Få livsmedel är så älskat, hatat och omdebatterat som sockret. Själva ordet "söt" betyder enligt Svenska Akademiens ordlista bland annat "som är föremål för kärlek, tillgivenhet, uppskattning o.d". Sockrets väg till föremål för kärleksyttrringar är lång. Under onsdagen berättade Ulrika Torell, forskare och intendent vid Nordiska Museet i Stockholm, sockrets historia på Östergötlands Museum. Seminariet var en del av initiativet "Kök å käk – Matåret 2016", som ska lyfta fram Östergötlands mathistoria och kulinariska mångfald.
Den första omnämningen av socker i svensk skrift kommer från 1327. Sockret var då en dyr handelsvara och importerades framförallt från Indien. Under flera århundraden var sockret reserverat för borgerskapet, och det användes flitigt vid fester och högtider vid hoven. Socker ansågs ha en kylande och upplösande effekt, och det blev därför vanligt att äta ett "krutbröd" efter en stor måltid för att underlätta matsmältningen. Steget från dessert till medicin var inte långt, och sockrets konserverande egenskaper gjorde det särskilt populärt som ingrediens i olika medikament.
– Grunden till den traditionella farmakologin gick genom sockret. Men gränsen mellan att trösta och behandla, var hårfin, berättar Ulrika Thorell.
I dag vet vi mer om sockrets "tröstande" egenskaper. Socker utlöser en rad signalsubstanser och påverkar samma belöningscentra i hjärnan som nikotin, alkohol och sex. Hjärnan reagerar även på socker på samma sätt som på kärlek, och socker går direkt till hjärnan, vilket gör att vi får en omedelbar tillfredställande effekt. I studier på råttor har man upptäckt att de jobbar hårdare för socker än för kokain. Användningen av socker som botgörare under Medeltiden är därmed inte helt långsökt.
Under det Brittiska Imperiet fick sockret en särställning inom världshandeln, där kampen om sockret kan jämföras med dagens kamp om olja. Socker var dyrt och något som bara de bäst beställda i samhället hade råd med. Gamla kakrecept från 1800-talens rika borgarkök visar att mängden socker i en enda sockerkaka kunde motsvara flera personers årsförbrukning av socker, räknat på hela befolkningen. Men i början på 1800-talet lyckades man utvinna sockerbetor från rörsockret och odlingen av sockerbetor kom igång i Sverige. Faktum är att man odlade mer socker än man kunde förbruka, och efter den ekonomiska kraschen på 20-talet tillsattes en statlig utredning om hur man kunde få igång den potentiellt starka industrin. Resultatet blev statliga subventioner och marknadsmässiga satsningar, med reklamfraser som "Sockerbetan - en av Sveriges största arbetsgivare". – Socker sågs som ett billigt sätt till snabb energi och man kunde läsa reklamfraser som "Ju mer vi sockrar på gröten - ju billigare blir frukosten", säger Ulrika Thorell.
Industrins satsningar lyckades. Under 30-talet blev socker en basvara och för första gången åt medelklassen nu mer socker än överklassen. Folk hade snabbt fått smak för sötma. Sockerkampanjen riktade sig främst till husmödrar, som använde sockret till att sylta, safta och baka. Men när kvinnorna gick ut i förvärvslivet upphörde försäljningen. Lösningen för industrin blev att istället tillsätta sockret direkt i den toppmoderna färdigpacketerade maten, som blev början till många av dagens "sockeroptimerade" livsmedel. Idag uppskattas uppemot 80 procent av alla varor i mataffären innehålla tillsatt socker, och inom matteknologin används begreppet "The Bliss Point". Denna term beskriver den punkt där ett livsmedel är perfekt sötat och tilltalar de allra flesta smaklökar.
– Den ständigt söta smaken förskjuter våra smaksystem. Genom växtförädling tar man dessutom fram allt sötare smaker. En banan är idag nio gånger sötare än den var 1920, berättar Ulrika Torell.
I dag duggar hälsolarmen om socker tätt och en hög sockerkonsumtion anses öka risken för bland annat diabetes och hjärt- och kärlsjukdomar. Enligt Livsmedelsverket bör höst 10 procent av den dagliga energin komma från tillsatt socker. För vuxna motsvarar det 50-75 gram per dag, cirka 12-18 teskedar. Fyra av tio svenskar får dock i sig betydligt mer socker än så, och varje svensk äter varje år ungefär 40 kg socker.
Något man pratar tyst om är att kungligheterna vid de gamla hoven hade liknande sjukdomar som de vi ser idag. Dåtidens storkonsumenter av den exklusiva råvaran skulle nog bli förvånade om de såg dagens sockrets omfattande användningsområden, som bas i allt från pastasås och kryddblandningar till barnmat. Sockret har på rekordtid blivit älskat, folkligt, utskällt och vida omdebatterat. Hur socker används under nästa århundrade kan vi bara gissa oss till. Kanske ser då den språkliga definitionen av "söt" något annorlunda ut.