Vad är ett samhälle utan bordets fröjder? Fråga de gamla grekerna, som startade upp vår västerländska kultursfär med demokrati, filosofi, litteratur, vetenskap och så mycket annat förträffligt.
Dessa de stora tankarnas pionjärer förstod givetvis att allt det där var nog bra, men ska det byggas civilisation värd namnet får man absolut inte glömma magens roll i sammanhanget. Ett hållbart, framgångsrikt revolutionerande av människans villkor låter sig knappast göras på simpel bukfylla.
Mat och dryck handlar ju om så mycket mer än att bara stilla hunger och törst. Det illustreras redan av själva ordet ”gastronomi”, från grekiskans ”gastros”, alltså kopplingen mellan mat och kultur. Att kunna duka upp smarriga rätter, hålla glada gästabud och utveckla kökskonsten sågs om en viktig samhällelig grund för vällevnad, trivsel, kreativitet och skapande.
Inte för inte var det i Aten på 400-talet före Kristus som den första kockakademin etablerades. Utbildningen var tvåårig med examen genom gesällprov. Kändiskockar är inget nytt fenomen, i antiken fanns ett flertal omskrivna berömdheter, bland andra Themachides från Rhodos som var en fena på att grilla och att tillreda såser.
Som den franska Annales-skolans ledande historiker Fernand Braudel konstaterat är det kring Medelhavet – med sin karaktäristiska treenighet av vin, vetebröd och olivolja – som den djupaste källan till vår europeiska matkultur återfinns. Det var sedan också fransmännen som svarade för nästa stora språng på gastronomins område. Det skedde i 1700-talets Paris, åren runt revolutionen, då det moderna restaurangväsendet föddes (”restaurang” efter franskans ”restaurer”, att vederkvicka).
Kockar som stått i aristokratins tjänst började öppna egna salonger för allmänheten – en näringsverksamhet som tog ordentlig fart när adeln flydde landet undan giljotinen. Detta var något helt annat än de enkla krogar och värdshus som folket tidigare fått nöja sig med. Tongivande traktörer som Marie-Antoine Carême (1784-1833) och Auguste Escoffier (1846-1935) gjorde den franska kökskonsten till normbildande för världen med läckra och nyskapande menyer, stiliga bords- och matdekorationer, och elegant servering. Ett restaurangbesök skulle vara en njutningsfull helhetsupplevelse av måltid, gemenskap och estetik.
En dyster konsekvens av coronapandemin är nu att många restauranger, barer och krogar riskerar att slås ut i brist på gäster. Vilken förlust vore inte det för stads- och umgängeslivet som vi känner det! Försök därför stödja din lokala krögare genom krisen och tänk på vad Ernest Hemingway skrev: "I have discovered that there is romance in food when romance has disappeared from everywhere else. And as long as my digestion holds out, I will follow romance".