Man förstår att Linköpingssonen Charles Emil Hagdahl gjorde avtryck när Verner von Heidenstam förkunnade: "Vad Goethe är för tyskarnas diktkonst är Hagdahl för vår kokkonst". Det är inga överord.
Kokböcker hade givits ut tidigare (den mest kända är Cajsa Wargs "Hjelpreda i hushållningen för unga frutimber" från 1755). Men Hagdahls "Kokkonsten som vetenskap och konst", första upplaga 1879, var något annat.
Den anses som ett pionjärverk som i ett slag revolutionerade svensk gastronomi. Boken innehåller närmare 3000 insamlade recept, från såväl bordets supermakt Frankrike som från den burgna delen av vår egen inhemska bondekultur. Provlagat många av rätterna hade Hagdahl gjort också. Inte minst näringsriktigheten underströks.
Detta var nämligen en noggrann herre med ett starkt socialt engagemang. Han hade varit fattigläkare i Stockholm, ivrat för humanisering av fångvården, och förbättrad hygien inom mejerihanteringen. Så när Hagdahl gav sig uppdraget att reformera kosthållningen spelade hälso- och nyttighetsaspekterna stor roll, liksom betydelsen av ordning och reda i köket, användning av moderna hjälpmedel, med mera.
Stundtals framstår han som riktigt luthersk: "Lätta, väl tillredda middagar gifva inbillningen kraft, förståndet skärpa och göra oss benägna för arbete". Men samtidigt var Charles Emil Hagdahl ingalunda främmande för njutningens fröjder och svärmisk elegans.
Hans kokbok är en underbar förening mellan det praktiska och det romantiska, det instruerande och det konstnärliga. Självaste Oscar II kom att tillhöra Hagdahls hängivnaste beundrare och högläste gärna ur boken som avkoppling på kungliga slottet. Knappast underligt. Smaka bara på följande hommage till sillen, så typiskt Hagdahl:
"Detta nordpolens barn, som både i lefvande och döda tillståndet ständigt är på resor, säges börja sin vandring vid midsommartiden och påstås sedan under sommaren och hösten passera förbi Norge, England, Holland och till och med Frankrike, i milslånga stim, så täta, att fiskarne förqväfva hvarandra, och ingen not mägtar lyfta bördan av sådana massor. Liksom den rörliga eldstoden för Israels barn vid deras vandring genom öknen, kan äfven genom natt och dag skönjas sillstimmens vankade tåg, genom glansen af det fosforescerande sken, som de om natten sprida, och om dagen af den otaliga mängd fiskätande fåglar, som begärligt föja dem och upphörligt dyka ned samt åter komma upp med en silfverglänsande stråle i munnen. Hvalar, tumlare etc. utgöra vidare den inställsamma uppvaktning, som med aldrig minskad uppskattning egnar dem sin glupska hyllning".
Kokböcker går det numera tretton på dussinet av, men få kan ännu i denna dag konkurrera med Hagdahls när det gäller litterär kvalitet och vällustig inspirationsrikedom. Tack vare Hagdahlsakademin i Östergötland finns den i nytryck, ett måste hemma i köket hos varje sann gourmet (legendariske restauratören Tore Wretman byggde i princip sin karriär på den grund som Hagdahl lagt).
Akademin gör även en vacker insats genom att utse årets Hagdahlskock, som 2017 blivit Pelle Bring på Stadsmissionens populära restaurang von Dufva i Linköping. En synnerligen värdig pristagare. Ty vad är mer i Charles Emil Hagdahls anda än god, omsorgsfullt lagad mat i kombination med ett stort hjärta och humanistiskt patos?
”Människan har inte hittat något som ger mera lycka än ett bra värdshus", hävdade gamle doktor Samuel Johnson. Inte omöjligt, vilket det värdshus som Linköpings Stadsmission bedriver på flera sätt indikerar.