Crispy pork på bröd med sesamgurka, koriander och picklad lök.
Det går inte att underskatta Dahlboms betydelse för stadens gastronomiska mognad. Uteätarna har tidigare i och för sig haft ett gott utbud av restauranger, men med ganska traditionella menyer och rätter. När makarna Jonas och Pia Dahlbom öppnade 2020 vidgade man vyerna. Jonas Dahlbom vann en gång i tiden tävlingen Årets kock och senast var han ordförande i juryn.
Till att börja med är inte Dahlboms någon fine dining, utan snarare sofistikerad rockn’roll. En massiv kvadratisk bardisk i betong tar upp entrén. I bakgrunden ser vi färgglada och böljande väggmålningar. Gästerna är själva en brokig skara av unga och gamla, välklädda och mer relaxade. Man känner också av en ganska familjär ton mellan personal och gäster. Och gästerna fyller på. Klockan åtta en tisdagskväll är det fullsatt.
Menyn består av mellanrätter i kategorierna grönt, fisk, kött och sött. En tartar på aubergine och bakad lök är krämig och smörig i smaken. Chillirostade sesamfrön gör att det sprätter till lite. Friterade dumplings är fyllda med bland annat svamp och jordärtskocka, som även ger smak åt den fantastiskt umamimättade buljongen med lime och ingefära. Till detta föreslås och serveras en österrikisk Grüner veltiner, respektive en tysk riesling från Rheingau. Passar bra.
En steambun med smörstekta havskräftor och ett skum baserat på asiatisk XO-sås är också en riktig smakbomb. Den glasbakade torskryggen är betydligt mildare i smaken, men imponerar med sin gyllenbruna yta och geléartade konsistens där köttet faller isär i skivor.
Dahlboms i Linköping får ett väl godkänt betyg av White Guide.
Sticky pork är som en friterad fläsksvål med söt och syrlig fyllning. Lite mer bondsk och lantlig är långbakad lammbringa med canellonibönor. Det gravade citronskalet blir dock väl surt. Till detta en Barolo, ganska mjuk, men har ändå viss strävhet. Vinlistan är varierad i ursprung och har ett bra utbud på glas.
Fryst mjölkchokladmousse med brynt smör, lönnsirap och pekannötter.
Efter allt detta visar sig efterrätten med inkokt citrus och clementinsorbet vara det fräschaste valet.
Enda anmärkningen är att bestickkorgen på bordet ger ett lite tråkigt intryck med matta och oxiderade hushållsbestick, som gått tusentals gånger i diskmaskinen.
Ett plus för föredömligt dämpad musik.
Runt omkring oss hör vi andra gästers förtjusta utrop och beröm till maten. Att äta på Dahlboms är lite som att spela på något hjul på tivoli, man kan bli överraskad av vinsten. Ingen lämnar Dahlboms likgiltig.
Fakta
Dahlboms Mat & Bar
Nygatan 29, Linköping
Telefon: 013-80008
Web: http://dahlbomsmat.com