Jonas Alvin har, trots att han inte passerat 30, en gedigen erfarenhet av restaurangbranschen. Efter Smögen och Fiskekrogen i Göteborg bar det av till New York och Michelinkrogen "W50", därefter flera Stockholmskrogar, bland andra Restaurangakademin, Grand hotel och Speceriet.
– Som nybakad kock är det bra att jobba på många olika platser, i flera länder, så att man snappar up så mycket som möjligt. Själv brinner jag för det närproducerade. En fin råvara är grunden. På lördag ska jag prata med så många jag hinner på Bondens marknad i Linköping!
För att lära känna sin nya hemstad ser han till att besöka en restaurang i veckan, hittills tolv stycken.
I och med Jonas sker något av en makeover på Stångs. Man vill nå ut till en bredare publik och det ska ske med en enklare meny med färre rätter, men med ett större prisspann än tidigare.
– Nu vill vi gärna bli bäst i Östergötland, säger Mattias Weinhandl, som tillsammans med Peter Weinhandl tog över Stångs 2011. Vi tror att Jonas, med sina nya influenser, sina värderingar och sin seriositet kan ta oss till en högre nivå. Han är het på den svenska kockhimlen. Hit ska man komma för matens skull, utan att vara uppklädd eller ha något särskilt att fira.
Råvaran och hur den kommer till står i fokus.
– Det stora matsvinnet och klimathoten är gigantiska problem. Producenter och krögare måste intensifiera sitt arbete för att uppnå mer hållbara lösningar. Stångs har nyligen blivit kravcertifierat, vi vill fortsätta ta ansvar för den hållbara utvecklingen och gå i bräschen, säger Mattias Weinhandl. Men det handlar inte bara om närodlat, krav och råvarorna i sig.
– Ledbelysning, gröna påsen, det finns många viktiga komponenter i det här arbetet.
Nya köksmästaren brinner för det rena och enkla. Få komponenter som går fint ihop, lite sparsmakat.
– Tre goda smaker på tallriken räcker gott, säger Jonas. Det krävs ett högt tempo i köket. Visst måste förberedas, men så mycket som möjligt ska göras strax innan råvaran når gästen.
När vi träffar honom har han bara hunnit jobba i två dagar, men stortrivs redan.
– Att laga mat är ett teamwork. Jag är ingen auktoritär typ, utan är ödmjukt medveten om vad lagandan betyder. Stångs har ett bra gäng i köket.
Gillar du att prata med gästerna?
– Om någon vill att jag kommer ut så gör jag givetvis det, om tiden finns förstås. Men bäst trivs jag i kulisserna.
Någon favorit på den nya meny du skapat och som lanseras nästa vecka?
– Matjessill med färska bönor, brynt smör och hasselnötter. Matjessill är ju matjessill, men med just de här tillbehören, blir den något extra.
Har du din egen krog om tio år?
– Nej, det är ingen längtan jag har. Jag är mer intresserad av att lägga min passion på mat än ägande. Däremot tror jag att familjen bor på landet. Jag vill gärna kunna odla mina egna grönsaker i större skala.