Ibland längtar jag alldeles väldigt efter en smak eller en doft som jag minns från det jag var barn. Rättikor! Svarta runda vinterrättikor fanns ofta på matbordet i mitt hem. Hela vintern. Vi åt dem råa, skalade dem, skivade dem och lade dem på knäckebröd. Strödde salt över och njöt. Saltet som fick rättikan att vattna sig och bilda små pärlor på ytan bröt den lite skarpa smaken på ett förträffligt sätt.
När såg jag svarta rättikor senast i butiken? Det var nog länge sen! I dag är rättikorna oftast vita och jättelika eller möjligen röda och smakar inte alls som de svarta.
Jag prövar med att fråga Åke Grahn på Östgöta trädgårdshall i Linköping. Nej, svarta rättikor finns inte ens odlade för försäljning genom partihallarna här i Sverige. De odlas i Belgien och importeras sällan. De vita rättikorna är inte heller någon stor affär. De kommer från Italien och används mest av restauranger. De förekommer framför allt på sushibarer. Där kan det gå åt så där 20--30 kilo i veckan, berättar Åke Grahn.
Rättikan har gamla anor. Den finns avbildad i forntida egyptiska gravar, läser jag i Runåbergs frökatalog som finns på nätet. De gamla grekerna bar dem på guldfat som offergåva i templen och romarna åt dem råa med honung eller med vinäger och salt.
Rättikan är rädisans mamma, skriver Lena Israelsson i Handbok för köksträdgården. Hon konstaterar också att den har odlats i flera tusen år i Ostasien. Men i övrigt förbigår hon den med tystnad och övergår raskt till att prisa dess släkting daikon. Det är just den där vita, långa saken som vi kan se i grönsaksdiskarna då och då. Orättvist, tycker jag, som gillar den lite skarpa, bestämda smaken på svart rättika.
Vill jag ha en svart så får jag nog odla den själv. Jag såg att Weibulls hade frö, men det var en blandning av både svarta, vita och röda. Runåbergs och Lord Nelson har frön till den svarta, den gamla sorten Raphanus sativa var. niger, ´Black spanish round´, med anor från 1800-talet.
Den som vill njuta av gammaldags köksväxter - åtminstone se dem - kan annars få sitt lystmäte på Hovdala slott i Skåne. I parken har landskapsarkitekten Barbara Johnson anlagt en köksträdgård efter medeltida förebild. Där finns gammal gotländsk haverrot med anor från medeltiden. Svartkål som odlades redan under tidigt 1800-tal. Sallatscikoria från 1700-talet. Solrosor, kardbenedikt och gyllenlack. Och där finns förstås rättika! Svart rättika med gamla anor. Liksom kålrabbi och majrova. Kålrabbi och majrova var förresten lika bortglömda som rättikan när jag började skriva om dem på 1980-talet. Sen vaknade intresset, många började odla och numera finns de i nästan varenda grönsaksdisk.
rönsakerna på Hovdala odlas i strama kvadranter omgivna av en skyddande häck och med ett mullbärsträd i centrum. Som på ett gammalt träsnitt från en medeltida kålgård och kryddegård. I kvadranterna blandar Barbara Johnson tagetes, ringblommor, krasse och solrosor som hon samplanterar med köksväxterna. Så gjorde man förr. Samplanering stärker och skyddar mot ohyra. I äldre tider skilde man inte så hårt på prydnadsväxter och nyttoväxter, säger hon. Skönhet och nytta gick hand i hand. Och de gör de här också.
Jag var där i somras. Slottet ligger 7 km söder om Hässleholm och har anor från 1500-talet. Det ägs och förvaltas av Statens fastighetsverk. Ett nationellt kulturarv väl värt att besöka. Det är Fastighetsverket som givit Barbara Johnson i uppdrag att göra ett vårdprogram för parken i historisk belysning med förslag till åtgärder och det är i detta sammanhang hon har ritat köksträdgården. Barbara kom nämligen snart underfund med att den örtagård som tidigare anlagts i parken varken till material eller växtval stämde med Hovdalas tid och miljö. För snart tre år sedan bestämde hon sig därför i samråd med Fastighetsverket för att riva allt det gamla och börja om från början.
Växtvalet i den nygamla köksträdgården är så tidstypiskt anpassat som det nu kan bli, med de sorter som står till buds. Barbara Johnson har haft hjälp av Runåbergs i Spekeröd vars katalog är som en kulturhistorisk resa genom sekler av köksväxtodling. De femton odlingskvadranterna skall kunna användas år från år och fyllas med nya former och nya grönsaker. År 2004 räknar hon med att återigen förnya grönsaks- och blomsterarrangemangen. Hoppas det blir rättikor även i år! Massor av svarta rättikor...
Smakminnen och historiska trädgårdar