Förrätt: Potatis i kräftbuljong.
Förrätt
Potatis som drottning
Vi har skapat en förrätt med potatisen som huvudråvara, som drottning på tallriken, med en koncentrerad kräftbuljong som komplement och smaksättning. För vegetariskt/veganalternativ erbjuds en liknande buljong som till utseendet påminner mycket om kräftbuljongen. En god, vacker och hållbar förrätt med råvaror från Östergötland i fokus. Potatis, kräftor, gurka, rapsolja, smör.
Mängden är beräknad till 4-6 personer.
KRÄFTBULJONG
1 kg kräftskal
3 st morötter, små
2 st palsternackor, små
1 bit rotselleri (motsvarande ca 0,25 hel)
2 st lök, gul
1 st vitlöksklyfta
2 msk rapsolja
3 msk tomatpuré
vatten
vitt vin
3 msk dillfrö (eller färsk krondill)
persilja, färsk
timjan, färsk
salt & peppar
Skala morötter, palsternacka, lök och vitlök. Skär ner i mindre bitar. Fräs grönsakerna, kräftskalen och tomatpurén i oljan.
Täck grönsaker och kräftskalsblandningen med vatten. Lägg i persilja, timjan. Låt det koka upp och sänk sedan värmen så det bara sjuder. Låt sjuda i 20 min. Dra kastrullen åt sidan och låt det vila, gärna i 20 min. Sila sedan bort skal med mera.
Koka upp igen och låt det reducera till önskad smak. Smaksätt med salt och peppar på slutet.
Vegetariskt/veganskt alternativ. Lök- och rostad tomatbuljong. Tillaga en mustig vegetarisk buljong med smak av rostad tomat och dillfrö. Ska till utseendet påminna om kräftbuljongen.
CONFITERAD POTATIS
500 g potatis, King Edward
rapsolja
timjan, färsk
lagerblad
dillstjälkar
salt & peppar
Skala potatisen och skär den i ”stubbar”. Spara potatisrester och skalen, lägg i vatten så länge.
Rosta ändarna i torr het stekpanna, krydda med salt och peppar.
Lägg potatisstubbarna i form. Täck med rapsolja och lägg i timjan, lagerblad och dillstjälkar. Ställ i ugn, 150 grader och låt sjuda så stubbarna blir mjuka i ca 20 min. Ta ut formen ur ugnen och låt svalna något!
Lyft upp stubbarna och ställ på hushållspapper, spara oljan (den ska användas till potatispurén).
POTATISCRÈME
300 g potatis, Amandine
resterna av King Edwardpotatisen
rapsoljan från confiterade King Edward
Skala Amandinepotatisen, spara skalen. Lägg Amandinepotatisen i en kastrull tillsammans med renset från King Edward potatisen.
Häll på vatten och tillsätt salt. Låt koka tills potatisarna är mjuka.
Pressa potatisen och vispa i rapsoljan (från det confiterade King Edward) Tillsätt olja så det blir en klistrig potatiscrème. Krydda med salt och peppar.
FRITERAT POTATISSKAL
Finstrimla skalet från både King Edward och Amandinepotatisen. Skär så tunna strimlor som möjligt.
Fritera i 170–180gradig olja. Torka potatisstrimlorna på papper och salta innan servering.
GURKA
0,5 st gurka
0,5 dl socker
0,2 dl ättika
Litet knippe dill (gärna krondill)
Skala gurkan lite grovt. Skär gurkan i små kuber.
Blanda socker och ättika. Lägg i gurkan och låt ligga i minst 30 min innan servering.
Toppa gurkan med finplockade dillstjälkar vid servering. (Är dillen med från början tappar den färg).
Dryckesförslag: JUN Kombucha, humle citron‐gräs, Qvillinge ekologiska
Varmrätt
Bonden och skogen
Östergötlands landskap bjuder både på stora vidder av slätt och böljande landskap med stora skogar. Slätten symboliserar bonden och lantbruket i menyn och den viltrika skogen ett skafferi av olika växter och djur.
Bonden: Vi tänker säsonger och förvaringsmetoder för att ta hand om våra råvaror på bästa sätt och även ha möjlighet att servera dessa under hela året som smaksättare eller hel råvara.
Serveras på tallrik och är vegetarisk.
Skogen: Vi har valt att arbeta med dovhjort och vildsvin eftersom det finns god tillgång av dessa vilt i länet. Valet av kött, korv och fond är baserat på att vi använder hela djuret.
Servering av allt protein samt såser sker i form av ”sharing” – kött, en liten korv och gulärtskotte.
Maten presenteras på naturligt porslin, trä och rekvisita för att förstärka den naturnära känslan.
Mängden är beräknad till 4-6 personer.
Varmrätt: Rotsaksterrine.
ROTSAKSTERRINE
1 kg mjölig potatis (King Edward)
2 kg rotselleri
300 g smör
salt och svartpeppar
citrontimjan
Dag 1.
Bryn smöret i botten av en kastrull, tills det får en gyllenbrun färg och får en nötig doft. Häll genast över smöret i en bunke när det är färdigt, annars riskerar smöret att brännas.
Skiva potatisen och rotselleri tunt på en mandolin.
Klä en avlång bakform med höga kanter med bakplåtspapper, så potatiskakan lossnar lätt när den är färdig.
Lägg ett tunt lager med den tunt skivade potatisen i botten, pensla med brynt smör och krydda med salt, peppar och hackad citrontimjan. Sedan fortsätter du med den tunt skivade rotsellerin och lägger ett lager som du sedan penslar med brynt smör och kryddor. Fortsätt att varva potatis, rotselleri, smör, kryddor tills formen är rågad.
Täck över med ugnsfolie och grädda i ugnen på 180 grader i ca 40-60 min, tills terrinen känns färdig när du sticker i den.
Sätt terrinen i kyl och lägg den i press med något tungt på potatiskakan och kyl över natten. Använd gärna en lika stor form som du haft till terrinen att ställa på med en tyngd som gör att pressen blir lika stor över hela kakan.
Dag 2.
Skär terrinen i 2 cm tjocka skivor.
Stek dem på hög värme utan fett, de kommer ge ifrån sig tillräckligt med fett naturligt när du steker dem. Stek tills de får en gyllenbrun färg, det går även bra att använda brännaren.
SMÖRSTEKTA KANTARELLER
5 bitar/pers kantareller eller annan svamp.
smör
salt
vitpeppar
Fräs kantarellerna i smöret på medelhög temperatur med kryddor tills de får en fin yta. Om det inte är säsong för svamp går det lika bra med picklad eller syltad svamp från skogen.
BAKAD RÖDBETA
0,5 liten rödbeta per person
Tvätta noga och dela rödbetorna på längden och toppa med lite olja och flingsalt.
Lägg rödbetshalvorna på en plåt och baka av dem i ugnen på 160 grader i cirka 15 minuter. Känn med en sticka om rödbetan är färdig.
SYRAD GUL MOROT
1–2 st gul morot
2 tsk vinäger
0,5 msk kallpressad rapsolja
hackad citrontimjan
flingsalt
svartpeppar
honung
Svarva eller hyvla gul morot och lägg i en bunke.
Marinera med olja, vinäger och kryddor.
NYPONROS
Toppa med torkade blad av nyponros som du smular och färska blad av nyponros vid säsong. Övrig tid an vänd picklad nyponros.
SVAMPBULJONG MED NYPON
2 st bananschalottenlök
250 g blandad svamp
1 tsk timjan
2 st lagerblad
3 stjälkar av persilja
1 st palsternacka
1 l vatten
1 dl sherry
smör
1 msk torkade och mixade nypon
salt och peppar
Skala och hacka löken och palsternackan. Skiva svampen.
Lägg en rejäl klick smör i botten av en kastrull, när smöret smält lägg i svampen. Låt fräsa med salt och peppar tills vätskan försvunnit.
Tillsätt lök, palsternacka, mixade nypon och kryddor, låt fräsa tills de mjuknat och fått gyllenbrun färg.
Tillsätt vatten, låt puttra cirka 30 minuter.
Sila, tryck ur all vätska ur svampen genom silen.
Häll i en kastrull och koka upp, smaka av med sherry och kryddor.
Serveras i liten såssnipa av stengods, gästerna tar själva.
VRETA GULÄRTSKRÄM
900 g kokta gula ärtor (gärna Vreta gulärt)
2‐3 dl kokspad
50 g ramslök
300 g spenat
0,5 dl champagnevinäger
0,75 dl rapsolja
salt
Blötlägg ärtorna över natten i rikligt med vatten.
Dagen efter häll av vattnet, koka ärtorna i nytt vatten tills de mjuknat. När du häller av spadet spara lite till smeten.
Mixa medan de är varma i en matberedare till en slät kräm.
Blanchera spenaten snabbt och kyl i isvatten.
Mixa de ljumma ärtorna och spenat i en matberedare, tillsätt lite av kokspadet så du får en smidig konsistens.
Mixa samman olja och ramslök till en slät olja som du använder som en smaksättare.
Smaka av med salt och ramslöksolja.
Varmrätt: Surkorv.
KORV
I vår meny har vi valt att köpa en lokal surkorv från Storgården i Rimforsa.
Om du har ett eget recept på korv eller har en lokal leverantör som tillverkar korv kan du ersätta Surkorven med den.
Serveras delad på små grillspett, i en trälåda av gran med granris.
Gästerna plockar själva sina grillspett från den gemensamma trälådan.
Här kommer tips på en Vildsvinssalsiccia om du har lite extra tid någon gång och vill göra en egen korv.
SALSICCIA
7,25 kg karré av vildsvin
2,75 kg färskt sidfläsk, utan svål
7,5 dl torrt vitt vin (1 flaska)
4 st vitlök solo eller ca 15 klyftor
17 g nymalen svartpeppar
180 g salt (Maldon flingsalt)
35‐40g fänkålsfrön, malda
Urspolade gris‐ eller fårtarmar
Lägg kvarnhuset i frysen några timmar med den grövsta skivan.
Skär köttet i grova bitar lagom stora för köttkvarnen. Grovhacka vitlöken. Mal peppar och fänkålsfrön i kryddmixer eller mortla. Blanda nu kött, salt, vitlök och kryddor i en stor bunke eller balja. Montera det kalla kvarnhuset och mal köttblandningen på det grövsta. Försök att hålla smeten riktigt kall annars riskerar man att det inte håller ihop. Med andra ord, jobba lite snabbt och ställ aldrig köttet framme i onödan.
När köttet nu är grovmalet blanda i vinet och gör ett stekprov. (Den bör vara ganska god redan nu) Kolla sältan.
Smeten kan med fördel göras dagen innan och förvaras i kyl för att sedan stoppas nästa dag. Smeten fylls i får eller svintarm till önskvärd storlek, inte så hårt packad. Häng korven luftigt i kylen eller liggande på galler. Korven behöver mogna och torka lite grann men går förstås att använda omgående. Häng korvarna ca 1 vecka. Testa efter 34 dagar om ni tycker att de känns färdiga. Stek eller grilla som en råkorv upp till 65 grader.
Varmrätt: Dovhjortssadel.
SKOGEN VILT
120 g/pers dovhjortssadel (välj vilt efter tillgång)
smält smör
salt och svartpeppar
torkade nypon
rostade hasselnötter
smör
Grilla sadeln hel på galler över björkved, tills den har en innertemperatur på 55-58 grader, en smaksak. (altetrnativt annan grill eller stekpanna).
Krydda med salt och svartpeppar. Låt köttet vila cirka 10 minuter. Mixa nypon och finhacka hasselnötterna, blanda samman dem och krydda med salt.
Pensla köttet med smält smör och rulla sedan köttet i nypon och hasselnötsblandningen. Skär köttet i tjocka skivor.
Serveras på stengods som är dekorerat med nypon och enris, gästerna får själva plocka från fatet.
VILTSKY MED NYPON
1 morot
1 gul lök
1 palsternacka
4 st vitpepparkorn
½ msk timjan torkad
3 st lagerblad
1 msk tomatpuré
2 msk olja
1 l viltbuljong (för bäst resultat använd viltfond/ buljong som du kokat själv)
3 dl rött vin
1 dl torkade nypon
Skär morot, palsternacka och lök i 2 cm stora bitar. (Bitarna ska silas bort senare så det gör inget om de är inte är perfekta).
Häll oljan i botten på en kastrull, fräs morot, lök, palsternacka, timjan och tomatpuré i kastrullen. Fräs på hög värme tills de fått färg. Häll sedan på all vätska, peppar och lagerblad. Mixa de torkade nyponen och tillsätt dem i skyn. Låt stå och puttra tills ca hälften av vätskan är kvar. Sila genom en chinoise och häll ner såsen i en kastrull. Koka upp och smaka av!
RAMSLÖKSOLJA
ramslök
ljummen olja
salt
Mixa ramslök med olja och salt tills den är helt slät och har en fin grön färg.
Vid servering droppa lite ramslöksolja i viltskyn så den spricker lite och får gröna fläckar. Serveras i liten såssnipa av stengods, gästerna tar själva. Tanken med buljongen är att använda benen från det vilt du serverar till varmrätten.
Varmrätt: Ärtkotte.
ÄRTKOTTE
ca: 20 st
300 g kokta Vreta gulärt (eller annan gul ärta)
50 g bakad gul lök
120 g färska granskott
1 tsk vinäger (eller syrade granskott)
100 g smörstekt Karl‐Johan svamp
3 tsk torkade och mixade trattkantareller
salt
TILL DUBBELPANERING
vetemjöl
ägg
panko
Olja till fritering
Lägg gula ärtor i blöt över natten. Häll av vätskan och koka dem i nytt vatten tills de mjuknat. Häll av vattnet och låt svalna.
Skala gul lök och dela dem i fyra delar, lägg på en plåt och ringla på lite olja och salt. Baka av dem i ugnen på 150 grader tills de är mjuka, cirka 10 15 minuter, låt svalna.
Mixa samman alla ingredienser i en matberedare och smaka av. Forma dem som järpar, lite avlånga som en kotte, med en vikt på 20 g styck. Vänd dem först i vetemjöl sedan i vispat ägg och sist i panko.
Fritera dem i olja som är 190 grader tills de fått fin färg och är krispiga.
Serveras på stengods med gula ärtor samt gran- och tallkvistar.
Gästerna delar och plockar själva från fatet.
Dryckesförslag: India Pale Ale alkoholfri, Wikbolandets Gårdsbryggeri
Dessert
Färskostmousse smaksatt med fläder, rabarber och kryddhavreflarn med anor från heliga Birgitta.
Dessert: Fläder, rabarber och pepparkaka.
I desserten vill vi lyfta de vackra rabarberodlingarna vid Ombergs fot i kombination med heliga Birgittas pepparkaka.
Mängden är beräknad till 10 personer.
FLÄDERFÄRSKOST
4 gelatinblad eller Instant Vegan Gelé (Adderas i slutet istället)
2 dl koncentrerad fläderblomssaft av bra kvalitet gärna hemgjord och 1 dl socker
400 g färskost
3 dl kylskåpskall vispgrädde
2 äggulor
1 urskrapad vaniljstång eller 2 tsk vaniljsocker
Rivet skal från 1–2 citroner, spara saften
Lägg gelatinblad i blöt. Koka upp flädersaft och socker, tillsätt gelatinblad och lägg i äggulorna under vispning, låt svalna. Vispa ihop färskosten och grädden riktigt krämig. Riv ner citronskalet och det avsvalnade fläderkoket. Blanda samman och ställ kallt.
RABARBERKOMPOTT
1 kg rabarber (spara skalet)
1,5 dl syltsocker
0,5 dl honung
(1 urskrapad vaniljstång)
Citronsaft från 1‐2 citroner
Rabarberterrin (När det inte är säsong för färsk rabarber)
Skala rabarbern och spara skalen. Skär ner dem i önskad form. Lägg dem i en kastrull med citronsaft, honung och syltsocker samt eventuellt lite vatten och vaniljstångsskalet. Låt småsjuda sakta tills rabarbern är lite mjuk, ta upp rabarbern och låt svalna. Om det blir olika konsistens på rabarbern så är det perfekt. Koka ner spadet och låt svalna, konsistensen ska vara som sirap när den är kall.
När det inte är säsong för färska rabarber gör istället en rabarberterrine genom att följa receptet ovan och tillsätt 10 blötlagda gelatinblad och häll upp i plastad form. Låt stelna ca ett dygn. Servera som kub på tallriken.
HAVREPEPPARKAKA
6 dl havregryn
2 dl strösocker
1 msk vaniljsocker
1 msk kanel
1 msk ingefära
1 msk kardemumma
200 g smält smör
2 äggvitor
Blanda samman alla torra ingredienser.
Tillsätt smält smör och 2 hårt vispade äggvitor. Mixa smeten slät och häll i en spritspåse. Spritsa ut 10 cm avlånga flarn på en smörad plåt. Baka av flarnen 200 grader i ca 3-5 min, ta ut och skär/ jämna kanterna med en kniv.
RABARBERSTÄNGER
tunnskuren rabarber och skal
lite socker
Sätt ugnen på ca 120 grader.
Lägg i skalen som är skurna i 0,5 dm långa stänger i en kastrull. Tillsätt socker och låt dem småsjuda några minuter tills sockret har smält in. Lägg upp stängerna på ett bakplåtspapper. Baka av dem ca 15-20 min, låt svalna
POPPAT VETE
kokt helt vete
smör, socker, lite salt, ev kanel
Bryn smöret lätt och tillsätt det kokta vetet, poppa vetet, dra av från värmen och smaksätt med socker och lite salt samt ev kanel, fräs en stund till, låt svalna och rinna av på papper.
GARNERING
”Ägga” upp moussen eller gjut den i formar. Servera med tillbehören och bär eller rabarber efter säsong.
Dryckesförslag: Fläder mousserande fruktdryck, Brunneby musteri