"Jag börjar inte så tidigt", säger Serge som kommer in till jobbet vid 05.30.
– Jag börjar inte så tidigt, jag är en lyxbagare.
Klockan är 05.45. Serge Le Normand kontrollerar temperaturen på den stora ugnen mitt i bageriet.
– En vanlig bagare kan börja tolv på natten. Men eftersom vi bakar nästan allt med surdeg så förbereder jag degarna dagen innan.
Serge tar ut en plåt ur frysen. På den ligger avlånga degbitar som han förberett kvällen innan. De ska under morgonen förvandlas till bakverket éclair. Har ett bageri i Frankrike inte éclairs så är det inget bageri, konstaterar Serge. Den är lika klassiskt som baguetten. På Bageri Normandie bakas de varje fredag och lördag.
– Degen är en pâte à choux. Man lägger i äggen sist i smeten och beroende på hur mjölet är så kan det variera från kanske 15 till 25 ägg. Av pâte à choux kan man göra massor olika bakverk som éclairs, Paris-Brest, petits choux, chouquettes, religieuses.
Strax innan klockan 06.00 körs den första plåten med éclairs in i ugnen.
Degen består av lika delar vatten, mjölk och smör. Man har också i lite socker och lite salt för smakens skull. Ingredienserna får koka ihop, sedan tilsätter man mjöl tills det blir en torr deg. Sedan det luriga momentet: att lägga i rätt mängd ägg för att få en bra konsistens.
När man är nöjd med mängden ägg spritsas degen ut på plåten. Det är inte helt lätt att få de avlånga bitarna att bli jämna i storleken. När alla är ute på plåten stoppas den i frysen. Då stannar processen och de är redo att gräddas morgonen efter.
– Jag är inget éclairproffs. När man kollar på vissa bagerier i Frankrike ser alla éclairs likadana ut. Hos mig hittar du inte två likadana. Men jag gillar det, de behöver inte se likadana ut.
När ugnen har fyllts passar Serge på att ta en liten paus med en kopp te.
Strax innan klockan sex på fredagsmorgonen kör han in veckans första sats med éclairs i ugnen. När degen har varit inne i 20 minuter öppnar Serge spjället och ånga bolmar ut i bageriet. Därefter får de vara kvar i värmen i ytterligare 30 minuter.
– De ska vara i ugnen en timme. Sedan är det olika med olika degar. I dag kanske det tar fem minuter extra, man måste verkligen kolla på dem. Är de för ljusa så blir de också för mjuka.
När bakverken har fått rätt färg är det dags att ta ut dem. Sedan får de stå och kallna i väntan på nästa steg, fyllningen. Då passar Serge på att ta en kopp morgonte.
När fyllningen börjar komma ut från det andra hålet är det lagom.
– Jag byter fyllning varje vecka. Hittills är det alltid kunder som har valt. Jag frågar en kund som verkar intresserad vad de vill att jag ska ha för fyllning nästa vecka. Det har blivit lakrits, karamell, vanilj, choklad och kaffe.
Just lakritsfyllningen var inte en favorit hos Serge själv. Han gillar inte lakrits och det var svårt för honom att smaka av krämen. En éclair med lakritssmak är att blanda det svenska och det franska, tycker han.
– Konsistensen var bra, men smaken vet jag inte. Först smakade det mest sött, men efter ett tag kom lakritssmaken. Det var ganska obehagligt, säger Serge. Han föredrar éclairs med chokladsmak.
När Serge kommer till jobbet sover resten av Torggatan. De som är morgonpigga kan titta in genom fönstret och se honom jobba.
Utanför bageriet går några morgonpigga förbi och tittar in genom fönstren på det upplysta bageriet. Där inne förbereder Serge det sista steget innan bakverken är klara: glasyren.
Serge baserar glasyren på choklad, ljus eller mörk beroende på fyllningen. Då får man en liten krispighet som bryter av mot den mjuka degen. Han avslutar ibland med att dekorera dem. Men vaniljvarianten han gör denna morgon får vara som den är och bakverken är redo att ätas.
Slutresultatet: Vaniljéclair med vit chokladglasyr.
Det finns en del skillnader mellan svenska och franska bakverk. I Sverige använder man mycket grädde när man bakar, vilket man inte gör alls i Frankrike. Brödkulturen skiljer sig också åt.
– Alla köper nästan bara baguetter varje dag i Frankrike. Det är lite tråkigt, men så är det.
Serge kommer från Bretagne på den franska västkusten. Han hamnade i Linköping på grund av kärleken. Att det skulle bli en fransk inriktning på hans bageri var självklart. Men han har velat ha det lite lagom klyschigt med randiga tröjor, fransk musik och franska tavlor. Samtidigt är bageriet skandinaviskt ljust och minimalistiskt, med det öppna bageriet som hjärta.
Även om det franska är högst närvarande hälsar inte Serge kunderna med ett "Bonjour", där går hans gräns. Däremot är det många som vill prata franska med honom, och det gör han gärna.
– Bagerier i Sverige är mycket bättre än bagerier i Frankrike. De var bra i Frankrike för kanske 20 år sedan, men det är mycket industri nu. Många köper frysta färdiga croissanter, de bakar inte själva.