Det är andra gången John Persson söker till Årets kock.
Smålänningen John Persson har alltid varit intresserad av naturkunskap. Uppväxten i småländska Högsby fortsatte med naturvetenskapligt program på gymnasiet i Oskarshamn. Därefter fortsatte han direkt till Norrköping och en ingenjörsutbildning inom byggteknik på Linköpings universitet. På den yrkesbanan stannade han i nästan fem år. Sedan kände han att han behövde ta en paus och göra något annat. Det blev tjänstledighet och en yrkesutbildning till kock.
– Jag har alltid gillat att laga mat, säger John Persson som fyller 30 i år.
Kockkarriären började med en praktikplats på restaurangen i anrika Villa Fridhem i Norrköping. När arbetskamraten Andreas Landén bestämde sig för att öppna eget, fick John frågan om att följa med. Det ville han och sedan 2018 är han en del av restaurang Jord i Linköping.
– Vi fick verkligen slita första halvåret, men det har också gett stor frihet i matlagningen. Man kan experimentera och det är inga låsta ramar. Det är också det som är vår grej på Jord, att fritt utgå från det lokala.
Lokalproducerat – gärna direkt från naturen – och hållbarhet är något John återkommer till.
– Jag tror på hållbarhet. Som viltkött, närproducerade grönsaker och örter från skogen. Mitt tankesätt handlar också om att alla delar av en råvara går att använda. Som om man kokar något. Då behöver man ju inte hälla ut vattnet, utan kan använda det för att göra buljong.
Om tävlingsbidraget säger John att det är en mindre rätt, men annars är han förtegen.
– Rätten som man skickat in recept och fotografi på, är rätten som man ska laga i kvaltävlingen. Och då måste den se exakt likadan ut som på bilden. Men man får inte gå ut och berätta något om innehållet än.
På restaurang Jord bakar de bröd varje morgon, berättar John Persson som här håller en plåt kavring.
Trots den korta karriären har han hunnit tävla en gång tidigare, i Årets Östgötakock. Det blev ingen vinst, men gav mersmak och det är nu andra gången han söker till Årets kock. Förra året gick han dock inte vidare till kvaltävlingen.
– Då skickade jag in ett bidrag som kändes som ett typiskt tävlingsbidrag. I år skickade jag in ett bidrag som jag själv tycker om. Som representerar min matlagningspersonlighet.
För att förbereda sig inför tävlingen använder han sin tidigare ingenjörserfarenhet.
– Jag har gjort ett Excel-ark med exakta tider i sekunder så att jag använder tiden på rätt sätt.
Kvaltävlingen avgörs i Stockholm den 15-16 juni.