Vi besöker akademin onsdagen den 24 oktober, i samband med höstens första sammankomst på Bogestad Krog vid Landeryds Golfklubb i Linköping. Det är landets enda lutfiskakademi, grundad 1997 på initiativ av framlidne Johan Weber. Akademin har 27 ledamöter, vilket är samma antal som bokstäverna i Östergötlands Lutfiskakademi. Elva av ledamöterna närvarar vid denna träff.
– Vi är fyra hedersmedlemmar, berättar Gun-Britt Monell från Horn, en i kvartetten. Övriga hedersmedlemmar är Bo Mellqvist, som varit president i 13 år, nyligen avgånga landshövdingen Elisabeth Nilsson och biskop emeritus Martin Lind. Inbjudan till akademin sker via rekommendation från en ledamot.
– Initiativtagaren Johan Weber ringde och bad mig hålla ett föredrag om mat – och sedan blev jag invald, säger Gun-Britt Monell. Långa, fiskad i Norge, är den vanliga fisken vid lutfisktillagning. Men Gun-Britt Monell har även ätit lutfisk av en gädda på fem kilo som hennes son fiskade i Horn:
– Den saltades lätt med grovsalt och spikades upp på en ram, där den fick hänga och torka i ett par veckor, minns hon.
Att bereda lutfisk är en process som tar ungefär fyra veckor. I presidenten Thomas Stenssons frånvaro är det Bo Mellqvist som tar på sig att informera om de olika stegen i beredningen:
– Vi ska lägga fisken i blöt i dag. Vi har tio kilo torkad fisk, långa som vi köpt som filéer. Vi byter sedan vatten varje dag under en vecka, till nästa onsdag (läs 31 oktober), då vi tillsätter kalk och soda, berättar han. Kalken används för att göra fisken vit, sodan får fisken att svälla.
– Tio kilo resulterar i 80 kilo fädig fisk, säger han.
Därefter ska fisken ligga i 72 timmar och när det är gjort så väntar dagliga sköljningar och vattenbyten.
– Fisken blir renare och renare för varje dag, förklarar han.
När fisken är färdig, till sammankomsten 14 november, provlagas den – och den 23 november hålls en högtidsmåltid för ledamöter med respektive.
Till mat hör ju dryck – och Bo Mellqvist nämner några passande drycker att skölja ned lutfisken med:
– Ett ungt rödvin passar alldeles utmärkt, säger han och tillägger att förr så användes svagdricka. Mumma, julmust, öl och snaps kan också passa.
– En smaksensation är sauternes, ett väldigt sött starkvin, säger han.
Peter Sommer blev ledamot i lutfiskakademin 2004:
– Det är fantastiskt vad man kan göra med lutfisken! säger han när han inväntar kvällens måltid som Thomas Gustafsson och Monika Hallberg tillagar. Thomas är kökschef på Trädgårdshotellet och Golfrestaurangen i Åtvidaberg och Monika har en matblogg och kom 2014 på fjärde plats i TV4:s Årets mästerkock.
Men när Peter Sommer var yngre var han inte någon lutfisk-entusiast:
– Då var det ju bara den där vitsåsen! säger han.
Östergötlands Lutfiskakademi har som främsta syfte att sprida information om lutfisk till allmänheten. Lutfiskens dag, som arrangeras fredagen före Allhelgonahelgen, är ett sätt att nå ut. I år medverkar sju krogar i Linköping med omnejd på Lutfiskens dag – och det är akademins uppgift att försöka engagera fler krögare i detta evenemang. Under en vecka har krogarna som deltar lutfisk som alternativ på menyn.
Lutfiskakademin ska dessutom utge en bok under nästa år:
– Det blir en väldigt blandad bok, säger Gudrid Hansen som är redaktör för boken. Bo Bäckman fotograferar olika rätter som ska presenteras med recept.
Dessutom kommer artister med lokal anknytning att figurera i boken, på temat lutfisk – "Plura" Jonsson från Norrköping och Mats Paulson från Linköping. – Boken har planerats i två år och ska tryckas till sommaren, säger Gudrid.
Akademin hoppas kunna locka till sig yngre ledamöter så småningom. Presidenten Thomas Stensson framhåller samarbetet med årskurs 5 i Ljungs skola i Ljungsbro, som pågått ett tiotal år. I år sker dock inget samarbete på grund av lokalbrist i skolan, men förhoppningen är att det ska återuppstå:
– Som en del i deras kemiutbildning har barnen fått lära sig förstå den kemiska processen vid tillagning av lutfisk, berättar han. Och eleverna har inhämtat kunskaperna genom praktiskt arbete.
– Barnen har gjort ett fantastiskt jobb och vi har varit där och gett introduktion, säger Thomas Stensson och berättar att samverkan med eleverna har avslutats med en högtidsmiddag i skolan, där föräldrar och anhöriga inbjudits. På denna middag har 60-80 personer medverkat.