På 1980-talet var kockutbildningen på Ljunkan tvåårig, men det fanns möjlighet att läsa ett tredje år, en Troisiemme Anne-utbildning med nu bortgångne Johann Weber som läromästare. Weber var en mycket uppmärksammad kock och hade köksmästarjobb på restaurangen Tre Kök i Linköping, eget Värdshus i Kisa och gjorde en stor lärargärning på restaurangskolorna i Linköping och Nyköping.
– Det var han som banade vägen för utlandsjobb. 1992 ringde han och undrade om jag ville jobba i Frankfurt. Ja visst, svarade ja och stack. Kontakter är jätteviktigt i den här branschen och det ena ledde till det andra, berättar Jan via telefon.
Östgötskan är bortblåst efter alla år utomlands.
Före Tyskland hade Jan under sitt tredje skolår praktiserat på Druvan, Söderköpings Brunn, President Hotell i Norrköping och Vimmerby Stadshotell. Sedan 2011 arbetar han på Omni Hotel i Dallas.
Berätta om hotellet!
– Det är 23 våningar högt och har 1001 rum. Intill ligger en mycket stor konferensanläggning som kan ta upp till 100 000 människor och ofta anlitar oss. Vi har en årlig beläggning på 80–90 procent och är ett av Dallas största hotell. I snitt gör vi 15 000 kuvert i månaden och totalt finns över 100 kockar uppdelade på tre restauranger. Vi har hur mycket jobb som helst. Den årliga omsättningen är 100 miljoner dollar, varav 40–45 procent kommer från mat och dryck.
Oj, kan du inte bli delägare?
– Ha ha, det vore något. Kedjan ägs av en enda familj som köper upp hotell lite här och där. Och betalar kontant! Det är hög klass och saknas inte pengar direkt. Omni har inga skulder, vilket gör hotellkedjan unik.
Vad är roligast?
– Vi köper lokala råvaror och gör allt från grunden, styckar och gör bacon och korv efter egna recept. Om tiden räcker till gör vi sylta av grishuvudena och paté av levern.
Du har arbetat i fem länder. Vad skiljer restauranggästerna åt?
– I de före detta kolonierna Australien och Nya Zeeland är det väldigt likt Europa. I USA däremot är gästerna lite . . . känsliga och petiga. De vet vad de vill ha och är ofta mycket kunniga. Som kock gäller det att ha rejäl kunskap. Det är en rolig utmaning.
Har du försökt lansera något svenskt för amerikanarna?
– Ja då, sill och Kalles kaviar, men de totalvägrar.
Har du kontakt med någon gammal klasskompis från Ljunkan?
– Bara med en tjej som jobbar med mat i Yxnerum.
Blir du kvar i USA?
– Ja, det känns så. Jag trivs fint här.
När var du på krogen i Linköping senast?
– Oj, det måste ha varit 2000. Om jag inte minns fel var vi på min gamla arbetsplats Hamlet.
Hamlet är sig precis likt.
– Lite murrigt, bås och eld alltså. Det är skönt att vissa atmosfärer får bestå.
Vad vill du ha nästa gång du kommer hem till Linköping?
– Morsans ugnspannkaka med lingonsylt. Eller hennes köttfärslimpa.