”Människan har inte hittat något som ger mera lycka än ett bra värdshus eller en krog”, hävdade gamle doktor Samuel Johnson. Det är inte så dumt sagt. Att äta och dricka gott, helst i glatt sällskap med kära vänner, tillhör otvivelaktigt livets stora fröjder.
Det visste om inte annat Jean Anthelme Brillat-Savarin. Fransk advokat och politiker som var med om revolutionen 1789, bara för att sedan tvingas fly utomlands från Robespierres galenskaper. Under exilen spelade han bland annat fiol i New York. Han kom hem när giljotinhysterin i Paris lagt sig och återgick till juridiken. Men framför allt gillade Brillat-Savarin att sitta till bords.
”Nöjet vid bordet tillhör alla åldrar, alla stånd, alla länder och alla tider. Det kan förenas med alla andra nöjen och håller sig i det sista för att trösta oss över förlusten av de övriga”, skrev han i "Physiologie de Goût" ("Smakens fysiologi").
Boken utgavs 1825 som en spirituell hyllning till gastronomin och blev samtidigt Brillat-Savarins testamente. Han dog bara två månader efter publiceringen. "Smakens fysiologi" har levt vidare som en klassisk betraktelse över mat som konst och poesi. Brillat-Savarin har för övrigt fått en ost uppkallad efter sig, vilket onekligen passar en man som menade att ”en dessert utan ost är en skönhet som saknar ett öga”.
Att mat och matlagning handlar om vida mer än att enbart fylla magen märks inte minst i vår egen tid. Frågan kring vad som dukas – och hur – är kultur, statusmarkör och underhållningsindustri. Folk skryter över sina lyxrenoverade kök, en oändlig rad TV-kockar trängs i rutan och matböcker fyller hyllorna som aldrig förr. Numera lär det ges ut i genomsnitt en kokbok om dagen i Sverige. Marknaden tycks omättlig.
Men ingen av alla nyare kokböcker slår förstås kokboken med stort K – Cajsa Wargs berömda från 1755. Denna "Hjelpreda i hushållningen för unga frutimber" gjorde massiv succé, trycktes i fjorton upplagor fram till 1822 och fick ett inflytande som knappast kan överskattas.
Tyvärr är Cajsa Warg i dag mest ihågkommen för ett yttrande hon aldrig fällt (”man tager vad man haver”). Det är synd, ty mamsell Warg förtjänar ett bättre öde än så. Vad sägs exempelvis om hennes spännande recept på äppelsoppa?
”Skala äpplen, skär dem i skivor och lägg dem strax i vatten, så rodna de icke, låt dem sedan koka med ett stycke kanel, och när de äro väl mosade, så riv dem genom durkslag, späd sedan med vatten så att soppan bliver lagom tjock, låt henne litet koka och giv henne smak med vin och socker; russin och korinter böra ock läggas uti, men de måste koka för sig själva, eljes svärta de soppan; när hon anrättas, så läggas rostade brödskivor däruti och strös socker och kanel över.”
Vad som är mest intressant med Cajsa Warg är dock hennes bländande ordkonst. Hon tillhör det svenska skriftspråkets förnyare, om än märkligt förbisedd. Poeten Gunnar Ekelöf läste gärna Cajsa Warg, han fascinerades av hennes stilistik. Inte undra på. För att vara 1700-talsprosa är den förbluffande klar och direkt, vacker och enkel, en njutning i sig. Som hon själv slår fast i bokens förord: ”Vad skrivarten angår, så hoppas jag att den är begripelig, fast enfaldig, utan minsta smink av lånad penna; ty, som jag alltid funnit den rätten osmaklig, som med onödiga kryddor blivit överhopad, så skulle jag ock räkna de vältalighetsblomster illa använda, som voro strödda på beskrivningar, vilket endast av tydelighet och sanning böra njuta sitt värde.”
Man kunde nog önska att fler än författare till kokböcker följde Cajsa Wargs kloka råd att på detta vis uttrycka sig ”enfaldigt”.