Pelle och Katrin Forss driver både restaurang och cateringfirma inom Östergötland. Sedan två år tillbaka driver de Werna visthus där de producerar produkter av viltkött. Här jobbar David Ny som bland annat är charkuterist, mathantverkare och har gått livsmedelsteknisk högskola.
På Werna Visthus har Pelle Forss, frun Katrin och anställda ägnat sig åt köttförädling de senaste två åren. Pelle har jobbat 30 år inom hotell- och restaurangbranschen och såg ett behov av att kunna hantera större mängder viltkött under kontrollerade former.
– Idén har värkt fram under många år och jag jagar aktivt. Vi har koll på köttet hela vägen och för att kunna ta hand om köttet på ett säkert sätt behöver man ha en sådan här anläggning.
På anläggningen finns det även ett rökeri inomhus.
När myndigheterna för flera år sedan gick ut med att jägarna inte längre skulle kunna sälja kött direkt till restauranger, utan bara i liten skala till familj och bekanta, blev det genast mer akut med en vilthanteringsanläggning.
– Men vi hann inte ens bygga klart innan de ändrade sig igen. Viltköttet i liten skala sträckte sig plötsligt till hela 75 djur per person och jägarna får fortsätta sälja till konsumenter och restauranger.
Det gjorde att Pelle Forss fick tänka om en del kring anläggningen. Idag används den mest för köttförädling och här finns även ett rökeri. Totalt hanterar de några ton viltkött om året som de köper in från Östergötlands största viltköttsleverantör. Men något mål att nå ut till den stora massan har de inte.
Anläggningen är godkänd av livsmedelsverket vilket innebär att de årligen behöver göra ett antal prover på sina livsmedel och kontroller av verksamheten.
Förutom kött så gör de även sylt, marmelader och chutneys i mindre mängder.
Lådorna tillverkas av projektet Drivhus utanför Linköping. Drivhus är även en stor leverantör till verksamheterna under sommaren.
Salamin som vann brons i Nordic Artisian Awards bland 1 400 bidrag i höstas. Här appliceras vitt mögel på innan salamin får hänga. Salamin på nedre raden har hängt i cirka fem månader.
De producerar både kött- och växtbaserade produkter, allt från korvar till marmelader, och allt görs i liten skala.
– Vi är ingen industri. Om vi skulle sälja in våra produkter till stora matvarukedjor i Sverige skulle vi inte kunna ägna oss åt det mathantverk vi gör idag.
Förutom visthuset driver paret restaurangen på Flygvapenmuséet i Linköping samt cateringverksamhet. Under pandemin såg de hur intresset för mathantverk i Sverige ökade men ur ett klimatperspektiv ställer sig Peter Forss tveksam till hur bra det är att många åker ut till producenter för att hämta en eller några få produkter.
– Mitt mål är att kunna ha försäljning i restaurangen. En disk med våra egna produkter och från våra lokala samarbetspartners, på så sätt behöver kunden inte åka runt för att köpa det som behövs, som en gårdsbutik fast i stan.
Trots många produkter provar de gärna nya recept och delar med sig av sina egna.
– Om någon vill veta hur man gör en salami så är det bara varsågod att prova. Det vill vi uppmuntra!
Peter Forss har valt att satsa på mathantverk i mindre skala istället för att rikta sina produkter mot stora matvarukedjor.
Inga recept men däremot mått och en enklare översikt finns uppskrivna direkt på väggarna i anläggningen.
David Ny och Pelle Forss brinner för köttförädlingen och trivs bra på anläggningen. De är alltid öppna för nya idéer och har ordnar allt från slaktutbildning till workshops och foodlabs.
- Vi har ingen lie över oss eftersom vi inte producerar stora mängder och det gör att vi gärna öppnar upp för nya idéer, säger Pelle.