– Vi upplever alla att det finns en trend, en efterfrågan, på baljväxter. Det har blivit lite inne nu, säger Fredrik Fogelberg som är forskare vid Institutet för jordbruks- och miljöteknik (JTI) i Uppsala.
Flera faktorer samverkar när det gäller ökad efterfrågan: en vilja att äta mindre kött, att det inte i längden är hållbart att vi i världen äter så mycket kött, problemet med matsvinn och ett ökat intresse för baljväxternas möjligheter.
– Det finns ett intresse för att ta tillvara baljväxten på ett bättre sätt, säger Fredrik Fogelberg.
I det fallet handlar det om att använda baljväxter som råvaror till industrin. Genom att utvinna proteinet kan detta användas i både foder- och livsmedelsproduktion.
Fredrik Fogelberg ser många möjligheter med proteinutvinning för att berika livsmedel, men också för utvecklande av nya livsmedel.
– Det gör att det finns flera aktörer som tycker att det här är jättespännande.
Förutsättningar finns
Både ärtor och åkerbönor odlas redan i Östergötland. Åkerbönor som foder och ärtor både som foder och livsmedel. Fredrik Fogelberg anser att förutsättningarna för att odla baljväxter är god.
– Det är grödor som utan tvekan kan odlas i Östergötland, säger han.
Odlare skulle kunna skala upp befintlig odling eller testa att odla nya sorter, men för att lyckas med baljväxter som livsmedel krävs en dialog mellan lantbruksföretagen och livsmedelsindustrin eftersom det kommer andra krav när det är fråga om livsmedel. Livsmedelsindustrin kan ha krav på sort, att bönorna är sorterade och rensade, att de är packande i lämpligt stora volymer eller att bönorna har viss färg eller form.
– Korna bryr sig inte om hur bönorna ser ut, men ska man själv äta dem vill man att det ska se smakligt ut.
Möjliga arbetstillfällen
Baljväxtodling för livsmedelsproduktion innebär att bönorna förutom att odlas ska rensas, sorteras, packas och marknadsföras. Provsmakningar och event kan behöva anordnas.
– Allt det där gör att det skapas arbetstillfällen, säger han.
Samtidigt som leden mellan odlare och livsmedelsindustri är potentiella arbetstillfällen är det detta som är en flaskhals som man måste kunna lösa med lokala aktörer som kan utföra dessa jobb.
Fredrik Fogelberg ser möjligheter med att titta på regionens egen matkultur, kanske hitta en gammal rätt som kan göras ny med bönor eller att skapa en speciell maträtt med bönor. En ”Biff á la Linköping” med bönor säger han som ett exempel. Marknadsföring och kampanjer med kockar kan lyfta nya maträtter, men också avdramatisera bilden av att bönor hör ihop med jobbiga och besvärliga långkok.
– Det är många utmaningar som man måste lösa samtidigt, säger han.
För att lyckas med satsningar på baljväxter behöver odlare ha nära kontakt med livsmedelsindustrin för att veta vilka kraven och behoven är. Livsmedelsindustrin måste å sin sida ha en god framförhållning så att odlarna kan planera sin produktion. Samhället i sig måste backa upp och stötta lokal produktion. Här har den offentliga maten en viktig roll då kommuner och regioner har möjlighet att lyfta lokalproducerad mat i skola och äldreomsorg.
Måste laddas med mervärde
Att bara välja att odla bönor eller linser utan förankring i regionen skulle inte fungera eftersom man då konkurrerar med en importmarknad där världsmarknadspriset ligger på omkring en krona kilot.
– Man kan inte bara konkurrera med pris. Det är viktigt för både livsmedelsindustri och lantbruk att man måste ladda råvaran och produkten med ett mervärde.
Man måste kunna påvisa mervärdet för den egna produkten. Det kan vara saker som spårbarhet, sort, lokalproducerat och koppling till regionen.
– Det måste man ha med sig som odlare för att det ska vara lönt.
Tekniska förutsättningarna finns, men odlarna här behöver hitta sin nisch, menar han. Öland har bruna bönor som sin nisch och en drygt 100-årig odlingstradition. I princip alla Sveriges bruna bönor odlas på Öland.
– Jag tycker att man i Östergötland skulle kunna titta på de speciella bönorna och ärtorna.
Han nämner att det till exempel finns många intressanta ärtsorter från Baltikum. De finns i olika färger, mönster, struktur och proteininnehåll.
Fredrik Fogelberg påpekar att det här inte ska ses som räddningen för Östergötlands bönder, men att det är en möjlig inkomstkälla.
– Olika typer av åkerbönor till industri är också intressant.
Åkerbönor kan odlas både som livsmedel och till djurfoder. Försök har gjorts med färskskördade åkerbönor och då används samma teknik som när man skördar gröna ärtor. Gröna bönor har högt proteininnehåll och skulle kunna säljas och ätas på samma sätt som gröna ärtor.
– Den här typen av bönor bör säljas under ett annat namn, säger han.
Även om det finns åkerbönsorter som är framtagna som livsmedel avseende smak, form och färg är det många som associerar åkerböna med att det är en växt till djurfoder.
Försök har även gjorts med att odla sojabönor i Östergötland. Förutom tekniska flaskhalsar såsom packning och rensning skulle man behöva hitta lämpliga sorter. Dessutom är sojabönan ganska krävande vad det gäller läge och värme.
– Det är lättare att utöka en befintlig åkerbönodling än att starta en sojabönodling, säger han.
Minskat importberoende
Efterfrågan på baljväxter har även ökat för foderproduktion. Det finns ett ökat intresse för hemmaproduktion av foder bland lantbrukare med animalieproduktion, men Fredrik Fogelberg ser också ett behov av att minska landets importberoende av soja och att vi i Sverige behöver ha en livsmedels- och foderberedskap i händelse av kris.
– Det är viktigt att man har möjlighet till en regional foderproduktion, säger han.
Han påpekar att det inte behöver vara fråga om en kris där vi helt skärs av från omvärlden.
– Det räcker med att våra större leverantörer får problem med till exempel salmonella.
Fiffighet och engagemang
För att summera forskarens syn på baljväxter till mat i Östergötland så behöver alla aktörer jobba med produktutveckling och marknadsföring. Baljväxterna ska inte ses som en tråkig bulkvara utan ladas med mervärden såsom svenskproducerat, lokalt och med fokus på matens ursprung. Nya specialsorter skulle kunna användas till ny speciell mat. På olika sätt behöver man lösa de tekniska flaskhalsarna för att kunna möta livsmedelsindustrins efterfrågan.
– Det krävs lite grand fiffighet och ett lokalt- och regionalt engagemang, säger han.
Läs mera: I nästa del presenteras Mjölbyföretaget som satsar på att produktutvecka bönorna.