Många svenskar känner viss nostalgi kring uppväxtens kanelbullar, men i ärlighetens namn var de sällan särskilt goda. Det torra yttervarvet var nästan oätligt, och det klumpigt ojämna pärlsockret gjorde varannan tugga för söt, varannan tugga intetsägande. Barndomsbullen var ingen bra produkt.
Men för tio-femton år sedan hände något. Nu för tiden är bullar saftiga och mjuka, men samtidigt på något sätt knapriga. Kanterna är ofta godast! Smaken är en jämn balans mellan sött, salt, syrligt och intensiv kanel, och när bullen är flätad i stället för rullad verkar det få plats mer av det där härligt brynta – vad det nu är för något. Hur lyckades det här?
”Surdegen var genombrottet”, menar Mikael Tilenius som tidigare drev Wasa Hembageri. En av hans anställda hette Ronaldo Dias, som hoppade av 2010 och grundade Ronaldo’s för att storsatsa på surdeg. Succén var ett faktum och resten är historia. När Ronaldo sålde sitt bageri för några år sedan tog de nya ägarna och köpte upp Wasa – där allt en gång började.
”Eftersom surdeg jäser långsammare hinner den utveckla mer smak och komplexitet”, förklarar Mikael som idag jobbar i den nya verksamheten. ”Bullen blir mjuk och saftig i stället för torr och svampig.” En annan avgörande förbättring var att byta margarinet mot riktigt smör.
När Ronaldo gav Linköping lyxbullarna muttrade vissa att de var dyra, men hela poängen med teknikutveckling är att förädla resurser. När en bagare tar samma mjöl, mjölk, socker och kanel som tidigare, men hittar ett smartare sätt att använda dem, så skapas ett större värde. Då är folk beredda att betala mer. Det här kallas ekonomisk tillväxt och är grunden för hela samhället. ”Femkronorsbullarna finns ju också kvar”, poängterar Mikael.
Smarta idéer sprider sig snabbt, och i dag finns liknande lyxbullar på nästan vartenda Linköpingsfik. Bagarna hittar ständigt nya knep och tävlar om att göra ännu finare bullar till allt sjystare priser. Det är så kapitalism fungerar.
Innovation sker inte bara när techbolag i Mjärdevi uppfinner nya solceller och mjukvaror. Förbättrade bullrecept är minst lika viktiga för att göra livet lite bättre för kommande generationers Linköpingsbor.
Tack vare bagarnas slit för att lyckas som företagare får dagens barn växa upp med godare bullar än vad deras föräldrar fick. Det är vad kanelbullens dag egentligen handlar om – inte om att romantisera 1900-talets skorpliknande styggelser.
Vissa saker var bättre förr, men kanelbullarna är inte en av dem. För detta – och mycket mer – har Linköping sina företag att tacka.