Andreas Landén vid NÀsby gÄrd utanför EkÀngen dÀr han har sÄtt vÄrrÄg och dalavete.
I en drömvÀrld skulle Andreas Landén ha ett eget slakteri, bageri, och mark att odla alla sina rÄvaror pÄ. Det kanske lÄter som en utopi, men Andreas och hans restaurang Jord Àr faktiskt en bit pÄ vÀgen.
Att stÄ i köket har han inte tid med lÀngre. PÄ dagarna jagar Andreas vildsvin norr om Roxen, plockar svamp och bÀr i skogarna eller Àr ute pÄ Äkrarna och sÄr grödor.
NÀr man bokar bord pÄ Jord kan man inte se menyn för kvÀllen. I stÀllet lagar köket 10-14 rÀtter per sittning, och vad man fÄr pÄ tallriken kan variera frÄn kvÀll till kvÀll. Allt beror pÄ vad Andreas har fÄtt tag i eller vad han köpt frÄn nÄgon av de lokala producenterna som de samarbetar med.
â Det beror pĂ„ vad jag skjuter eller inte skjuter, sĂ€ger Andreas.
Andreas Landén vill att restaurang Jord ska vara sÄ sjÀlvförsörjande det bara gÄr.
Ett besök pÄ Jord kan ta över tre timmar enligt Andreas och Oskar Gunnarsson, som Àr kökschef. NÀr man Àr klar fÄr man en nedskriven meny sÄ att man kommer ihÄg vad man har Àtit.
FÄr man inte veta vad man Àter medan man Àter?
â Jo absolut, sĂ€ger Oskar.
â Presentationen av maten blir en del av hela kvĂ€llens upplevelse nĂ€r man inte vet vad man ska fĂ„. Om man köper konceptet tror jag att man tycker att det Ă€r roligt, sĂ€ger Andreas.
I skafferiet pÄ Jord (och pÄ varje liten yta dÀr det finns plats) förvaras glasburkar med olika inlÀggningar. HÀr kommer kökschef Oskar Gunnarsson med en burk rossirap.
Arbetet i köket börjar tidigt för personalen pÄ Jord. MÄnga timmar innan de första gÀsterna kommer.
Jord vill inte ses som en klassisk finkrog. Det Àr viktigt att det ska kÀnnas avslappnat i matsalen, och att det vilda fÄr ta plats.
â Man kanske skrĂ€mmer bort vissa gĂ€ster med begreppet "fine dining", sĂ€ger Andreas.
â Folk lĂ€gger massor vĂ€rderingar i de orden, som man egentligen inte vill förknippas med som restaurang. Att det Ă€r stelt, vita dukar och dyrt, resonerar Oskar.
â Ja, dyrt signalerar det direkt, hĂ„ller Andreas med.
Men Àr det inte ganska dyrt att Àta hÀr?
â Det beror pĂ„ hur man ser det. Jag skulle sĂ€ga att det Ă€r billigt med tanke pĂ„ allt jobb som ligger bakom och rĂ„varorna som vi anvĂ€nder. Mat har alltid varit kĂ€nsligt för folk att betala för ocksĂ„, sĂ€ger Oskar.
NÀr man har fast meny med 10-14 rÀtter som pÄ Jord sÄ blir det ofta ganska smÄ portioner.
Andreas hÄller just nu pÄ med ett test dÀr han odlar kulturmÀrkta ekologiska spannmÄl pÄ gÄrdar utanför Linköping. Grödorna de testat Àr sorter som odlades förr i tiden i Sverige: Dalavete och VÄrrÄg. SpannmÄlen för sÀsongen Àr skördade och ligger nu pÄ tork. NÀsta steg blir att Äka till kvarnen i SkÀrblacka för att skala och lÀgga i sÀckar.
Varför vill ni odla de hÀr gamla sorterna?
â Framför allt för att det kĂ€nns bĂ€ttre. Det Ă€r inga besprutningar och inget konstgödsel. Det Ă€r bĂ€ttre för vĂ„r jord överlag och det Ă€r bĂ€ttre för oss mĂ€nniskor. Det Ă€r ocksĂ„ per automatik mindre gluten i de hĂ€r gamla sorterna. Och de Ă€r mer motstĂ„ndskraftiga, sĂ€ger Andreas.
Men om de Àr sÄ bra, varför odlas de inte av fler?
â Jag tror det handlar om att man hamnat i att man ska fĂ„ sĂ„ stora skördar som möjligt pĂ„ sĂ„ liten yta som möjligt. De hĂ€r sorterna krĂ€ver att man sĂ„r lite mindre per yta. Jag tror ocksĂ„ att det Ă€r okunskap, man Ă„ker med i hjulet som alla andra. Det Ă€r klart att man vill ha en ekonomi som fungerar, det mĂ„ste man. Och bönderna har det tufft. Men jag tror Ă€ndĂ„ att de ocksĂ„ mĂ„ste ta ansvar, sĂ€ger Andreas.
UpplÀggningen Àr en viktig del av presentationen av maten. Man Àter ju som bekant med ögonen ocksÄ.
Jord ligger i det runda huset Valla bersÄ utmed MalmslÀttsvÀgen.
Hur ser dÄ en stor, flytande och levande meny ut som Jord har? Det blir helt förstÄeligt svÄrt att beskriva exakt. Men grunden Àr att rÄvarorna i sig Àr i fokus. Och det Àr sÄ klart ganska smÄ portioner.
Kan ni beskriva en rÀtt?
â Nu har vi massor vildsvinschark. SĂ„ dĂ„ har vi en liten bakad petit choux som vi fyller med karamelliserad grĂ€dde. Sedan gör vi en egen balsamico i ekfaten som stĂ„r pĂ„ baren av karamelliserat socker och vinĂ€ger. En liten klick av den och en stor bit chark. Man Ă€ter den i en tugga typ, och det Ă€r en rĂ€tt, berĂ€ttar Oskar.
PÄ Jord finns det alkoholfria drycker i regnbÄgens alla fÀrger.
GÄr rÄvarorna inte att fÄ tag i lokalt sÄ finns det inte med i matlagningen. HÀr blir det ingen citron i sÄsen eller olivolja att steka i.
â Det behövs inte. Vi har till exempel tagit omogna plommon och gjort som man gör med oliver. Nordiska oliver kallar vi dem. Det Ă€r sĂ„dana grejer vi letar efter, substitut till saker vi vill ha. Nu under vĂ„r, sommar och höst sĂ„ lĂ€gger vi in massor grejer som vi kan köra pĂ„ vintern. Samma med kött ocksĂ„. PĂ„ senhöst, vinter och vĂ„r Ă€r det mycket vilt som vi tar tillvara pĂ„, sĂ€ger Oskar.
Hur fÄr ni plats med allt?
â Det Ă€r en bra frĂ„ga. Vi slĂ„r knut pĂ„ oss sjĂ€lva. Vi har fĂ„tt anvĂ€nda lite utrymmen i garaget under huset, sĂ€ger Andreas.