"Nej, tyvärr. Gourmetgrädden är slut för dagen." Erik Garbergs mobil ringer ofta. Krögare vill beställa produkter och småskaliga producenter ha hans råd.
Han är gutten som fick gamla mat-tekniker med sig via modersmjölken, mejeristen som alla drar i och innovatören vars produkter finns på kungafamiljens bord när det hålls galamiddag.
Norrmannen och getfarmaren Erik Garberg har gått från fäbodliv, utan el och vatten, till hovleverantör.
Selbu. Orten som år efter år koras för att vara det norskaste av det norska. Här handlar livet om jakt, fiske, djurskötsel och skidor. Om att på bästa sätt ta tillvara vad djur och natur ger. Här växte Erik upp – och det har präglat hela hans liv.
– Jag började jobba hos min farbror som 10-åring. Det var lagårdsjobb, mjölkning och att se till böndernas olika kreatur som samlades på ett ställe i taget och sedan vallades vidare.
Även om ingen använde orden så handlade det om biologisk mångfald, närproducerat och hållbarhet. Begrepp som vi tappade någonstans längs vägen, men som i dag är nödvändiga att återvända till.
– Inte bara för naturens egen skull, utan lika mycket för vår hälsa. Modern, storskalig livsmedelsproduktion har ingenting med folkhälsa att göra, bara pengar.
Men mer om det senare.
"Var jag trivs bäst? Här på gården i Löt, omgiven av alla djuren, förstås", säger Erik Garberg som önskar att Sverige hade fler mellanstora matproducenter.
Erik började jobba på Norges motsvarighet till länsstyrelsen, kontrollerade älvar och hur olika fiskarter trivdes. Han gick agronomutbildning och mejeriutbildning. Sitt första fasta jobb var med blåmögelosttillverkning.
Vid det här laget har han jobbat på mejerier i Norge, Sverige, Danmark, Island, Tyskland och Schweiz.
Men karriären höll på att få ett snöpligt slut.
– Jag har haft stora problem med min rygg, med förträngningar, opererats flera gånger och bland annat fått nerverna i vänster sida brända. Ibland är jag tvungen att sitta still i ett par timmar, innan känslan av förlamning släpper och kroppen fungerar igen.
Läkarna var obönhörliga, Eriks ryggproblem skulle bestå livet ut och i slutet av 90-talet sjukpensionerades han.
Men när fysiken svek seglade psyket upp i topp och en stålvilja planterade sig i Eriks skalle. Här skulle inte sluta jobbas. Här skulle inte vilas. Här skulle stretas på.
Vid det här laget var Erik skild och varje sommar tog han dottern med sig till en 200 år gammal fäbod i norska fjällen och bodde där hela sommarhalvåret. En fäbod utan vatten, el eller väg.
– På mjukt underlag, i myr och skog, fungerade kroppen bättre. Vi hade massor av djur och var ett slags familjehem för ungdomar som hamnat snett och behövde lära sig något, som gamla hantverk, att mjölka, kärna smör, ysta ost och göra tjära. Det var ett lyckat projekt.
På höstarna slaktades en del av djuren, resten placerades ut hos omkringboende för att återtas på vårkanten.
För så är det. Parallellt med sitt intresse för hållbar livsmedelsproduktion ömmar Eriks hjärta för samhällets olycksbarn. Han har haft flera tjänster inom norskt flyktingmottagande och själv fungerat som familjehem. Han har jobbat med psykiskt sjuka och utvecklingsstörda.
Getost och aska i fin form. Bjälboättens vita rulltårta är ett av de ovanligare inslagen i Löts sortiment.
2004 blev han headhuntad till ett asylboende i Selbu. Parallellt forskade han på ostlöpeenzymer, samtidigt som han datoriserade gamla gravplatser.
– Jag var intresserad av när man började använda löpe vid ostystning och for till Island för att läsa gamla skrifter. Skyr är en populär mejeriprodukt där. Den är en blandning av fil och ost, kan man säga. Men den bakteriekultur, de enzymer, som tillverkningen kräver fanns inte på Island utan började fraktas dit från Norge på 1200-talet.
Islands getter var när Erik kom dit snudd på utrotningshotade. Han blev indragen i ett mjölkteknologiskt projekt med syfte att tillverka ostar, med de mest skiftande smaker, av getmjölk i syfte att rädda djurens existens på ön. Han blev kvar i två år.
När isländskan Johanna Thorvaldsdottir 2015 skulle starta gårdsmejeri gick hon i utbildning hos Erik i Löt. Hennes getter blev för övrigt världsberömda filmstjärnor när de kom att medverka i inspelningarna av tv-serien Game of Thrones.
"Getter är nästan alltid på gott humör och man blir glad av att umgås med dem."
Vilken är din framgångsfaktor?
– Kanske kombinationen av småskalig tillverkning och traditionellt tänk, som inte finns nedskrivet i någon bok, och modern teknologi. Det handlar om att utarbeta processer som behåller allt det nyttiga, vitaminerna och bakterierna, i mjölkprodukterna.
Hur hamnar en norrman i Löt?
– Jag var rådgivare åt Björn Kvist som äger Löt och som ville börja tillverka getost. Men eftersom han jobbar 100 procent som specialistsjuksköterska så fattade jag att det aldrig skulle gå, så jag flyttade hit 2009 och drog igång.
Under de tio år som gått har det, bortsett från i våras under coronan, gått stadigt uppåt, med ett ständigt tillflöde av nya produkter. Nu görs syrad grädde och smör, youghurt, korv, get-, får- och koost. Kändiskrogarna är storköpare och via Operakällaren är Löt gårdsmejeri hovleverantörer.
Du fick ett samtal 2012 . . .
– Operakällaren ringde och ville ha ett smakprov på vårt gourmetsmör som de hört talas om. Jag hade aldrig hört talas om Operakällaren och tyckte lite irriterat att de kunde väl åka till TV4-kocken Magnus Johansson på Bageri & Konditori, som ju har vårt smör, och smaka det där.
Det gjorde inköpschefen och beställde omedelbart tio kilo.
Vad är hemligheten med smöret?
– Det kan jag inte avslöja, men receptet är 200 år gammalt. Ingredienserna är kogrädde och getmjölk. 2012 vann det guld i SM i Mathantverk med de högsta poängen som någonsin tilldelats smör. Sedan rullade det på, med Sverigemiddag på slottet och annat.
Senaste produkten heter kärnO. Vad är det?
– En nyttig färskost av saltlake från Kinda gurka och kärnmjölk från vår smörtillverkning. Två restprodukter som tidigare slängdes. Kocken Paul Svensson köper upp allt han kommer över.
Fjällkon Rörosa skulle gärna sitta i husse Eriks knä om det bara var praktiskt möjligt.
Framgångarna till trots är Erik en ytterst ödmjuk person, som hellre pratar om gårdens djur än sig själv. Telefonen ringer i ett. Krögare vill beställa varor, andra i branschen efterfrågar hans kunskaper.
Löt producerar mer smör, ost och grädde än någonsin. Nio ton om året.
Han hjälper gärna andra att komma igång med hållbar mat-tillverkning och får en vredgad glöd i blicken när vi kommer in på ämnet modern livsmedelsproduktion.
– Den går på tvärs mot folkhälsan och handlar bara om företagens egen vinst och överlevnad. Om pengar. Producenterna borde skämmas.
Utveckla!
– Människan har aldrig ätit som vi gör sedan 50–60 år tillbaka. Spannmål full av gluten för att stå emot väder och ohyra. Vatten som utfyllnad och för att förlänga hållbarheten. Förtjockningsmedel för att behålla vattnet. Socker för att snart sagt alla är sockerberoende och vill att allt ska smaka sött. Aspartam i stora mängder. Konstgjorda fetter i form av margariner...
Men Sverige har ju stränga regler.
– Vad hjälper antibiotikarestriktioner här när vi importerar danskt och tyskt kött där djuren får antibiotika dagligen i sitt foder? Allt handlar om billig mat med lång hållbarhet.
Vad är problemet med lång hållbarhet?
– Att de konserveringsmedel som tillsätts är bakteriehämmande och slår ut även alla nyttiga bakterier som magen och tarmarna behöver för att ta hand om maten och fungera optimalt.
Är du orolig?
– Mycket. Vi har inget facit än på vad den här maten gör med våra kroppar, men jag tror att det blir förödande konsekvenser för kommande generationer.
Det pratas om konsumentmakt.
– Det är delvis en floskel. Det krävs politiska beslut för att reglera livsmedelsindustrin så att den gynnar folkhälsan och inte marknaden. Problemet är att vi har stora aktörer och många små, men inga mittemellan, typ Boxholmost. Stora aktörer har ingen flexibilitet att ställa om, de sitter fast i sina produktionsmodeller.
Ditt råd till oss vanliga konsumenter?
– Handla lokalt. Åk till producenten och kolla hur djuren har det.
Vad är du mest stolt över?
– Att ha byggt upp vår getgård och egna verksamhet i Gammalkil.
Din största utmaning i livet?
– Att lyfta andra till att se de små positiva tingen i livet – och leva så själv. Alltför många gräver ned sig i negativitet.
Beskriv dig själv med fem ord.
– Glad, positiv, kravfylld, letar utmaningar, undviker negativa människor.
Bästa bok du läst?
– "Markens gröda" av Knut Hamsund.
Om du fick resa i tiden?
– År 870 på Island, då vikingar från Norge bosatte sig där med sina keltiska slavar. De irländska katolska munkarna som bodde på ön jagades bort.
Vad gör du helst en ensam ledig dag?
– Kaffekok vid en skogssjö.
Om du fick ändra något hos dig själv?
– Ägna mer tid åt familjen.
Något särskilt du ångrar?
– Att jag inte flyttade hit tidigare i livet.
Har du någon okänd talang?
– Jag är gammal skidåkare och var som bäst kretsmästare i längdåkning, samtidigt med Grete Ingeborg Nykkelmo, i Sør-Trøndelag.
Om du vore ett djur?
– Get förstås.
När är människor pinsamma?
– När de dricker för mycket alkohol.
Vad gör dig riktigt arg?
– Oärlighet och när barn far illa.
Du är allsmäktig för en dag. Vad gör du först?
– Ser till att människor får riktigt bra mat på bordet, som ger dem ett långt och hälsosamt liv.
Ett annat yrke som passat dig?
– Säljare.
Någon extravagans?
– Att åka till Öna kulturreservat och bara njuta.
Vad äter du vid din sista måltid?
– Flatbröd, gourmetgrädde, spikkimat (torkat, saltat kött) och potatis.
Vem, levande eller död, vill du bjuda på middag?
– Jan Eliasson.
Ett erbjudande du inte hade tackat nej till?
– Någon som erbjuder sig att bygga ett vikingatida långhus här på Löt, i samarbete med länsstyrelsen, så att kändiskrögarna kan komma hit och driva restaurang när de har lågsäsong i storstäderna.