Pia Dahlbom driver Dahlboms mat & bar med maken Jonas. "Vi vill inte bli dyrare än vad vi är", säger Pia Dahlbom.
Tillsammans med maken Jonas driver hon, sedan hösten 2020, Dahlboms mat & bar i centrala Linköping. En två år lång pandemi har satt sina spår – och nu ställs många krögare inför nya utmaningar. De omfattande prishöjningarna som sker i en osäker omvärld, bland annat när det gäller energi och drivmedel, får stora konsekvenser för verksamheterna. Omkostnaderna har ökat kraftigt.
– Det är många olika parametrar som spelar in. Vissa basvaror har blivit dyrare för att de, efter pandemin och på grund av kriget, är svårare att få tag på. Leverantörerna har tomma lager, säger Pia Dahlbom och fortsätter:
– Våra största inköp är ju livsmedel så det är klart att det får en stor påverkan när kostnaderna ökar så här mycket. De diskussioner som vi sitter i just nu handlar om hur mycket vi kan höja priserna ut mot konsument utan att tappa gäster och att de fortfarande ska känna att de får "value for the money". Hur mycket är gästerna villiga att betala? Det är jättesvårt att veta.
Att skrota vissa råvaror, och ta bort dem från menyn, är också en lösning.
– Vi har ett duktigt kockteam vilket gör att det går att anpassa menyn utefter råvaror som inte kostar skjortan. Det går att göra goda och härliga grejer med råvaror som är mer humana för oss att köpa in, säger Pia Dahlbom.
Så det går att hantera de höjda råvarukostnaderna?
– Det beror helt på vad du som krögare har för förutsättningar. Vi har inte så stora marginaler från början och nu blir ju allt dyrare – även våra egna elkostnader till exempel. Då äts marginalerna upp ganska snabbt.
Jonas Alvin, delägare och kökschef på Stångs magasin, hoppas att det höga kostnadsläget även kan leda till något bra. "Jag hoppas att diskussionen om bra råvaror, och varför det kostar mer, får större utrymme framöver", säger han.
Jonas Alvin, delägare och kökschef vid Stångs Magasin, vittnar om en liknande situation. Han berättar att nästan allt som restaurangen köper in har ökat i kostnad men att råvaror, där Ukraina är en stor exportör, sticker ut.
– Frityrolja, rapsolja, ja alla matoljor egentligen. Det har blivit väldigt mycket dyrare, säger han och fortsätter:
– Jag har varit med om ganska många såna här prishöjningar genom åren, det kanske är någon skörd som har slagit fel här eller där, men jag har aldrig upplevt att prishöjningarna har slagit så här brett. Nötkött är extremt dyrt till exempel.
Behöver ni höja era priser?
– Det är en balansgång. Vi kan inte göra prishöjningar likt en butik kan göra till exempel, vi skulle tappa gäster på ett helt annat sätt. Vi får istället välja bort råvaror som är väldigt dyra för stunden, men skulle det vara en råvara som vi ändå vill fortsätta att servera får vi såklart ta mer betalt för den, svarar Jonas Alvin.
Det finns dock ett orosmoln – oavsett höjda priser gentemot gäst eller inte.
– Vi har stora förhoppningar inför sommaren och har en positiv känsla men med tanke på inflationen, med höjda räntor och allt det där, så finns en oro. Kommer folk att ha pengar över för att gå på restaurang?, frågar sig Jonas Alvin.
Han hoppas samtidigt att prishöjningarna kan leda till något bra.
– Jag hoppas att det kan skapas en diskussion som gör att gemene man får större förståelse för vad bra råvaror faktiskt kostar, och varför det kostar mer. Det kanske inte är rimligt att bra råvaror har varit så billiga som de har varit tidigare.
Alireza Mollaei har drivit restaurang Parisien i över 30 år. "Råvarukostnaderna har aldrig varit så höga som nu", menar han.
Även Gabriel Ribeiro, krögare vid portugisiska Alfama, och Alireza Mollaei, krögare vid italienska Parisien, påverkas av de stigande råvarupriserna.
– I dagsläget höjer vi inga priser, vi kör på så länge det går, men om råvarorna fortsätter att gå upp måste vi följa efter. Vi som mellanhänder drabbas och jag tror inte att Linköpingsborna är beredda att betala hur mycket som helst. Vi får hoppas att råvarukostnaderna går ned igen, säger Gabriel Ribeiro.
– Kostnaderna har aldrig varit så här höga, säger Alireza Mollaei, som har drivit Parisien i över 30 år, och fortsätter sedan:
– Alla krögare som jag pratar med i dag säger att man får vara jätteglad om verksamheten går runt, om man inte hamnar på minussidan. Om det här fortsätter vet jag inte var vi är på väg. Det måste vända.
Krögaren Andreas Landén, som driver restaurangen Jord, berättar att även de lokalproducerade råvarorna har ökat kraftigt under den senaste tiden. "Och då måste vi hänga med och svara upp", säger han.
Krögaren Andreas Landén, vid restaurang Jord, har redan genomfört prishöjningar.
– Det är hanterbart än så länge men fortsätter ökningen kanske vi måste upp ett snäpp till. Vi hoppas att vi inte skrämmer bort gästerna bara, säger han.
Han hoppas, likt Jonas Alvin vid Stångs Magasin, att en diskussion ska väckas:
– Bra råvaror har varit ganska billiga överlag. Nu kanske de har hamnat på en nivå som de borde ha hamnat på för länge sedan.