I helgen genomförs finalen i Årets kock 2019 – SM i professionell matlagning. Ingen av finalisterna är från Östergötland, men länet representeras ändå. Under evenemanget ska nämligen Vreta Kluster bjuda besökarna på kimchi och surkål från Tistelvind i Boxholm, tillagade på kål från Östergötland och Rödbetsjuice från Norrköpingsföretaget Wellnox.
Elever vid Dackeskolan i Mjölby har även bland annat gjort korv på gråärt och hummus på åkerbönor. Montern är ett samarbete med Alfred Nobel Science Park i Örebro, som arbetar liknande som Vreta Kluster.
– Eleverna får göra något skarpt och vi kan visa på vilka alternativa tillagningsmetoder som finns. Ofta har livsmedelsföretagen begränsad kapacitet, och då kan man ta elever och kockar till hjälp för att utveckla produkter, säger Jesper Lindström, som håller i projektet.
Besökarnas smakupplevelser av maten ska mätas i en app och på sikt bli en del i en forskningsartikel. Det är forskare vid restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan som vill studera om smakupplevelsen förändras om man vet mer om matens hälsoeffekter.
– Vissa livsmedel äter vi i första hand för att sänka kolesterolhalten i blodet eller förbättra immunförsvaret. Vi vill helt enkelt veta om vuxna upplever att smaken blir bättre när vi vet att maten gör gott, eller om vi fungerar som barn – som ofta tycker att det smakar äckligt om de vet att det är nyttigt.
Åkerbönorna som används till hummusen odlas av Maria Hogstadius, som även är verksamhetschef för Svenska ägg.
– Det känns häftigt att mina bönor ska upp till Årets kock! Jag har fått smaka på elevernas hummus och den är jättegod.
Åkerbönor används i dag främst som djurfoder, men de senaste åren har flera projekt pågått som undersöker möjligheterna att använda bönorna för människoföda.
– Själv har jag experimenterat och gjort falafel, bakat bröd, kokat dem eller blandat ned dem i sallad.
Ett tag trodde man att åkerbönan var för besk.
– Men Hushållningssällskapet testade flera sorter av åkerbönan förra året och resultatet blev att det inte var så stor skillnad mellan de olika sorterna. Alla smakade bra vilket visar att åkerböna bör kunna fungera bra som livsmedel.
Maria Hogstadius tror att böntrenden är här för att stanna.
– I dag importerar vi en stor del av det protein vi behöver. Skogar i Amazonas skövlas för att kunna odla soja. Jag tror att bönorna blir viktiga som ett klimatsmart och vegetariskt alternativ.