bara ihåg att varje steg är ett moment för sig. Först kakan som måste ges tid att kallna, sedan fromagefyllningen som måste ges tid att stelna och sist hallontoppen som även den måste stelna innan tårtan är färdig.
Luftig botten
Traditionella gräddtårtor kräver en lätt och luftig botten, eller anslag som det heter på yrkesspråk. Vanlig sockerkaksbotten blir för tung och kompakt. Genom att blanda vetemjöl och potatismjöl får man en betydligt lättare botten. Luftigheten ger dock en ganska torr konsistens som måste kompenseras med någon form av kräm eller sylt förutom grädde. En god gräddtårta får man genom att lägga ett lager med vaniljkräm, färdig kräm är helt okej, och ett lager med god hallonsylt. Här gäller det att inte köpa alltför utspädd sylt utan välja någon med större mängd bär, eller ännu hellre göra en egen bärcoulis på färska eller frysta bär, se receptet på fromagetårta. Täck tårtan med vispad grädde. Lättast går det med hjälp av en stekspade eller liknande. Lägg färska bär på ovansidan men lämna en kant längst ut för spritsad grädde.
Frisk citron- och bärpaj
Lemon curd är en citronmättad konditorkräm som görs av smör, ägg, socker och citron. Lemon curd kan man göra själv, men den blir lätt för lös och risken är stor att den rinner ur tårtor och pajer. Färdig lemon curd är ett säkert kort och genom att blanda den med en tredjedel vispad grädde får man en silkeslen lätt syrlig konditorkräm att grunda med i sina bakverk. Krämen kan användas i stället för vaniljkräm i grädd- och frukttårtor, eller som grundkräm i en öppen fruktpaj toppad med färska jordgubbar eller andra bär senare i sommar. Lemon curd, utan tillsats av grädde, kan även bjudas som alternativ till marmelad. Supergott till varma scones eller helt vanliga skorpor.
Recept:
Fromagetårta med hallontopp
En 24 cm rak form med löstagbar kant
Till botten:
300 g mandelmassa
3 ägg
1 msk smör eller margarin till formen
Till fromagen:
Torrvara för 8 portioner citronfromage
2 1/2 dl vatten
2 1/2 dl grädde
2 gelatinblad
Till hallontoppen:
200 g frysta hallon
1 dl florsocker
1 msk färskpressad citronsaft
1 msk citruslikör eller calvados (kan uteslutas)
2 gelatinblad
1. Riv mandelmassan och blanda med tre uppvispade ägg. Smöra formen. Slå smeten i formen och sätt in i 175 graders ugn. Grädda botten mitt i ugnen cirka 20 minuter. Ta ut och låt mandelbottnen kallna i formen. Se till att kakan släpper från den löstagbara kanten innan fyllningen kommer på plats.
2. Vispa upp fromagen i lika delar grädde och vatten. Lägg tre gelatinblad i kallt vatten i 6-7 minuter. Ta upp bladen och krama ur vätskan. Lägg bladen i en liten kopp eller form som ställs i kastrull med hett vatten. Gelatinbladen ska smälta, inte mer. Så fort de är upplösta hälls de ner i fromagen.
3. Slå fromagen i formen över den kalla mandelbotten. Jämna till ytan med en stekspade eller liknande. Täck över och ställ kallt cirka en timme.
4. Koka upp hallon, socker och citronsaft. Mosa, bäst i mixer, och passera frukten genom nätsil. Smält gelatinblad och tillsätt. Om man vill kan det spetsas med en matsked citruslikör eller calvados som ger extra smak.
Låt toppen svalna något innan den försiktigt hälls över den stelnade fromagen. Undvik att slå den mot kanten så den tränger ned mellan form och fromage utan stryk i stället ut den försiktigt med sked eller slickepott. Ställ allt kallt ett par timmar innan tårtan garneras med exempelvis physalis och citronmeliss.
Tårtbotten
En 24 cm rak form med löstagbar kant
4 normalstora ägg
2 dl strösocker
1 dl vetemjöl
1 dl potatismjöl
1 1/2 tsk bakpulver
1 msk smör eller margarin till formen
3 msk ströbröd
1. Smöra formen noga. Häll i ströbrödet och vicka formen till dess alla ytor har ett ströbrödsskikt. Värm ugnen till 175-180 grader.
2. Vispa ägg och strösocker till vit, fluffig massa. Elvisp underlättar.
3. Blanda vetemjöl, potatismjöl och bakpulver i en skål. Sikta ned mjölblandningen i smeten. Rör ihop försiktigt. Vispa aldrig en smet som innehåller bakpulver för då kan den lätt jäsa över sina breddar i ugnen.
4. Slå upp smeten i formen och grädda av i 20-25 minuter i nedre delen av ugnen. Låt tårtbottnen svalna något innan formen plockas bort. Kakan måste vara helt kallt innan det delas och används till tårta.
Citron- och jordgubbstårta
En låg 26 cm pajform med löstagbar kant
2 bakplåtspapper
3-4 dl torra, gula ärter
Till pajbotten:
100 g rumstempererat smör
1 1/2 dl florsocker
1 ägg
3 1/2 dl vetemjöl
1 msk smör eller margarin till formen
Till fyllningen:
1 burk (320 g) lemon curd
1 1/2 dl vispad grädde
1 liter färska jordgubbar
några kvistar citronmeliss
1.Kör samman smör, socker och vetemjöl i matberedare. Avsluta med ägget och arbeta ihop degen med ett par snabba tag för hand. Lägg degen kallt en stund innan utbakning.
2. Smöra en låg pajform, cirka 26 cm i diameter. Kavla ut degen mellan dubbla bakplåtspapper. Ta bort det översta pappret och lyft över degen till formen. Det undre pappret kommer nu att ligga över degen i formen. Tryck försiktigt ut degen längs kanterna men låt pappret sitta kvar. Till sist läggs torra gula ärter ovanpå pappret som tyngd. Grädda pajskalet cirka 30-35 minuter i 175 graders ugn. Slå bort ärterna och ta bort pappret. Låt pajen svalna.
3. Blanda färdig lemon curd med vispad grädde och fyll kakan. Ställ kallt. Ansa och dela jordgubbar, eller andra bär, och garnera pajen med frukten. Avsluta med några kvistar citronmeliss. Servera pajen kyld som dessert eller till kaffe.