Andreas Landén vid Näsby gård utanför Ekängen där han har sått vårråg och dalavete.
I en drömvärld skulle Andreas Landén ha ett eget slakteri, bageri, och mark att odla alla sina råvaror på. Det kanske låter som en utopi, men Andreas och hans restaurang Jord är faktiskt en bit på vägen.
Att stå i köket har han inte tid med längre. På dagarna jagar Andreas vildsvin norr om Roxen, plockar svamp och bär i skogarna eller är ute på åkrarna och sår grödor.
När man bokar bord på Jord kan man inte se menyn för kvällen. I stället lagar köket 10-14 rätter per sittning, och vad man får på tallriken kan variera från kväll till kväll. Allt beror på vad Andreas har fått tag i eller vad han köpt från någon av de lokala producenterna som de samarbetar med.
– Det beror på vad jag skjuter eller inte skjuter, säger Andreas.
Andreas Landén vill att restaurang Jord ska vara så självförsörjande det bara går.
Ett besök på Jord kan ta över tre timmar enligt Andreas och Oskar Gunnarsson, som är kökschef. När man är klar får man en nedskriven meny så att man kommer ihåg vad man har ätit.
Får man inte veta vad man äter medan man äter?
– Jo absolut, säger Oskar.
– Presentationen av maten blir en del av hela kvällens upplevelse när man inte vet vad man ska få. Om man köper konceptet tror jag att man tycker att det är roligt, säger Andreas.
I skafferiet på Jord (och på varje liten yta där det finns plats) förvaras glasburkar med olika inläggningar. Här kommer kökschef Oskar Gunnarsson med en burk rossirap.
Arbetet i köket börjar tidigt för personalen på Jord. Många timmar innan de första gästerna kommer.
Jord vill inte ses som en klassisk finkrog. Det är viktigt att det ska kännas avslappnat i matsalen, och att det vilda får ta plats.
– Man kanske skrämmer bort vissa gäster med begreppet "fine dining", säger Andreas.
– Folk lägger massor värderingar i de orden, som man egentligen inte vill förknippas med som restaurang. Att det är stelt, vita dukar och dyrt, resonerar Oskar.
– Ja, dyrt signalerar det direkt, håller Andreas med.
Men är det inte ganska dyrt att äta här?
– Det beror på hur man ser det. Jag skulle säga att det är billigt med tanke på allt jobb som ligger bakom och råvarorna som vi använder. Mat har alltid varit känsligt för folk att betala för också, säger Oskar.
När man har fast meny med 10-14 rätter som på Jord så blir det ofta ganska små portioner.
Andreas håller just nu på med ett test där han odlar kulturmärkta ekologiska spannmål på gårdar utanför Linköping. Grödorna de testat är sorter som odlades förr i tiden i Sverige: Dalavete och Vårråg. Spannmålen för säsongen är skördade och ligger nu på tork. Nästa steg blir att åka till kvarnen i Skärblacka för att skala och lägga i säckar.
Varför vill ni odla de här gamla sorterna?
– Framför allt för att det känns bättre. Det är inga besprutningar och inget konstgödsel. Det är bättre för vår jord överlag och det är bättre för oss människor. Det är också per automatik mindre gluten i de här gamla sorterna. Och de är mer motståndskraftiga, säger Andreas.
Men om de är så bra, varför odlas de inte av fler?
– Jag tror det handlar om att man hamnat i att man ska få så stora skördar som möjligt på så liten yta som möjligt. De här sorterna kräver att man sår lite mindre per yta. Jag tror också att det är okunskap, man åker med i hjulet som alla andra. Det är klart att man vill ha en ekonomi som fungerar, det måste man. Och bönderna har det tufft. Men jag tror ändå att de också måste ta ansvar, säger Andreas.
Uppläggningen är en viktig del av presentationen av maten. Man äter ju som bekant med ögonen också.
Jord ligger i det runda huset Valla berså utmed Malmslättsvägen.
Hur ser då en stor, flytande och levande meny ut som Jord har? Det blir helt förståeligt svårt att beskriva exakt. Men grunden är att råvarorna i sig är i fokus. Och det är så klart ganska små portioner.
Kan ni beskriva en rätt?
– Nu har vi massor vildsvinschark. Så då har vi en liten bakad petit choux som vi fyller med karamelliserad grädde. Sedan gör vi en egen balsamico i ekfaten som står på baren av karamelliserat socker och vinäger. En liten klick av den och en stor bit chark. Man äter den i en tugga typ, och det är en rätt, berättar Oskar.
På Jord finns det alkoholfria drycker i regnbågens alla färger.
Går råvarorna inte att få tag i lokalt så finns det inte med i matlagningen. Här blir det ingen citron i såsen eller olivolja att steka i.
– Det behövs inte. Vi har till exempel tagit omogna plommon och gjort som man gör med oliver. Nordiska oliver kallar vi dem. Det är sådana grejer vi letar efter, substitut till saker vi vill ha. Nu under vår, sommar och höst så lägger vi in massor grejer som vi kan köra på vintern. Samma med kött också. På senhöst, vinter och vår är det mycket vilt som vi tar tillvara på, säger Oskar.
Hur får ni plats med allt?
– Det är en bra fråga. Vi slår knut på oss själva. Vi har fått använda lite utrymmen i garaget under huset, säger Andreas.