Utsedd till årets viltkrog flera gånger och uppmärksammade för sitt hållbarhetstänk. White Guide bugar djupt ned i mossan och placerar Jord i Mästarklass.
Inrymd i en modern rund träbyggnad och med fönster ut mot en park har Jord redan med sitt läge positionerat sig från stimmet i centrum. Här råder lugn och ro. Matsalen går i jordfärger, från ljust beige till svart, upplyst av svaga glödtrådsarmaturer. Den minimalistiska och något kala inredningen får ändå får varma toner.
Det är ett slags självhushåll över köket, Här är kockarna själva ute i skogen och jagar, plockar svamp och örter, och samlar till förråden för senare bruk.
Avsmakningsmenyn består av tretton små serveringar, som presenteras efterhand. Det finns olika dryckespaket, eller flera alternativ på glas att välja. Den unga sommelieren är mycket kunnig om det hon föreslår.
Första assietten är egenodlade grönskar från olika årstider, picklad, syrat och syltat, bland annat färsk minigurka, sparris, gröna tomater. Det som ser ut som en grön oliv är ett är ett mjölksyresjäst omoget plommon, friskt och spänstigt!
I ett runt flarn av ramslök finns en krämig fyllning av vätterröding. En mycket mör marinerad skiva av östgötsk mjölkko intas i en tugga med en nypa friterad fönsterlav och svart trumpetsvamp. Mjukt och frasigt på samma gång. Till denna inledning serveras en mycket torr champagne, gjord enbart på pinot noir.
Det är smaker in i minsta detalj; bränd grädde, rökt smör, omogna vinbär, karamelliserad vinäger, nässlor, rapsskott, våtarv och kirskål.
En av menyns höjdpunkter är en liten krustad med bakad andlever och en hyvlad filé av samma and, garnerad med picklade svartvinbärsblad. Bredvid en kopp mustig buljong med flisor av confiterat andlår och hyvlad eksskivling, som är fast och just lite ekig i smaken. En Chablis med stor doft matchar detta.
Mitt i måltiden kommer att antal rätter med rökighet och honungssötma, bland annat grillad gös, vildsvinskorv och den smakrika ytterfilén av en fårtacka(!). Till den sistnämnda hör en sötsyrlig kompott på ugnsreducerade inlagda tomater och haselnötter, samt kronblad av nypon med viss beska i smaken. Vinerna till detta är ett fruktigt korsikanskt vitt, respektive en sträv och rökig Barolo.
Vår favorit bland flera friska desserter är granglassen med isig gurkgranité och små syltade grankottar, sega som små kolor och vars smak sitter kvar länge mellan tänderna. Och glassen på vårbrodd har en härlig vårlig grässmak.
Jords kök bygger på att hushålla och förädla råvarorna i flera steg, Det blir ofta mycket djupa smaker, som kan vara både överraskande och ovana. Matgäster här bör ha öppna smaksinnen. Presentationerna ökar förståelsen av det man äter,
När måltiden är över har vi suttit i fyra timmar, utan att det har känts långsamt, bara som en behaglig promenad i skog och mark.
Fakta
Restaurang Jord
Adress: Johannesborgsparken 1A, Linköping
Telefon: 013-131337
Hemsida: www.restaurangjord.se