Vi hittar honom i köket på Harrys vid Ågatan i Linköping. Kocken Conny Gustafsson från Motala brinner verkligen för hantverket som riktig matlagning innebär.
Redan som sexåring ville han vara med mormor Signe i lantköket i Kulla norr om Motala. Men hennes jordkällare var skrämmande, tyckte han.
– Där stod långa rader av glasburkar med inläggningar, det var otäckt, som ett museum, tyckte jag. Och jag tyckte, när alla andra barn hade färdigköpt saft och bullar, att vi var fattiga som hade hemgjort. Som vuxen har jag insett vilken rikedom det var, i stället.
Conny steker köttbullar medan han berättar. Han steker i rikligt med smör, som mormor.
– Jag förstod inte varför morsans köttbullar inte var lika goda som mormors. Men hon använde margarin.
Julbordet ska vara ett överflöd, det menade redan Linköpingsbördige Charles Emil Hagdahl i boken ”Kokkonsten som vetenskap och konst”, där han föreskrev hur tjänstefolket skulle tas om hand. Under julen skulle allt dukas upp så att alla fick äta så mycket de ville, till skillnad från andra årstider.
– Därför gör jag köttbullarna på grädde, annars är det vatten, förklarar Conny. Men jag tycker att en dag om året kan man unna sig. Sedan kommer nyårslöftet att börja träna…
Han var som sagt bara sex år när han bestämde sig för att bli kock. Han nämner även kokerskan Gurli på förskolan Nyckelpigan som en kvinna som påverkade honom stort.
– Men jag blev snickare i stället. På 80-talet var inte kock ett rockstjärnejobb. Men vid byggkraschen 1993 måste jag skola om mig och tänkte att jag kan prova som kock – bara på kul.
– Det var nog först 2012 på Operabaren, efter nästan tjugo år i yrket, som jag till sist tänkte: nä, jag är inte snickare längre – jag är kock. Jag går fortfarande med glädje till jobbet varje dag.
Passionen överlevde till och med jobbet på Stallmästaregården under en julsäsong när restaurangen serverade 11 000 julbordsgäster.
– Mäktar vi med det här, tänkte jag vid första serveringen. Men julbordet var lika fint 23 december som första dagen.
Conny beskriver entusiastiskt sina julbordsfavoriter:
– Jag älskar verkligen sill, ost och bröd. Och kallskuret. Sedan kommer köttbullarna, prinskorven och Jansson. Men det ska vara små portioner, man ska byta fat ofta. Precis som mormors koncept.
Men det fanns en sak hos mormor som han inte begrep.
– Allt dallrade när jag var barn. Det var brylépudding och det var svart vinbärsgelé. Jag tror att jag var 22 innan jag började äta gelé.
Numera älskar han det och tycker att patéer och aladåber är en del av det riktiga kockhantverket. Och grov leverpastej är en favorit.
En annan rätt, som han lärt sig av Tore Wretman, är potkäs. Det är riven ost, egentligen ostkanter, som blandas med smör, konjak och rostad kummin.
– Den är magisk med sill, säger han och sträcker fram en liten smakportion ostmassa.
Sillreceptet han bjuder på har han haft med sig till alla arbetsplatser under många år och det är alltid en succé.
– Man behöver majonnäsen för fettet, gräddfilen är neutral i smaken och crème fraichen ger syra. Äpple och pepparrot ger en fräschör i smaken.
– Man ska äta julbord i lugn takt, ta det i de så kallade fem turerna. Sill först, sedan fisk, chark och liknade kallt. Sedan det varma, och så dessert.
När det gäller dryck rekommenderar han kall öl och byxljummen snaps. Byxljummen?!
– Jag hatade snaps, tyckte det var vidrigt. Men när Steffo Törnquist rekommenderade byxljummen blev det en annan sak. Då kommer smakerna fram.
Conny avslöjar också att han ligger bakom en öl som passar fint till julmaten; Baltzar Motala Irish Ale, som köps genom Systembolaget.
– Annars gärna julmust, där sötman möter upp matens smaker som i julöl.
Han skickar till sist med en hälsning till alla läsare:
– Låt denna middag ta tid, njut av allt och ät måttligt. Julen är till för njutning! God jul!
Recept:
Connys julsill
4-5 inlagda sillfiléer skurna i mindre bitar
½ dl majonnäs
½ dl crème fraiche
½ dl gräddfil
1 rivet äpple
1 knippe fint skuren gräslök
½ dl fint skuren dill
2 msk riven pepparrot
1 burk röd stenbitsrom
salt
vitpeppar
Blanda samman allt utom sill och stenbitsrom, smaka av med salt och peppar. Vänd ned rom och sill. Låt stå i kyl i ca 12 timmar så att smakerna mognar.
Lantterrin
500 g fläskkarré (alt 500 g grovmald fläskfärs)
100 g rimmat fläsk
110 g späck
200 g kokt skinka
200 g rökt sidfläsk
2 tsk salt
1 krm muskot
2 lagerblad
3 msk konjak
1 msk timjan
2 ägg
100 g trattkantareller
50 g hackad mandel
Tärna karré, rimmat fläsk samt späck och marinera det med salt, muskot, lagerblad, konjak, timjan och ställ i kyl över natten. Mal sedan detta grovt. Har du inte tillgång till köttkvarn ta då i stället grovmald fläskfärs och skär fläsk och späck i betydligt mindre bitar före marinering.
Blanda i resterande ingredienser, sätt ugnen på 100 grader. Klä en form med plastfolie och fyll med färs. Täck med aluminiumfolie och grädda i ugnen till 72 grader, ca 1½-2 timmar.
Låt kallna i formen med tyngd över, så den ligger i press. Skiva sedan upp terrinen och servera med något sött till, kanske lite tärnat äpple kokt med socker, picklad rödlök, lagerblad och lite lingon.
Denna terrin är också god att ha på en grov brödbit med smör och lite ättiksgurka i mellandagarna.
Mormor Signes julköttbullar
1 kg blandfärs
1 dl ströbröd
3 dl grädde
1 finhackad gul lök
2 msk koncentrerad kalvfond
2 ägg
1 tsk salt
vitpeppar
1 msk mald kryddpeppar
smör till stekning
Bland samman allt utom färsen och låt ströbrödet svälla ordentligt. Ströbrödet kan uteslutas och ersättas med mosad kokt potatis. Brödet eller potatisen får köttbullarna att bli otroligt saftiga.
Blanda i färsen och provstek lite av färsen för smakprov. Hitta din egen smak som du är nöjd med, så att julen blir god. Låt färsen vila en stund så att smakerna hinner utvecklas.
Rulla sedan köttbullar till den storlek du önskar. Själv gillar jag när de är lite mindre så att man kan få äta många till det varma på julbordet. Låt gärna köttbullarna få vila en stund även innan stekningen, så behåller de sin vackra form och stekningen blir så mycket lättare.