Nyttigt också. Kimchi är syrad kinakål, och liksom andra syrade (fermenterade) grönsaker innehåller rätten mjölksyrabakterier. Dessa gör att andra skadliga bakterier inte trivs lika bra i våra kroppar och i Korea lär invånarna vara så förtjusta i just kimchi att de äter 22 kilo per person och år – till nästan allt: grytor, soppor, omeletter och varför inte till frukost?
Fast allra helst ska den serveras till bibimbap, den koreanska nationalrätten. Det menar Poppy Yap som är kock på Sushimaki i Linköping och just har börjat servera koreansk mat.
– Varje gång jag har ätit hemma hos mina sydkoreanska vänner i Vadstena serveras det kimchi, säger hon. Så jag bestämde mig för att lära mig att göra det.
Poppy Yap visar hur hon lagar kimchi. I en rostfri bunke ligger kinakål som hon har saltat mellan bladen. De har fått ligga i något dygn för att bli mjuka och krispiga innan vätskan kramas ur. Poppy penslar på sin egen chilipasta på varje kålblad. Pastan innehåller chili, vitlök och ingefära, men också hennes egna hemliga ingredienser.
– Det finns olika recept och olika kryddningar, säger hon och ler, jag har min egen!
När varje blad har bestrukits, rullar Poppy Yap ihop det lilla kålhuvudet till en boll som läggs tätt med andra kålbollar i en glasburk. Där ska den ligga och fermenteras i två veckor innan den är klar att äta.
– Vi gör kimchi varannan vecka, säger Poppy, och den håller sig i kanske tre veckor när den är klar. När man hanterar den färdiga kimchin ska man tänka på att vara ren om händerna, gärna använda handskar och rena, torra redskap.
Och hur smakar den?
Starkt. Friskt. Syrligt och lite sött. Och så ska den alltså helst ätas till bibimbap. När OS är över kan vi således ändå hålla kvar något av Korea: varmt ris i botten av en skål, ett stekt ägg med krämig äggula, strimlade morötter, kål och spenat, inlagd rättika och gurka, böngroddar, något kött eller tofu och så lite gochujang, en tomatsås med sting. Lite pyssel att laga om man ska göra det själv, från grunden.
Den koreanska maten är mer kryddstark än exempelvis den japanska.
– Ja, så är det, bekräftar Poppy. Men ändå är många rätter besläktade. Den koreanska maten passar bra ihop med den japanska som vi annars har på menyn.
Trendig mat alltså, alldeles nytt i Linköping – men Arirang, Stockholms första koreanska restaurang, öppnade redan 1975, långt innan det stora intresset för asiatisk mat hade inletts.
